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—— 中國食品雜志社

2023年第37卷02期返回列表

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非肉蛋白對肌原纖維蛋白及肉品品質影響的研究進展

內容: 肌原纖維蛋白的乳化特性和凝膠特性對食品的質地、風味及感官特性都極為重要。非肉蛋白由于具有較高營養(yǎng)價值及價格低廉的優(yōu)勢，逐漸成為肉制品中外源添加物的更好選擇。本文主要綜述非肉蛋白的添加對肌原纖維蛋白乳化和凝膠體系穩(wěn)定性的影響，進一步分析非肉蛋白對肉制品品質的影響，旨在為非肉蛋白改善肉制品品質提供理論指導，進而為非肉蛋白在食品中的應用提供理論參考。

閱讀量: 318 發(fā)表時間: 2023-03-22
新型物理場輔助解凍技術提升原料肉品質的研究進展

內容: 冷凍貯藏是工業(yè)化生產中保存肉制品生產原料的常用方法，它可以保持原料肉的新鮮品質。但冷凍肉生產之前必須經過解凍，而解凍方式不當極易對肉的蛋白質結構及顏色、風味和質地造成不利影響。目前工業(yè)化運用的常見解凍方式包括空氣解凍及水解凍等，這類傳統(tǒng)方式雖易于操作，但解凍時間長、微生物滋長迅速，嚴重破壞了原料肉的品質。在此基礎上，新型物理場輔助解凍技術逐漸衍生，其能夠控制蛋白質在氧氣存在下被氧化的時間，降低生肉的微觀損傷和汁液流失，最大程度恢復其原有品質，滿足生產者及消費者的需求。本文綜述新型物理場輔助解凍技術提升原料

閱讀量: 353 發(fā)表時間: 2023-03-22
海參貯藏保鮮機理及保鮮技術研究進展

內容: 海參具有豐富的營養(yǎng)價值和食療養(yǎng)生功能。在市場流通和貯藏過程中，海參自溶和微生物生長易導致品質劣化，造成巨大的經濟損失。明確海參貯藏保鮮過程中內源酶和微生物的作用機理，是闡釋海參品質變化的核心，對設計開發(fā)新型海參貯藏保鮮技術具有理論指導意義，是關乎海參產業(yè)發(fā)展的關鍵技術問題。本文概述海參貯藏保鮮機理，歸納海參相關保鮮技術，提出深入研究的建議，并對未來發(fā)展趨勢予以展望，以期為海參行業(yè)高質量發(fā)展提供更強有力的理論支撐。

閱讀量: 308 發(fā)表時間: 2023-03-22
烏鱧營養(yǎng)評價與加工保鮮技術研究進展

內容: 烏鱧作為我國優(yōu)質的淡水魚類之一，具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值。本文綜述烏鱧營養(yǎng)成分、藥用功效及加工保鮮技術研究進展。烏鱧蛋白質含量高，尤其是白蛋白含量豐富，氨基酸種類繁多，含有人體所需的全部必需氨基酸，氨基酸組成接近聯(lián)合國糧農組織/世界衛(wèi)生組織標準，Glu、Asp、Gly、Ala、Arg等鮮味氨基酸含量豐富。烏鱧肌肉中以二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸為代表的n-3系脂肪酸含量較高。烏鱧肌肉中K/Na比值遠大于1，為高K低Na的健康食品，Ca/P比小于0.5。烏鱧肌肉具有抗氧化、促進傷口愈合、調節(jié)心血管、治療

閱讀量: 381 發(fā)表時間: 2023-03-22
短期凈養(yǎng)系統(tǒng)對帶殼牡蠣品質的改善作用

內容: 為解決牡蠣肉質潔凈度難以保證的問題，設計了一種一體式短期凈養(yǎng)系統(tǒng)作為牡蠣進一步加工前的暫養(yǎng)技術，包括凈養(yǎng)池、過濾裝置、蛋白泡沫分離裝置、紫外殺菌裝置及制冷裝置等。分別針對復原海水鹽度（0.00、0.85、1.70、2.55、3.40 g/100 mL）、水體循環(huán)、貝水質量比（1∶400～1∶22.5）3 個因素對帶殼牡蠣品質的影響進行單因素試驗。結果表明：當復原海水鹽度為2.55 g/100 mL，同時進行伴有過濾、蛋白泡沫分離、通氧等裝置的水體循環(huán)時，凈養(yǎng)24 h后帶殼牡蠣存活率為98.3%，肉質鹽度為

閱讀量: 415 發(fā)表時間: 2023-03-22
豬肉-魚肉復合獅子頭貯藏期間的品質變化規(guī)律

內容: 為明確豬肉-魚肉復合獅子頭的最佳貯藏方式及貯藏期限，以豬肉和魚肉為主要原料，采用一次加熱成型工藝制備豬肉-魚肉復合獅子頭，研究復合獅子頭在冷藏（4 ℃）和凍藏（－18 ℃）期間的色度、質構特性、pH值、菌落總數、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及感官品質的變化規(guī)律。結果表明：在整個貯藏期間，復合獅子頭的亮度值、白度值、硬度和感官評分

閱讀量: 306 發(fā)表時間: 2023-03-22
茶多酚-殼聚糖復合液對虹鱒魚肉貯藏品質和菌群結構的影響

內容: 針對虹鱒魚在貯藏過程中易受到微生物的污染而發(fā)生腐敗變質的問題，將3 g/L茶多酚和10 g/L殼聚糖混合制成復配保鮮劑，浸泡涂膜覆蓋于虹鱒魚表面。以感官評價、揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數及菌群結構等為指標，研究保鮮劑對4 ℃貯藏虹鱒魚肉貯藏品質變化的影響。結果表明：茶多酚和殼聚糖單獨使用或復合使用均能延緩腐敗的發(fā)生；復配保鮮劑能將4 ℃貯藏虹鱒魚的貨架期從8 d延長至13 d，效果優(yōu)于單獨使用；未經處理的新鮮虹鱒魚片菌群由16 個菌屬組成，腐敗末期則以假單胞菌屬為優(yōu)勢菌屬，而復合保鮮劑涂膜會明顯抑制假單胞菌

閱讀量: 320 發(fā)表時間: 2023-03-22
響應面法優(yōu)化南美白對蝦即食蝦滑的加工工藝

內容: 為開發(fā)即食蝦滑新產品，以南美白對蝦為原料，研究不同輔料（金線魚魚糜、淀粉、大豆分離蛋白）添加量對蝦滑凝膠強度、質構特性、持水性、白度和感官評分的影響。在單因素試驗基礎上，以感官評分和凝膠強度為響應值，利用響應面法對即食蝦滑配方進行優(yōu)化，結果表明：最適合添加到即食蝦滑中的淀粉種類是木薯醋酸酯淀粉，影響即食蝦滑產品品質的因素從高到低為金線魚魚糜添加量、大豆分離蛋白添加量、木薯醋酸酯淀粉添加量，最終得出即食蝦滑的最優(yōu)配方為：100 g蝦仁，蝦肉塊、蝦糜質量比3∶2，添加食鹽1%、雞蛋白粉0.3%、魔芋粉3%、金

閱讀量: 718 發(fā)表時間: 2023-03-22
不同還原糖對鰱魚肉糜凝膠品質的影響

內容: 鰱魚蛋白質凝膠性差、魚腥味重是限制其精深加工的主要原因。為了探究糖基化對鰱魚肉糜凝膠色澤、質構及風味等的影響，選取葡萄糖、低聚異麥芽糖、葡聚糖、L-阿拉伯糖和木糖作為還原糖。利用紫外分光光度計、色差儀、pH計、質構儀和感官評價測定樣品的接枝度、色澤、pH值、質構和風味變化。結果表明：添加L-阿拉伯糖和木糖的鰱魚肉糜凝膠的接枝度高達（58.24±0.62）%和（61.89±2.06）%，與未加糖的對照組相比，2 組樣品的pH值顯著下降（P＜0.05），褐變和質構指標顯著增加（P＜0.05）；定量描述分析發(fā)現(xiàn)

閱讀量: 310 發(fā)表時間: 2023-03-22
飼喂仿刺參性腺對小鼠免疫功能的調節(jié)作用

內容: 以仿刺參雌、雄性腺凍干粉為原料，對其基本營養(yǎng)組分和主要功效成分進行測定，采用小鼠飼喂實驗，考察仿刺參性腺在小鼠免疫功能調節(jié)方面的作用。結果表明：仿刺參雌、雄性腺富含營養(yǎng)和功效成分，其中雄性性腺蛋白質含量高達74.54 g/100 g，顯著高于仿刺參體壁（P＜0.05），雌性性腺中海參多糖含量與體壁相當，而海參皂苷含量高達4.77 g/100 g，是體壁的10 倍以上；與對照組相比，飼喂仿刺參性腺可顯著增加小鼠的胸腺指數和脾臟指數，提高自然殺傷細胞活性，尤其是飼喂雄性性腺的小鼠，自然殺傷細胞活性率升高到（4

閱讀量: 326 發(fā)表時間: 2023-03-22

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