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—— 中國食品雜志社

2023年第37卷07期返回列表

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環(huán)境熱應激對畜禽養(yǎng)殖及肉質影響的研究進展

內容: 熱應激是畜禽養(yǎng)殖加工業(yè)的主要環(huán)境應激源之一，國內外研究者發(fā)現，當環(huán)境溫濕度超出畜禽耐受范圍時，養(yǎng)殖動物會出現精神萎靡、采食量降低等熱應激反應，此時體內出現的激素水平改變、血液蛋白水平改變、抗氧化能力降低等一系列生理生化及病理變化，將導致畜禽體質量降低、肉質變差或死亡，造成不可挽回的經濟損失。畜牧業(yè)是肉類食品的重要來源，是人們飲食結構中的重要蛋白來源途徑，熱應激帶來的肉品質下降在造成經濟損失的同時，還會產生食品營養(yǎng)及安全等問題。本文對上述研究進行梳理，從畜禽熱應激的定義、畜禽熱應激行為反應機制、畜禽熱應激生

閱讀量: 338 發(fā)表時間: 2023-10-30
基于納米熒光探針的四環(huán)素快速檢測方法研究進展

內容: 四環(huán)素（tetracycline，TC）是一種重要的廣譜抗生素，作為常用的獸藥，TC可加速畜禽成長，預防疾病發(fā)生。但是在未合理應用的情況下，TC可能會殘留在動物源性食物中，存在諸多潛在危害。快速且準確地檢測TC及其殘留物是保證食品基質安全、有效的重要手段。近年來，基于納米熒光探針的TC快速檢測方法因其可用于復雜食品基質的監(jiān)測和可視化分析，具有靈敏度高、選擇性強、檢測效率高等優(yōu)點而受到廣泛關注。本文主要對較為常見的納米熒光探針進行分類，總結和評述近年來檢測TC的熒光快速檢測方法，并對其發(fā)展方向進行展望，以期

閱讀量: 327 發(fā)表時間: 2023-10-30
宰后肌肉嫩度檢測技術研究進展

內容: 嫩度作為評價肉品品質的重要指標之一，影響消費者對于肉制品的購買選擇。對宰后肉品的組成結構、蛋白特性進行檢測，可以準確判定肉品嫩化程度。本文就宰后成熟過程中各類肌肉蛋白質的變化及其嫩化作用、現有檢測技術及相關機理進行綜述，討論目前技術存在的局限性，為研發(fā)新型嫩度檢測技術提供理論參考。

閱讀量: 349 發(fā)表時間: 2023-10-30
雞肉品質評價與貯藏保鮮研究進展

內容: 肉類是人類飲食中的重要組成部分，其中富含的蛋白質是人體健康的必需物質，然而肉品極易腐敗，因此其貯藏保鮮成為了重要課題。雞肉是我國禽肉中最主要的肉類之一，富含脂肪、蛋白質、無機鹽等營養(yǎng)成分，其中任一成分的變質都可能影響肉品的食用價值。本文以雞肉質量和鮮度為參照，分析影響肉品新鮮的因素和肉質變化機理，并結合導致肉品變質的主要因素，如微生物污染、脂肪氧化和蛋白質氧化，從溫度、包裝、保鮮劑以及其他相關的保鮮技術對肉品保鮮進行論述，以期為探尋新型雞肉保鮮方法提供參考。

閱讀量: 346 發(fā)表時間: 2023-10-30
肉雞異常肉的研究進展

內容: 隨著雞肉分割產品的需求量日益增多，快速生長和胸肌增生成為現代肉雞產業(yè)的首要選育標準，但同時也帶來了許多肉質異常問題，為全世界雞肉養(yǎng)殖加工產業(yè)帶來極大的經濟損失。目前所發(fā)現的異常雞肉問題主要有深度胸肌病變、類PSE（pale, soft, and exudative）肉、木質肉、白紋肉及意大利面狀胸肉等。現有文獻資料對于這幾類雞異常肉問題研究參差不齊，缺乏系統(tǒng)性的梳理，對異常肉的利用也少有涉及。本文綜述肉雞異常肉問題的研究進展，并分析其發(fā)生機制、品質影響及利用前景，以期為雞肉研究者與加工產業(yè)提供理論依據和技

閱讀量: 352 發(fā)表時間: 2023-10-30
畜禽類肝臟腥味物質與脫腥技術研究進展

內容: 作為畜禽肉分割環(huán)節(jié)的主要加工副產物之一，肝臟富含維生素、礦物質、不飽和脂肪酸與蛋白，但腥味強烈是所有不同來源肝臟普遍存在的問題，成為嚴重制約肝源性成分或肝制品食用品質、可加工性與消費體驗的關鍵因素。鹵制、腌制、烘烤等傳統(tǒng)工藝是目前肝臟制品去腥除膻的主要方式，且效果顯著，但存在原材料風味改變、危害因子形成、食材形式限制及自由基過度氧化等缺陷，降低原料可加工性。新型去腥技術，包括超濾、生物發(fā)酵、包埋、漂洗和臭氧等在肝制品上有所嘗試，但具體去腥機理并不明確。本文對畜禽肝臟利用現狀、主要腥味物質分布與形成，以及脫

閱讀量: 394 發(fā)表時間: 2023-10-30
低溫低氣流冷卻對冷鮮雞品質的影響

內容: 為研究低溫低氣流對冷鮮雞肉品質的影響，將日齡90 d籠養(yǎng)肉雞宰后立即置于不同溫度（－10、－15、－20 ℃）進行冷卻，并控制空氣流速為0.1 m/s。以4 ℃冰水浴冷卻為對照，測定肉雞胴體冷卻速率，分析胴體冷卻后及4 ℃冷藏24 h后的胴體質量變化、色澤、保水性、可溶性蛋白含量、肌原纖維小片化指數（myofibril fragmentation index，MFI）及剪切力等品質指標。結果表明：氣冷組可以在60 min內將肉雞胴體中心溫度降低到4 ℃，蒸煮損失率、離心損失率和MFI等指標顯著優(yōu)于冰水組（

閱讀量: 363 發(fā)表時間: 2023-10-30
超高效液相色譜-串聯質譜法檢測禽畜肉中頭孢曲松鈉藥物殘留

內容: 建立超高效液相色譜-串聯質譜法測定禽畜肉中頭孢曲松鈉藥物殘留量的方法。禽畜肉樣品經乙腈-水溶液（8∶2，V/V）振蕩渦旋，超聲提取，QuEChERS法凈化，通過BEH C18色譜柱進行分離，以0.1%甲酸和甲醇為流動相，采用多反應監(jiān)測模式分析，電噴霧離子源正離子模式（ESI＋）掃描，外標法定量。結果表明：頭孢曲松鈉線性關系良好，相關系數（R2）大于0.999；檢出限為3.0 μg/kg，定量限為9.0 μg/kg；頭孢曲松鈉在不同禽畜肉基質中進行高、中、低3 種添加水平的回收率實驗，平均加標回收率為87.

閱讀量: 335 發(fā)表時間: 2023-10-30
雞肉蛋白水解物Pickering乳液凝膠制備技術及特性分析

內容: 為開發(fā)預消化防嗆咳雞肉蛋白補充劑，采用雞油和雞肉蛋白水解物制備O/W型Pickering乳液，研究高速剪切對乳液性質的影響，并添加卡拉膠制備熱誘導型乳液凝膠。結果表明：在高速剪切工藝中，在50 ℃下以17 000 r/min高剪切力處理6 min所制備的乳液粒徑較小、乳液液滴均勻分布且乳液物理穩(wěn)定性相對較好；當卡拉膠添加量為0.3%時，乳液凝膠在0.1～100.0 rad/s頻率范圍內出現屈服應力點（G’=G’’），即發(fā)生相變，且在25～55 ℃的溫度波動下能保持良好的凝膠特性，在一定程度上提高了乳液凝膠

閱讀量: 380 發(fā)表時間: 2023-10-30
日糧添加復合菊芋多糖和苜蓿多糖對鴨肉食用品質的影響

內容: 研究日糧添加復合菊芋多糖和苜蓿多糖（質量比1∶1）對鴨肉食用品質的影響。結果表明：日糧添加500 mg/kg復合植物多糖顯著提高了鴨胸肉宰后24 h的pH值（P＜0.05）；復合植物多糖組的紅度值（a*）有所上升，亮度值（L*）和黃度值（b*）有所下降，改善了肉色；復合植物多糖使鴨肉的剪切力下降30.23%，極大提高了鴨肉嫩度，顯著降低了脂肪氧化程度（P＜0.05）；此外，低場核磁共振結果顯示，日糧添加復合植物多糖可以減少水的自由度，降低鴨肉的水分損失；拉曼圖譜結果表明，復合植物多糖可以增加鴨肉肌原纖維蛋

閱讀量: 359 發(fā)表時間: 2023-10-30

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