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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第36卷9期返回列表

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呼倫貝爾草原短尾羊股二頭肌和背最長(zhǎng)肌常規(guī)營(yíng)養(yǎng)素特征

內(nèi)容: 采集呼倫貝爾草原短尾羊以及其他地區(qū)（鄂爾多斯、阿拉善、寧夏、榆林）綿羊和山羊股二頭肌和背最長(zhǎng)肌214 份，測(cè)定4 種常規(guī)營(yíng)養(yǎng)素（水分、灰分、脂肪和蛋白質(zhì)）并進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)和聚類(lèi)分析。結(jié)果表明，草原短尾羊肌肉水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為（75.86±2.96）%、（20.88±2.90）%、（2.91±2.26）%和（1.65±0.78）%，水分含量低于GB 18394—2020《畜禽肉水分限量》規(guī)定的羊肉水分限值（≤78%）。輝蘇木濕地和伊敏蘇木草原森林交錯(cuò)區(qū)綿羊肌肉樣本水分含量顯著高于錫尼河?xùn)|蘇木地區(qū)（P＜0.05、P＜0.01），肌間脂肪含量則極顯著低于錫尼河?xùn)|蘇木地區(qū)（P＜0.01）；羔羊水分含量極顯著高于成年羊（P＜0.01），灰分和蛋白質(zhì)含量極顯著低于成年羊（P＜0.01）。草原短尾羊與呼倫貝爾其他品種羊相比，蛋白質(zhì)含量無(wú)顯著差異（P＞0.05），肌間脂肪含量顯著高于本地山羊（P＜0.05）。除寧夏外，呼倫貝爾綿羊肌肉水分含量顯著高于其他地區(qū)綿羊肌肉樣本（P＜0.05），而肌間脂肪含量顯著低于鄂爾多斯和阿拉善綿羊肌肉樣本（P＜0.05）。聚類(lèi)分析結(jié)果顯示，不同地區(qū)綿羊肌肉樣本有聚類(lèi)分離趨勢(shì)，說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)素模式不同，對(duì)樣本分離貢獻(xiàn)由大到小依次為水分、灰分、脂肪和蛋白質(zhì)。綜上，草原短尾羊肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)素模式存在地區(qū)和品種差異。

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-08
加熱溫度和貯藏時(shí)間對(duì)解凍羊肉熱收縮特性的影響

內(nèi)容: 通過(guò)測(cè)定解凍后4 ℃貯藏0、1、5、7 d羊肉離體肌纖維和肌內(nèi)膜在不同加熱溫度（50、60、70、80 ℃）下的橫向、縱向及面積收縮率，分析加熱后羊肉微觀結(jié)構(gòu)（孔隙率、肌束間距及肌纖維間距）變化，探究加熱溫度和貯藏時(shí)間對(duì)羊肉熱收縮特性的影響。結(jié)果表明，貯藏時(shí)間、加熱溫度及其交互作用對(duì)離體肌纖維與肌內(nèi)膜橫向、縱向及面積收縮率影響顯著（P＜0.001）。加熱溫度越高，離體肌纖維與肌內(nèi)膜橫向、縱向收縮率越大。不同加熱溫度下離體肌纖維、肌內(nèi)膜收縮率隨貯藏時(shí)間變化規(guī)律不同。加熱過(guò)程中肌內(nèi)膜和肌纖維收縮溫度和幅度不同步導(dǎo)致羊肉內(nèi)孔隙結(jié)構(gòu)變化。貯藏時(shí)間、加熱溫度及其交互作用對(duì)原位羊肉孔隙率、肌束間距、肌纖維間距影響顯著（P＜0.001）。貯藏5 d后，解凍羊肉的肌纖維橫截面面積顯著增大，并在加熱后發(fā)生顯著收縮（P＜0.05）。綜上，適宜的貯藏時(shí)間和較低的加熱溫度可減緩熱加工過(guò)程中肌肉的收縮，從而改變羊肉品質(zhì)。

閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-08
馬骨髓肽-鈣螯合物的制備及其功能特性

內(nèi)容: 為提高馬屠宰加工副產(chǎn)物的綜合利用率，以馬骨髓蛋白質(zhì)為原料，使用不同蛋白酶制備酶解產(chǎn)物，進(jìn)一步以葡萄糖酸鈣為鈣源制備馬骨髓膠原肽-鈣螯合物，并對(duì)其功能特性進(jìn)行研究。采用BCA法測(cè)定其蛋白質(zhì)含量，通過(guò)紫外光譜、傅里葉變換紅外光譜、掃描電子顯微鏡、體外抗氧化活性測(cè)定等方法對(duì)其結(jié)構(gòu)及活性進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：胃蛋白酶馬骨髓膠原肽-鈣螯合物蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，為39.97%。根據(jù)紫外光譜和傅里葉變換紅外光譜圖，發(fā)現(xiàn)馬骨髓膠原肽及其鈣螯合物均出現(xiàn)特征吸收峰；掃描電子顯微鏡圖像顯示，馬骨髓膠原肽-鈣螯合物形成表面粗糙、由顆粒堆積而成的致密結(jié)構(gòu)；元素分析結(jié)果表明，堿性蛋白酶、中性蛋白酶馬骨髓膠原肽對(duì)鈣離子的親和力較強(qiáng)。4 種馬骨髓膠原肽-鈣螯合物的2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基清除能力和亞鐵離子螯合能力的半抑制濃度分別為0.21、1.20、0.56、0.23 mg/mL和0.96、2.04、1.27、0.48 mg/mL。胃蛋白酶馬骨髓膠原肽-鈣螯合物的持油性最高，達(dá)38.07 g/g。堿性蛋白酶馬骨髓膠原肽-鈣螯合物的吸水性和乳化活性指數(shù)最高，分別為5.82 mL/g、1.56 m2/g。研究表明，與鈣離子螯合可提高馬骨髓膠原肽鈣元素的含量，且能改善其抗氧化活性和理化特性。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-08
高體鰤濕腌過(guò)程中的傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)分析

內(nèi)容: 以高體鰤為研究對(duì)象，分析不同溫度（4、10、20 ℃）、氯化鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)（5%、10%、15%）對(duì)魚(yú)肉濕腌過(guò)程中傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)的影響，測(cè)定魚(yú)肉的質(zhì)量變化、水分含量變化與鹽含量變化，探討腌制條件和傳質(zhì)規(guī)律之間的相互關(guān)系。結(jié)果表明：通過(guò)控制溫度與氯化鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)可以改變高體鰤濕腌時(shí)的傳質(zhì)規(guī)律和動(dòng)力學(xué)參數(shù)。相同溫度下，隨著氯化鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，有效擴(kuò)散系數(shù)（effective diffusion coefficient，De）先增大后減小，氯化鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%時(shí)De均最大，4、10、20 ℃下的De分別為3.69×10－10、4.25×10－10、4.49×10－10 m2/s。相同氯化鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)時(shí)，隨著溫度升高，De增大，10 ℃下De均位居第二，氯化鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%、10%、15%時(shí)的De分別為4.08×10－10、4.25×10－10、3.06×10－10 m2/s。因此，綜合考慮質(zhì)量安全、擴(kuò)散速率、產(chǎn)量與腌制效率，得出高體鰤濕腌時(shí)比較適合的腌制條件為溫度10 ℃、氯化鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%、腌制時(shí)間6 h。此外，傳質(zhì)預(yù)測(cè)模型與擴(kuò)散公式求得的動(dòng)力學(xué)參數(shù)均具有良好的線性關(guān)系，可應(yīng)用于高體鰤的腌制；經(jīng)過(guò)準(zhǔn)確性驗(yàn)證，鹽含量預(yù)測(cè)模型可用于預(yù)測(cè)高體鰤鹽含量。

閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-08
木糖葡萄球菌YCC3對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 發(fā)酵香腸營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特且保質(zhì)期長(zhǎng)，但自然發(fā)酵香腸存在雜菌多、品質(zhì)不穩(wěn)定等問(wèn)題，因此常采用人為接種發(fā)酵劑的方法提高香腸品質(zhì)。為研究木糖葡萄球菌YCC3對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)的改善作用，以木糖葡萄球菌YCC3為發(fā)酵菌株制備發(fā)酵香腸，以只加入酸化劑制備的發(fā)酵香腸作為對(duì)照，測(cè)定發(fā)酵香腸成熟過(guò)程中的pH值、水分活度、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、色素含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、過(guò)氧化值（peroxide value，POV）、亞硝酸鹽含量，并對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行游離氨基酸含量測(cè)定和感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，木糖葡萄球菌YCC3改善了香腸的色澤和質(zhì)構(gòu)特性，促進(jìn)了香腸pH值的下降，顯著降低了TBARS值和POV（P＜0.05），并減少了亞硝酸鹽的生成；在成熟終點(diǎn)，2 組發(fā)酵香腸中共檢出16 種游離氨基酸，接種木糖葡萄球菌YCC3的發(fā)酵香腸中總氨基酸、甜味氨基酸、鮮味氨基酸和必需氨基酸含量均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；接種木糖葡萄球菌YCC3提高了發(fā)酵香腸的感官評(píng)分。綜上，木糖葡萄球菌YCC3能夠改善發(fā)酵香腸的理化性質(zhì)，提高發(fā)酵香腸的氨基酸含量，保障發(fā)酵香腸的食用安全性。

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-08
植物乳植桿菌低鹽短時(shí)發(fā)酵鱸魚(yú)理化特性及風(fēng)味變化

內(nèi)容: 為實(shí)現(xiàn)“減鹽”“減臭”目的，采用植物乳植桿菌對(duì)鱸魚(yú)進(jìn)行低鹽短時(shí)發(fā)酵。通過(guò)分析發(fā)酵過(guò)程中鱸魚(yú)水分含量、pH值、有機(jī)酸含量、游離氨基酸含量和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量變化，探究植物乳植桿菌短時(shí)發(fā)酵鱸魚(yú)滋味和風(fēng)味變化規(guī)律，并結(jié)合模糊數(shù)學(xué)法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳發(fā)酵時(shí)間。結(jié)果表明，酒石酸和琥珀酸是發(fā)酵鱸魚(yú)中主要的呈味有機(jī)酸，可賦予鱸魚(yú)清新的鮮味與酸味；主要鮮、甜、苦味氨基酸分別為Glu、Arg和His，游離氨基酸含量變化可提高鱸魚(yú)滋味的豐富性；鱸魚(yú)主要香氣從新鮮魚(yú)的土腥味逐漸轉(zhuǎn)變成發(fā)酵前中期的柑橘香，再轉(zhuǎn)變成發(fā)酵后期的香菜、薄荷味，且未檢出三甲胺等臭味物質(zhì)。模糊數(shù)學(xué)法感官評(píng)價(jià)顯示，36 h為最佳發(fā)酵時(shí)間，此時(shí)發(fā)酵鱸魚(yú)肉呈白色且具有光澤感，鮮甜味豐富，具有濃郁的魚(yú)肉香氣和特殊發(fā)酵香氣，口感緊實(shí)有彈性，且呈現(xiàn)瓣瓣分離、光滑無(wú)毛刺的“蒜瓣肉”。

閱讀量: 246 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-08
木糖輔助腌制對(duì)熱處理鮐魚(yú)片風(fēng)味特性的影響

內(nèi)容: 為探究木糖輔助腌制對(duì)蒸制和烤制鮐魚(yú)片色澤和風(fēng)味的影響，采用色差儀、電子舌、電子鼻對(duì)鮐魚(yú)片色澤、滋味、氣味進(jìn)行分析，采用頂空-氣相色譜-離子遷移譜（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）技術(shù)對(duì)腌制鮐魚(yú)片揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，木糖輔助腌制鮐魚(yú)片產(chǎn)生更多的氣味物質(zhì)。采用HS-GC-IMS技術(shù)在蒸制和烤制鮐魚(yú)片中共鑒定出36 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，木糖輔助腌制鮐魚(yú)片醇類(lèi)、醛酮類(lèi)、呋喃類(lèi)等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量增加，其中，蒸制和烤制魚(yú)肉中2-甲基丁醛、3-甲基-2-丁烯醛和1-戊烯-3-醇等化合物相對(duì)含量增加。木糖輔助腌制可加劇烤制過(guò)程中的美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致鮐魚(yú)片亮度降低、顏色加深。電子舌傳分析結(jié)果表明，鮐魚(yú)片以鮮味、甜味為主，與對(duì)照組相比，木糖輔助腌制鮐魚(yú)片甜味變化最為顯著、豐富性明顯提高。研究結(jié)果可為鮐魚(yú)加工工藝及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供理論參考。

閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-08
市售豬肉及豬副產(chǎn)品中全氟化合物污染情況分析及健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

內(nèi)容: 目的：分析市售豬肉及豬副產(chǎn)品中全氟化合物（perfluorinated compound，PFC）的污染情況，并對(duì)食用此類(lèi)食物存在的健康風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估。方法：采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定7 類(lèi)（共85 份）樣品中的25 種PFC，探究其污染特征，并運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)比評(píng)估其潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。結(jié)果：市售豬肉及豬副產(chǎn)物中普遍檢出PFC，檢出率范圍為1.18%～55.29%，全氟丁酸、全氟壬酸、全氟辛烷磺酸（perfluorooctane sulfonic acid，PFOS）是主要污染物；豬肝中的主要污染物為PFOS，且總PFC含量最高，最大檢出量為43.14 μg/kg。結(jié)論：本研究的85 份樣品中共檢出13 種PFC，污染水平較低，健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果顯示，其不會(huì)對(duì)成人和兒童健康造成危害。

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-08
改性聚乳酸材料在肉類(lèi)包裝中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 聚乳酸（polylactic acid，PLA）作為一種可降解的生物基材料，因其良好的生物降解性和環(huán)境友好性在食品包裝領(lǐng)域展現(xiàn)出巨大潛力。然而，PLA的耐熱性、韌性和阻隔性限制了其應(yīng)用。因此，通過(guò)物理和化學(xué)方法對(duì)其進(jìn)行改性，以提高PLA的性能，使其滿足肉類(lèi)包裝的需求。本文詳細(xì)討論改性PLA的物理及化學(xué)改性方法，以及在肉類(lèi)包裝中的氣體阻隔性、抗菌性和機(jī)械性能等方面的應(yīng)用。

閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-08
從機(jī)理到改良：肉品風(fēng)味的影響因素與調(diào)控策略研究進(jìn)展

內(nèi)容: 本文系統(tǒng)綜述脂肪對(duì)肉品風(fēng)味的影響機(jī)制及其調(diào)控途徑。在肉品烹飪過(guò)程中，脂質(zhì)氧化及其與美拉德反應(yīng)的相互作用產(chǎn)生一系列揮發(fā)性有機(jī)化合物，是肉類(lèi)風(fēng)味的關(guān)鍵來(lái)源。本文概述脂肪酸組成、加工方式、貯藏條件等肉品風(fēng)味的影響因素，并介紹質(zhì)譜技術(shù)、脂質(zhì)組學(xué)和電子鼻技術(shù)等肉品風(fēng)味檢測(cè)手段，最后總結(jié)改良肉品風(fēng)味的途徑，以期為提高肉品品質(zhì)提供理論支持。

閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-08

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