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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第37卷04期返回列表

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微生物對肉制品發(fā)酵的影響研究進展

內容: 微生物對發(fā)酵肉制品的風味形成和營養(yǎng)價值有巨大的貢獻，分離鑒定發(fā)酵肉制品中的關鍵微生物，開發(fā)新型發(fā)酵劑，是推動發(fā)酵肉制品發(fā)展的重要技術保障。本文主要介紹發(fā)酵肉制品的種類及其優(yōu)勢微生物的研究現(xiàn)狀，對微生物在發(fā)酵肉制品中的作用機制進行綜述，并展望未來發(fā)酵肉制品的發(fā)展，以期為發(fā)酵肉制品的工業(yè)化生產提供理論指導。

閱讀量: 320 發(fā)表時間: 2023-05-16
烤制羊肉加工工藝及揮發(fā)性風味物質的研究進展

內容: 烤制羊肉是我國一種特色的傳統(tǒng)肉制品，因其風味獨特而深受消費者喜愛。但當前我國烤制羊肉生產多以手工作坊為主，質量不統(tǒng)一且存在食品安全問題，很大程度上限制了烤制羊肉的發(fā)展。加工工藝會影響產品的風味，風味極大程度決定了消費者對于食品的接受程度，目前已有研究主要從原料肉的選擇、加工工藝的優(yōu)化及風味物質等方面進行研究。本文就烤制羊肉目前工藝現(xiàn)狀，對烤制羊肉的揮發(fā)性風味物質來源及電子鼻、氣相色譜-質譜聯(lián)用、氣相色譜-離子遷移譜等檢測方法進行概述，以期為我國烤制羊肉產業(yè)的發(fā)展提供一定的參考。

閱讀量: 288 發(fā)表時間: 2023-05-16
羊肉的產地溯源和鑒別技術研究進展

內容: 隨著羊肉消費量不斷增加和相關食品安全問題頻現(xiàn)，對羊肉溯源和摻假鑒別技術的需求已經成為當前社會的關注熱點之一。目前，對于羊肉的溯源和鑒別已有相應研究，穩(wěn)定同位素技術、礦物質元素指紋圖譜、近紅外光譜、DNA分子標記溯源技術、基于脂肪酸的溯源和鑒別技術、基于風味化合物的產地溯源和鑒別技術等在溯源和鑒別研究中得到了大量應用。但在這些技術不斷發(fā)展的同時，也暴露出了一些亟待解決的問題。本文基于當前羊肉溯源和鑒別技術的相關研究資料和文獻，對相應技術的優(yōu)缺點進行總結和討論，分析目前技術研究中存在的問題，并提出相應的建議和

閱讀量: 301 發(fā)表時間: 2023-05-16
肉制品中蛋白質、脂質及其相互作用吸附揮發(fā)性風味物質機理研究進展

內容: 揮發(fā)性風味物質影響肉制品品質優(yōu)劣，蛋白質與脂質是吸附肉制品揮發(fā)性風味物質的重要基質。在肉制品加工過程中，蛋白質與脂質發(fā)生結構變化及相互作用，影響風味吸附程度。本文綜述蛋白質、脂質及其復合物吸附揮發(fā)性風味物質的分子機理，闡述流變學物理保留、蛋白質-脂質化學作用協(xié)同吸附揮發(fā)性風味物質機制，并從內源風味物質特性與外源環(huán)境因素角度闡明風味物質調控規(guī)律，以期為肉制品風味調控提供理論參考。

閱讀量: 315 發(fā)表時間: 2023-05-16
肉類嫩度形成機理及嫩化調控研究進展

內容: 嫩度是原料肉的重要品質指標之一，與肉制品的出售價格及消費者滿意程度和重復購買的意愿緊密相關。近年來，新興的植物肉、細胞培養(yǎng)肉等人造肉追求模擬傳統(tǒng)肉制品的感官體驗，其中包括肉類獨特的質地。本文對肉類嫩度的主要影響因素及近年來的研究進展進行綜述。首先，簡要介紹嫩度的定義及測定方法；其次，圍繞肌節(jié)長度、結締組織和蛋白酶解三方面重點介紹肉類嫩度的影響因素及機理；最后，簡述肉類嫩度的調控方法及最新的研究進展，以期為傳統(tǒng)肉品領域以及模擬肉、3D打印肉等相關研究開發(fā)提供參考。

閱讀量: 328 發(fā)表時間: 2023-05-16
肉類食品中腸炎沙門氏菌快速檢驗即用型質控樣品研制

內容: 針對肉類食品中腸炎沙門氏菌的檢測，研制出基質輔助激光解吸電離飛行時間質譜（matrix-assisted laser desorption ionization time-of-flight mass spectrometry，MALDI-TOF-MS）即用型質控樣品，通過培養(yǎng)計數和MALDITOF-MS檢測及統(tǒng)計分析的方式驗證質控樣品的均勻性和穩(wěn)定性。結果表明：研制的腸炎沙門氏菌質控樣品為白色小球，均勻性驗證實驗中，質控樣品培養(yǎng)計數結果F=0.75，小于臨界值，表明均勻性一致；運輸穩(wěn)定性實驗表明，質控樣

閱讀量: 316 發(fā)表時間: 2023-05-16
3 種抗氧化劑處理對干制鲅魚脂肪氧化和揮發(fā)性風味成分的影響

內容: 以新鮮鲅魚為原料，研究叔丁基對苯二酚（tert-butylhydroquinone，TBHQ）、奎諾二甲基丙烯酸酯（trolox）和L-半胱氨酸（L-cysteine，L-Cys）對干制鲅魚脂肪氧化與揮發(fā)性風味物質的影響。檢測并分析魚肉pH值、脂肪氧化（酸價、過氧化值、丙二醛含量）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力及揮發(fā)性風味成分的變化。結果表明：與對照組相比，經0.02%抗氧化劑浸泡處理后魚肉的酸價、過氧化值、丙二醛含量

閱讀量: 302 發(fā)表時間: 2023-05-16
鰹魚佃煮工藝優(yōu)化及佃煮液組分分析

內容: 以鰹魚為研究對象，通過色差、質構和感官評定探究鰹魚佃煮最優(yōu)工藝，利用還原糖、蛋白質含量和pH值等指標進行營養(yǎng)品質評價，同時分析佃煮液中還原糖和氨基態(tài)氮含量的變化規(guī)律。結果表明：經梯度佃煮制得的鰹魚產品感官評分最高為92.5 分，還原糖和非蛋白氮含量較高，分別為6.22、3.63 g/100 g，工藝A和B鰹魚產品的鹽溶性蛋白含量分別為15.18、14.65 g/100 g，顯著高于工藝C產品，工藝A產品的堿溶性蛋白含量為43.22 g/100 g，顯著高于工藝B、C產品，表明鰹魚經工藝A梯度佃煮后蛋白含量

閱讀量: 333 發(fā)表時間: 2023-05-16
新疆和田地區(qū)10 個不同品種羊肉品質特性差異性分析

內容: 通過研究新疆和田地區(qū)10 個不同品種羊肉品質特性，探尋羊肉品質特性與其理化指標的關聯(lián)性。對10 種不同的羊肉原料（湖羊、和田羊、澳湖羊、皮山紅羊、策勒黑羊、杜泊羊、寒羊、多浪羊、杜寒羊及哈薩克羊）進行屠宰性能及理化指標測定，揭示顯著影響羊肉品質特征的因素。結果表明：杜泊羊屠宰率達到57.27%，顯著高于其他品種，具有較好的產肉性能和生產競爭力；多浪羊肉的脂肪含量最高；哈薩克羊肉的蛋白質含量最高，同時游離氨基酸總量最多，鮮味氨基酸含量高于其他品種，風味較佳；杜泊羊肉微量元素鈣和鐵含量高于其他品種，而蛋白質含

閱讀量: 346 發(fā)表時間: 2023-05-16
淘汰藏雞基本營養(yǎng)及揮發(fā)性成分分析

內容: 對比600 日齡淘汰下蛋藏雞和市場上相近日齡三黃雞和白鳳烏雞肉的基本營養(yǎng)物質和揮發(fā)性成分種類及含量。結果表明：淘汰下蛋藏雞蛋白質含量最高（18.95 g/100 g），顯著高于白鳳烏雞（17.00 g/100 g）（ P ＜ 0 . 0 5 ），與三黃雞無顯著性差異；白鳳烏雞水分含量最高（ 6 4 . 9 5 g / 1 0 0 g ），脂肪含量最低（14.60 g/100 g）；三黃雞水分含量最低（58.75 g/100 g），脂肪含量最高（21.55 g/100 g）；3 種不同品種雞肉通過

閱讀量: 322 發(fā)表時間: 2023-05-16

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