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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第37卷11期返回列表

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目錄文章

低鹽腌制草魚肉各分割部位蒸制過程品質(zhì)變化規(guī)律

內(nèi)容: 目的：揭示不同蒸制時間對添加1.5%食鹽腌制草魚肉（Ctenopharyngodon idellus）不同分割部位食用品質(zhì)的影響，并評價其加工適宜性。方法：將草魚肉分割為4 個部分，包括背部、腹部、腩部和尾部，并用1.5%食鹽濕腌30 min，通過得率、色澤、感官評分、三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）關(guān)聯(lián)產(chǎn)物、蛋白質(zhì)消化率和分子質(zhì)量分布對2 100 W下蒸制6、9、12 min的各部位魚肉進行研究。結(jié)果：與蒸制6、12 min相比，蒸制9 min的背部和腹部肉的蛋白質(zhì)消化率顯著最高（P＜0.05）。與蒸制12 min相比，尾部肉在蒸制6 min時感官總評分和肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）含量均顯著較高（P＜0.05）。隨著蒸制時間的延長，尾部肉的感官總評分顯著降低、色澤顯著劣變，表現(xiàn)為過紅、過黃（P＜0.05），食用品質(zhì)明顯下降。蒸制12 min時腹部和腩部肉的紅度值（a*）和黃度值（b*）顯著高于相同蒸制時間下的背部和尾部（P＜0.05），食用品質(zhì)嚴重降低；此外蒸制9 min時，相比于蒸制6 min的腩部蛋白質(zhì)消化率顯著增加（P＜0.05），綜合來說腩部肉在蒸制9 min時色澤較好，蛋白質(zhì)消化率較高。結(jié)論：不同低鹽濕腌草魚分割部位的最佳蒸制時間不同，但都應(yīng)避免長時間的蒸制防止色澤劣變、蛋白質(zhì)消化率降低和IMP水溶性鮮味物質(zhì)流失。

閱讀量: 364 發(fā)表時間: 2024-02-22
中國草原紅牛不同部位肌纖維特性及類型

內(nèi)容: 為研究中國草原紅牛不同部位肌纖維組織特性，對草原紅牛不同部位肌纖維特性及類型進行比較分析。選擇6 頭體質(zhì)量、日齡相近的中國草原紅牛，通過石蠟切片、蘇木精-伊紅（hematoxylin-eosin，HE）染色和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸四唑氧化還原酶組織化學(xué)染色對不同部位肌肉樣本（西冷、大條、米龍、上腦、小條及牛腩）進行顯微觀察并結(jié)合形態(tài)計量學(xué)分析。采取HE染色法對不同部位肌纖維直徑、肌纖維橫截面積、肌內(nèi)膜厚度、肌束膜厚度及肌纖維類型組成占比進行測定和統(tǒng)計，同時進行差異性分析。結(jié)果表明：中國草原紅牛不同部位間的肌纖維橫截面積與肌纖維直徑均不存在顯著性差異；牛腩、西冷部位肌束膜厚度與其他部位差異極顯著（P＜0.01）；西冷、大條肌內(nèi)膜厚度與其他部位相比差異顯著（P＜0.05），Ⅰ型肌纖維占比各部位間均差異顯著（P＜0.05），ⅡB型肌纖維占比米龍、西冷部位與其他部位差異極顯著（P＜0.01）。結(jié)果提示，草原紅牛不同部位間肌纖維組織特性及肌纖維組成占比存在差異。

閱讀量: 337 發(fā)表時間: 2024-02-22
不同脫苦處理對骨膠原蛋白肽品質(zhì)及抗氧化特性的影響

內(nèi)容: 采用不同比例的β-環(huán)糊精、乳鐵蛋白及風味蛋白酶對骨膠原蛋白肽進行脫苦處理，通過電子舌、色澤分析、感官評分對其脫苦效果進行評價；結(jié)合疏水性、游離氨基酸含量、傅里葉變換紅外光譜對其脫苦原理進行分析；通過總抗氧化能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2’-聯(lián)氮-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除率等抗氧化性能指標探究不同脫苦處理對其功能特性的影響。結(jié)果表明：添加4 g/100 mL β-環(huán)糊精、5 g/100 mL乳鐵蛋白及1.5 g/100 mL風味蛋白酶對骨膠原蛋白肽苦味降低有較好的效果，其中經(jīng)1.5 g/100 mL風味蛋白酶處理后骨膠原蛋白肽的苦味值最低；所有脫苦樣品的表面疏水性均低于對照組樣品（P＜0.05）；經(jīng)β-環(huán)糊精及乳鐵蛋白脫苦后骨膠原蛋白肽疏水性氨基酸含量顯著減少，而經(jīng)風味蛋白酶處理后，骨膠原蛋白肽疏水性氨基酸含量顯著增加（P＜0.05），說明不同處理的脫苦原理存在一定的差異；與其他2 種脫苦方法相比，1.5 g/100 mL風味蛋白酶水解可顯著提高骨膠原蛋白肽的抗氧化能力（P＜0.05）。綜上所述，風味蛋白酶為生產(chǎn)具有可接受苦味強度和高抗氧化性能的骨膠原蛋白肽產(chǎn)品提供了一種潛在的方法。

閱讀量: 382 發(fā)表時間: 2024-02-22
環(huán)境熱應(yīng)激對綿羊肉品質(zhì)及血液生化指標的影響

內(nèi)容: 為了解熱應(yīng)激對綿羊肉品質(zhì)及血液生化指標的影響，選擇魯中肉羊作為實驗對象，人工調(diào)控養(yǎng)殖環(huán)境對其施加熱應(yīng)激處理，比較組間羊肉品質(zhì)和血液生化指標。結(jié)果顯示：熱應(yīng)激對羊肉在45 min和貯藏24 h時的pH值以及蒸煮損失均無顯著影響；滴水損失、剪切力以及在45 min和24 h的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）在2 組間均存在顯著差異（P＜0.05）；對照組在各方面感官評分均優(yōu)于應(yīng)激組；掃描電鏡結(jié)果顯示應(yīng)激組肌肉纖維更為松散。應(yīng)激組血液中促甲狀腺素釋放激素（thyrotropin-releasing hormone，TRH）、甲狀腺素、皮質(zhì)醇（cortisol，Cor）含量的全天平均水平相較于對照組均極顯著降低（P＜0.01）；腎上腺素、胰島素（insulin，Ins）含量顯著上升（P＜0.05）；三碘甲狀腺原氨酸、促腎上腺皮質(zhì)激素含量無顯著差異。免疫球蛋白A（immunoglobulin A，IgA）含量應(yīng)激組相較于對照組顯著下降（P＜0.05），IgG、IgM和白細胞介素4水平無顯著差異；應(yīng)激組血液尿素氮、肌酐含量相較于對照組顯著升高（P＜0.05），乳酸脫氫酶含量顯著降低（P＜0.05），肌酸激酶水平無顯著性差異。綜合以上結(jié)果，熱應(yīng)激對綿羊的肉品質(zhì)造成了負面影響，并使其有向類PSE（pale, soft, exudative）肉發(fā)展的趨勢，確定了Ins、TRH、Cor 3 種激素可作為生物標志物用于綿羊熱應(yīng)激狀態(tài)的判斷。

閱讀量: 360 發(fā)表時間: 2024-02-22
預(yù)凍后凍藏溫度對金鯧魚品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究預(yù)凍后凍藏溫度對金鯧魚品質(zhì)變化的影響，將真空包裝金鯧魚整魚在－40 ℃下預(yù)凍24 h，分別于－20、－40 ℃下凍藏24 周，測定凍藏過程中品質(zhì)、蛋白氧化、脂肪氧化及肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，整個凍藏期間金鯧魚整魚均保持良好的感官品質(zhì)，但－40 ℃凍藏金鯧魚整魚感官品質(zhì)更好；－20 ℃凍藏金鯧魚肉離心損失率上升更快；隨著凍藏時間延長，凍藏金鯧魚肉肌原纖維蛋白的總巰基含量與內(nèi)源熒光強度逐漸降低、二硫鍵含量和羰基含量逐漸增加、金鯧魚肉的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值也逐漸上升、表面疏水性先增加后下降，但不同凍藏溫度之間沒有顯著差異；凍藏24 周金鯧魚肉的肌纖維縫隙和斷裂程度增大，但不同凍藏溫度之間的組織微觀結(jié)構(gòu)無顯著差異。綜上所述，經(jīng)過－40 ℃預(yù)凍處理后，相較于－20 ℃，－40 ℃凍藏不能有效延緩金鯧魚整魚品質(zhì)劣變。因此從節(jié)能角度考慮，經(jīng)預(yù)凍后金鯧魚整魚凍藏溫度應(yīng)選擇－20 ℃。

閱讀量: 372 發(fā)表時間: 2024-02-22
苯乳酸處理對鮰魚低溫貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究苯乳酸處理對鮰魚在低溫貯藏時品質(zhì)的影響，以鮰魚為研究對象，對其進行苯乳酸（0.5、1.5、2.5 g/100 mL）處理，貯藏于4 ℃條件下，分析菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、持水性、質(zhì)構(gòu)、色度、感官品質(zhì)等性質(zhì)的變化，研究不同質(zhì)量濃度的苯乳酸對鮰魚貯藏期間品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：經(jīng)苯乳酸處理后的鮰魚菌落總數(shù)、TVB-N含量、TBARs值均顯著低于對照組，說明3 個實驗組均有較好的保鮮效果，其中2.5 g/100 mL苯乳酸處理組的保鮮效果最佳，但與其他實驗組相比，pH值、持水性、色度和質(zhì)構(gòu)差異較小。總體來看，2.5 g/100 mL苯乳酸處理可顯著延長低溫貯藏鮰魚的貨架期，且對其理化性質(zhì)與感官評價的影響較小。

閱讀量: 403 發(fā)表時間: 2024-02-22
褐藻多酚對低溫火腿腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以添加0.02%、0.10%褐藻多酚（phlorotannins，PT）的低溫火腿腸為研究對象，以不添加PT的低溫火腿腸作為對照組，探究其在加速性貯藏實驗條件（32、37 ℃）下貯藏期間的品質(zhì)變化，并預(yù)測保質(zhì)期。結(jié)果表明，PT可以提高低溫火腿腸的感官品質(zhì)，有效抑制低溫火腿腸菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值的增長。與0.02% PT組相比，0.10% PT組抑制效果更佳。電子鼻W1W、W2W、W1S、W2S傳感器信號響應(yīng)值增強，其中硫化物減少，醇類、醛酮類化合物增加。貯藏最后1 d，對照組、0.02% PT組、0.10% PT組在貯藏溫度37 ℃時，W1W最大響應(yīng)值分別為7.996 0、7.466 8、7.423 4；32 ℃時分別為8.212 9、7.409 9、7.383 7。以菌落總數(shù)為劣變指標，通過化學(xué)動力模型推算3 組低溫火腿腸的Q5（溫度相差5 ℃時貨架壽命的比值）為1.5，在4 ℃下對照組、0.02% PT組、0.10% PT組保質(zhì)期分別為87、116、145 d。

閱讀量: 325 發(fā)表時間: 2024-02-22
肉制品食品抗凍劑的作用機制及其應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 冷凍技術(shù)能夠延長產(chǎn)品貯存期、降低長距離運輸損耗，并且使食品工業(yè)化成為可能。隨著中國肉類預(yù)制菜市場的快速發(fā)展，肉制品需要長時間冷凍運輸貯存。然而，目前肉制品冷凍技術(shù)仍面臨冷凍期間易破損、品質(zhì)下降、質(zhì)構(gòu)性能差、水分流失、口感降低等問題。食品抗凍劑種類多、來源廣、成本低，可以解決各類食品冷凍變性問題，在冷凍肉制品品質(zhì)改善方面發(fā)揮著極其重要的作用。因此，食品抗凍劑的開發(fā)及應(yīng)用直接關(guān)系到冷凍肉制品行業(yè)的發(fā)展。目前，常用的食品抗凍劑主要有抗凍蛋白、磷酸鹽、變性淀粉等，它們通過不同的作用機制保護肉質(zhì)品組分、減少冰晶破壞組織、增加保水性，從而改善冷凍食品的品質(zhì)。本文主要綜述了目前食品中抗凍劑的種類、作用機制及應(yīng)用現(xiàn)狀，旨在為肉質(zhì)品抗凍劑廣泛應(yīng)用提供更多參考。

閱讀量: 354 發(fā)表時間: 2024-02-22
應(yīng)激影響生豬和豬肉品質(zhì)的研究進展

內(nèi)容: 近年來我國國民的消費水平日益提升，對于健康肉制品的需求也越來越高。生豬應(yīng)激會導(dǎo)致豬肉顏色變白、變軟、表面出現(xiàn)汁液，嚴重影響其外觀與口感，本文總結(jié)了生豬養(yǎng)殖和屠宰中應(yīng)激產(chǎn)生的原因及應(yīng)激對生豬和豬肉品質(zhì)的影響、緩解應(yīng)激的方法，以期減少養(yǎng)殖和屠宰環(huán)節(jié)應(yīng)激的發(fā)生，對豬肉品質(zhì)起到一定改善作用。

閱讀量: 365 發(fā)表時間: 2024-02-22
基于網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)的預(yù)先包裝熟肉制品生產(chǎn)過程致病菌監(jiān)控指標選擇分析研究進展

內(nèi)容: 主要研究預(yù)先包裝熟肉制品生產(chǎn)過程中主要食源性致病菌污染風險來源和變化趨勢。以GB 29921—2021《食品安全國家標準預(yù)包裝食品中致病菌限量》中肉制品涉及的沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌和致瀉大腸埃希氏菌為研究對象，基于網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)統(tǒng)計畜禽肉原料、生產(chǎn)過程環(huán)境和過程產(chǎn)品以及市售產(chǎn)品中這4 種致病菌污染監(jiān)測結(jié)果，通過對比在產(chǎn)銷過程不同階段的檢出情況，分析污染風險的變化趨勢，為企業(yè)在生產(chǎn)過程中合理選擇和開展致病菌監(jiān)控提供建議。結(jié)果表明：畜禽肉原料中4 種致病菌污染較普遍，總檢出率達到10.63%；生產(chǎn)過程中，單核細胞增生李斯特菌在生產(chǎn)環(huán)境中檢出率為7.25%，沙門氏菌檢出率為2.65%，金黃色葡萄球菌檢出率為1.07%，通過熟制工藝和生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制措施，金黃色葡萄球菌和沙門氏菌檢出率下降趨勢明顯大于單核細胞增生李斯特菌，結(jié)合單核細胞增生李斯特菌嗜冷、易形成生物膜且具有較高致病風險的生物學(xué)特性，建議企業(yè)重點關(guān)注該致病菌在生產(chǎn)過程中的污染風險，并將其列為致病菌監(jiān)控指標。需要說明的是，因為致瀉大腸埃希氏菌為新版GB 29921新增加的限量指標，所以污染監(jiān)測數(shù)據(jù)少于其他3 種致病菌，后續(xù)應(yīng)針對該致病菌加強監(jiān)測力度。

閱讀量: 492 發(fā)表時間: 2024-02-22

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