風味是描述肉類食用品質(zhì)的重要指標, 肉類風味物質(zhì)的組成、化學(xué)性質(zhì)及其在生產(chǎn)加工過程中風味形成的影響因素等研究也越來越被科學(xué)家們重視。肉類風味只有加熱以后才能獲得, 而未烹調(diào)的肉類很少或沒有香味, 而只有血腥味。熟肉制品的特征風味來源于熱處理過程中發(fā)生的熱誘導(dǎo)反應(yīng), 其中主要是美拉德反應(yīng)和脂類的熱降解反應(yīng)，而這兩種反應(yīng)的反應(yīng)途徑較復(fù)雜, 均可產(chǎn)生大量易揮發(fā)的化合物。美拉德反應(yīng)可形成烤肉香味和煮肉香味等重要風味化合物，脂類降解能產(chǎn)生賦予熟肉脂肪香氣和不同種類畜禽肉特征香氣的化合物，而且美拉德反應(yīng)期間所形成的化合物可能也會同其他的肉類化合物發(fā)生反應(yīng), 增加了香氣化合物形成的復(fù)雜性。

肉類風味形成途徑復(fù)雜，全面分析檢測難度較大，影響肉類風味的因素眾多，涉及物理、化學(xué)、生物等多個領(lǐng)域，雖然許多科學(xué)家對肉類風味開展了大量的研究工作, 但對肉類風味的了解仍然有限。隨著科研手段和儀器的改進, 尤其是核磁共振、高分辨氣相色譜質(zhì)譜、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用, 高效液相色譜的出現(xiàn), 使肉類風味的研究得以迅速發(fā)展。

為了更深入和全面的了解肉類風味，我刊特組織出版專輯“肉類風味與感知科學(xué)”，本專輯特別邀請此領(lǐng)域研究成果豐碩的渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長、肉品科學(xué)與技術(shù)研究所所長劉登勇教授擔任專輯主編，此專輯的組稿、送審及稿件錄用全部由專輯主編自行決定，旨在以更專業(yè)、更權(quán)威、更創(chuàng)新的視角為相關(guān)研究者提供最集中的國內(nèi)研究成果。

征稿范圍：

1）肉類揮發(fā)性/非揮發(fā)性風味成分及其檢測與分析方法；

2）肉類特征風味成分的形成機理；

3）肉類特征風味成分的獲得與工業(yè)制備；

4）肉類風味與風味成分的感知生理；

5）肉類風味與消費體驗（心理、行為）；

6）肉類風味成分與人類健康。

征文要求：

1） 綜述和研究論文均可；

2） 截稿日期：本專輯只組稿16 篇，組稿完成后即出刊；

3） 投稿網(wǎng)址：www.rlyj.net.cn （請標注專輯名稱）。

專輯主編簡介 劉登勇 教授

渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長、肉品科學(xué)與技術(shù)研究所所長，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品行業(yè)校友會會長，中國畜產(chǎn)品加工研究會青年工作委員會召集人，全國感官分析標準化技術(shù)委員會委員，江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心“肉品品質(zhì)形成與調(diào)控機制研究”創(chuàng)新團隊負責人，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會青年工作委員會委員，中國分析測試協(xié)會青年學(xué)術(shù)委員會委員，《食品科學(xué)》青年編委，《肉類工業(yè)》副主編，《肉類研究》編委，《食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報》編委，入選遼寧省“興遼英才計劃”青年拔尖人才。

主要圍繞肉品加工與質(zhì)量安全控制、食品風味與感知科學(xué)，在風味口感、品質(zhì)提升、設(shè)備創(chuàng)新、產(chǎn)品研發(fā)、咨政科普、規(guī)劃設(shè)計等方面開展系列研究，為肉類食品加工及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)提供技術(shù)支持。發(fā)表論文130余篇，出版著作/教材13 部，獲得授權(quán)專利30 項。

我們將快速處理，文章經(jīng)審稿合格后將優(yōu)先發(fā)表。感謝您的參與和支持！

《肉類研究》編輯部