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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第37卷10期返回列表

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目錄文章

畜禽鮮肉保鮮技術研究進展

內容: 畜禽原料肉是消費者常用的主要食物來源，傳統(tǒng)畜禽肉以屠宰后直接銷售的熱鮮肉和在－18 ℃以下貯存的冷凍肉為主，隨著禽流感、豬瘟等動物性流感的爆發(fā)和人們對食品質量安全要求的提高，畜禽肉的銷售逐漸向冷藏生鮮肉形式轉變。本文根據畜禽宰后肉品質變化機理和品質評價指標，綜述了當前畜禽鮮肉的主要保鮮技術和發(fā)展趨勢，旨在為其技術開展進一步研究和應用提供理論參考，推動畜禽養(yǎng)殖業(yè)和加工業(yè)的發(fā)展。

閱讀量: 354 發(fā)表時間: 2021-01-08
非熱殺菌技術在肉及肉制品中的應用研究進展

內容: 肉及肉制品作為人體重要的營養(yǎng)來源，極易受到微生物污染。傳統(tǒng)熱殺菌方式雖可有效滅活微生物，但會對肉及肉制品的營養(yǎng)及感官品質產生不良影響。新型非熱殺菌技術可避免傳統(tǒng)熱殺菌技術造成的食品品質劣變問題，成為食品領域的研究熱點。本文綜述非熱殺菌技術在食品行業(yè)的研究現(xiàn)狀、特點及作用機制，著重討論其在肉及肉制品中的應用研究進展，并對非熱殺菌技術在肉及肉制品加工中的發(fā)展方向進行展望，以期為肉及肉制品保鮮及工業(yè)化應用提供一定理論參考。

閱讀量: 335 發(fā)表時間: 2021-01-08
膠原蛋白乳化特性影響因素的研究進展

內容: 由于膠原蛋白具有良好的乳化特性而被廣泛應用于食品行業(yè)，為豐富膠原蛋白的乳化科學理論、最大程度利用膠原蛋白的乳化特性，本文綜述膠原蛋白乳化體系的影響因素及機制，介紹膠原蛋白的乳化特性在食品行業(yè)中的實際應用，并對膠原蛋白乳化特性今后的研究方向進行展望，為膠原蛋白乳化特性的深入研究及乳化型食品生產提供參考。

閱讀量: 339 發(fā)表時間: 2021-01-08
表面增強拉曼光譜應用于肉制品中食源性致病菌快速檢測的研究進展

內容: 肉制品安全一直是食品安全中備受關注的一部分，而食源性致病菌是全球公共衛(wèi)生和人類健康的一大威脅因素，因此肉制品中食源性致病菌的檢測是肉品行業(yè)和食品安全檢測領域的熱點問題。考慮到肉制品作為一種快消品，其中食源性致病菌快速檢測技術的研發(fā)刻不容緩。表面增強拉曼光譜（surface-enhanced Raman spectroscopy，SERS）因其優(yōu)異的檢測特性，被許多學者應用于食品安全快速檢測領域。本文簡要綜述SERS技術及其在肉制品食源性致病菌快速檢測中的應用，并對其在食品快速檢測領域的應用前景作出展望。

閱讀量: 330 發(fā)表時間: 2021-01-08
膠原凝膠性質影響因素的研究進展

內容: 為解決畜禽及魚類副產物利用率不高以及膠原凝膠類食品品類單一的問題，本文介紹膠原的概念、來源和結構，簡述膠原的凝膠性質，綜述膠原濃度、膠原溶液pH值、加熱溫度等環(huán)境因素對膠原凝膠性質的影響和γ-聚谷氨酸、卡拉膠、天然植物多元酚、醇類、鹽、谷氨酰胺轉氨酶和聚丙烯酸鈉7 種添加物對膠原凝膠性質改良的研究進展，指出目前膠原凝膠研究的不足之處和未來研究的可能方向，旨在為利用此類副產物進行膠原凝膠類食品研發(fā)以及更好地將膠原凝膠應用于食品工業(yè)等領域提供思路和依據。

閱讀量: 309 發(fā)表時間: 2021-01-08
液氮/液氨速凍鮰魚片理化性質與組織結構變化

內容: 研究分析液氮與液氨速凍對斑點叉尾鮰魚肉品質的影響。新鮮斑點叉尾鮰分割魚片后分別進行工業(yè)隧道式液氮噴淋速凍（－90 ℃、35 min）、隧道式液氨速凍（－35 ℃、90 min），速凍樣品置于－18 ℃下貯藏90 d。分析比較新鮮魚肉以及速凍魚肉在不同凍藏時間解凍損失率、蒸煮損失率、加壓失水率、剪切力、pH值、K值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、三甲胺（trimethylamine，TMA）含量與硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric

閱讀量: 378 發(fā)表時間: 2021-01-08
雞肉中硝基咪唑類藥物殘留量檢測

內容: 利用高效液相色譜-串聯(lián)質譜法測定雞肉中硝基咪唑類藥物殘留。采用乙腈（含體積分數0.2%甲酸）進行樣品提取，然后經過Oasis Prime HLB固相萃取小柱凈化處理，目標物在液相系統(tǒng)進行洗脫分離，并使用質譜電噴霧電離源正離子掃描模式進行檢測。結果表明：在優(yōu)化所得色譜流動相條件下，4 種硝基咪唑類藥物在一定質量濃度范圍內（1.0～15.0 ng/mL）線性關系良好，相關系數≥0.991；在0.25、0.50、2.50 μg/kg 3 個水平的加標實驗中，回收率分別為79.4%～105.8%、88.4%～10

閱讀量: 318 發(fā)表時間: 2021-01-08
超高效液相色譜-熒光檢測法測定禽肉組織中乙氧酰胺苯甲酯殘留量

內容: 建立超高效液相色譜-熒光檢測法測定禽肉組織中乙氧酰胺苯甲酯（ethopabate，ETP）殘留量的分析方法。樣品用乙腈提取，采用C18色譜柱（2.1 mm×100 mm，1.8 μm），乙腈-水（30∶70，V/V）為流動相，流速0.3 mL/min，柱溫30 ℃，進樣量5.0 μL，采用熒光檢測器，在激發(fā)波長272 nm、發(fā)射波長394 nm條件下測定。結果表明：ETP在5～500 ng/mL質量濃度范圍內呈良好的線性關系（R2=0.999 7）；檢出限為2 μg/kg，定量限為5 μg/kg；平均回收

閱讀量: 288 發(fā)表時間: 2021-01-08
基于單核苷酸多態(tài)性位點的多重實時熒光定量聚合酶鏈式反應法鑒別當雄高山牦牛肉

內容: 通過比對5個不同地區(qū)牦牛線粒體基因的差異，篩選出用于鑒定當雄高山牦牛的11 個單核苷酸多態(tài)性（single nucleotide polymorphisms，SNP）位點，將這些SNP位點作為引物3′端，同時引入引物堿基錯配理念，設計出8 對特異性引物，構建出2 個三重和1 個二重實時熒光定量聚合酶鏈式反應（real-time polymerase chain reaction，RT-PCR）體系，建立一種基于SNP位點和多重RT-PCR技術鑒別當雄高山牦牛肉的方法。結果表明：該方法特異性較好、簡便快捷、

閱讀量: 323 發(fā)表時間: 2021-01-08
基于固相微萃取-氣相色譜-質譜和電子鼻法的烤羊腿中可揮發(fā)性香氣成分分析

內容: 為研究不同烤制時間烤羊腿中可揮發(fā)性香氣成分，以9 月齡的新疆哈薩克公羊后腿制作烤羊腿，運用固相微萃取-氣相色譜-質譜技術結合電子鼻法分析3 種不同烤制時間烤羊腿中揮發(fā)性香氣成分。結果表明：3 種不同烤制時間烤羊腿中共檢測到8 類香氣成分，主要為雜環(huán)類、酸類、酯類、醛類、醇類、酮類、烷烴類和其他類；通過對檢出的烤羊腿特征揮發(fā)性風味物質氣味活度值進行分析得出，1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛對烤羊腿的香氣貢獻程度較高，主要表現(xiàn)為肉香、油脂香、烤香和煙熏香等；運用電子鼻技術分析發(fā)

閱讀量: 328 發(fā)表時間: 2021-01-08

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