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—— 中國食品雜志社
研究分析液氮與液氨速凍對斑點叉尾鮰魚肉品質的影響。新鮮斑點叉尾鮰分割魚片后分別進行工業(yè)隧道式液氮噴淋速凍（－90 ℃、35 min）、隧道式液氨速凍（－35 ℃、90 min），速凍樣品置于－18 ℃下貯藏90 d。分析比較新鮮魚肉以及速凍魚肉在不同凍藏時間解凍損失率、蒸煮損失率、加壓失水率、剪切力、pH值、K值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、三甲胺（trimethylamine，TMA）含量與硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值，應用熒光顯微鏡觀察魚肉組織微觀結構變化。結果表明：與新鮮魚肉相比，速凍魚肉蒸煮損失率增加，加壓失水率、剪切力、pH值降低，K值、TVB-N含量、TMA含量、TBARs值均呈上升趨勢；隨著凍藏時間延長，速凍魚肉理化性質發(fā)生劣變；魚肉速凍后肌肉細胞面積減小，細胞間隙增大；相比液氨速凍，液氮速凍更有利于保持魚肉持水性、新鮮度以及組織結構完整性，可有效抑制魚肉凍藏期間的品質劣變。綜上，液氮速凍可以有效保持冷凍魚肉品質，凍藏30 d內，液氮速凍魚肉品質特性更接近于新鮮魚肉。
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