領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
肉及肉制品作為人體重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，極易受到微生物污染。傳統(tǒng)熱殺菌方式雖可有效滅活微生物，但會(huì)對(duì)肉及肉制品的營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。新型非熱殺菌技術(shù)可避免傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)造成的食品品質(zhì)劣變問(wèn)題，成為食品領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。本文綜述非熱殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的研究現(xiàn)狀、特點(diǎn)及作用機(jī)制，著重討論其在肉及肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展，并對(duì)非熱殺菌技術(shù)在肉及肉制品加工中的發(fā)展方向進(jìn)行展望，以期為肉及肉制品保鮮及工業(yè)化應(yīng)用提供一定理論參考。
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