国产精品系列在线观看,99热视屏

領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1996年第10卷9期返回列表

封面：

目錄：

目錄文章

呼倫貝爾草原短尾羊股二頭肌和背最長肌常規(guī)營養(yǎng)素特征

內(nèi)容: 采集呼倫貝爾草原短尾羊以及其他地區(qū)（鄂爾多斯、阿拉善、寧夏、榆林）綿羊和山羊股二頭肌和背最長肌214 份，測定4 種常規(guī)營養(yǎng)素（水分、灰分、脂肪和蛋白質(zhì)）并進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)和聚類分析。結(jié)果表明，草原短尾羊肌肉水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為（75.86±2.96）%、（20.88±2.90）%、（2.91±2.26）%和（1.65±0.78）%，水分含量低于GB 18394—2020《畜禽肉水分限量》規(guī)定的羊肉水分限值（≤78%）。輝蘇木濕地和伊敏蘇木草原森林交錯區(qū)綿羊肌肉樣本水分含量顯著高于錫尼河?xùn)|蘇木地區(qū)（P＜0.05、P＜0.01），肌間脂肪含量則極顯著低于錫尼河?xùn)|蘇木地區(qū)（P＜0.01）；羔羊水分含量極顯著高于成年羊（P＜0.01），灰分和蛋白質(zhì)含量極顯著低于成年羊（P＜0.01）。草原短尾羊與呼倫貝爾其他品種羊相比，蛋白質(zhì)含量無顯著差異（P＞0.05），肌間脂肪含量顯著高于本地山羊（P＜0.05）。除寧夏外，呼倫貝爾綿羊肌肉水分含量顯著高于其他地區(qū)綿羊肌肉樣本（P＜0.05），而肌間脂肪含量顯著低于鄂爾多斯和阿拉善綿羊肌肉樣本（P＜0.05）。聚類分析結(jié)果顯示，不同地區(qū)綿羊肌肉樣本有聚類分離趨勢，說明營養(yǎng)素模式不同，對樣本分離貢獻(xiàn)由大到小依次為水分、灰分、脂肪和蛋白質(zhì)。綜上，草原短尾羊肌肉常規(guī)營養(yǎng)素模式存在地區(qū)和品種差異。

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2025-09-08
加熱溫度和貯藏時間對解凍羊肉熱收縮特性的影響

內(nèi)容: 通過測定解凍后4 ℃貯藏0、1、5、7 d羊肉離體肌纖維和肌內(nèi)膜在不同加熱溫度（50、60、70、80 ℃）下的橫向、縱向及面積收縮率，分析加熱后羊肉微觀結(jié)構(gòu)（孔隙率、肌束間距及肌纖維間距）變化，探究加熱溫度和貯藏時間對羊肉熱收縮特性的影響。結(jié)果表明，貯藏時間、加熱溫度及其交互作用對離體肌纖維與肌內(nèi)膜橫向、縱向及面積收縮率影響顯著（P＜0.001）。加熱溫度越高，離體肌纖維與肌內(nèi)膜橫向、縱向收縮率越大。不同加熱溫度下離體肌纖維、肌內(nèi)膜收縮率隨貯藏時間變化規(guī)律不同。加熱過程中肌內(nèi)膜和肌纖維收縮溫度和幅度不同步導(dǎo)致羊肉內(nèi)孔隙結(jié)構(gòu)變化。貯藏時間、加熱溫度及其交互作用對原位羊肉孔隙率、肌束間距、肌纖維間距影響顯著（P＜0.001）。貯藏5 d后，解凍羊肉的肌纖維橫截面面積顯著增大，并在加熱后發(fā)生顯著收縮（P＜0.05）。綜上，適宜的貯藏時間和較低的加熱溫度可減緩熱加工過程中肌肉的收縮，從而改變羊肉品質(zhì)。

閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2025-09-08
馬骨髓肽-鈣螯合物的制備及其功能特性

內(nèi)容: 為提高馬屠宰加工副產(chǎn)物的綜合利用率，以馬骨髓蛋白質(zhì)為原料，使用不同蛋白酶制備酶解產(chǎn)物，進(jìn)一步以葡萄糖酸鈣為鈣源制備馬骨髓膠原肽-鈣螯合物，并對其功能特性進(jìn)行研究。采用BCA法測定其蛋白質(zhì)含量，通過紫外光譜、傅里葉變換紅外光譜、掃描電子顯微鏡、體外抗氧化活性測定等方法對其結(jié)構(gòu)及活性進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：胃蛋白酶馬骨髓膠原肽-鈣螯合物蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，為39.97%。根據(jù)紫外光譜和傅里葉變換紅外光譜圖，發(fā)現(xiàn)馬骨髓膠原肽及其鈣螯合物均出現(xiàn)特征吸收峰；掃描電子顯微鏡圖像顯示，馬骨髓膠原肽-鈣螯合物形成表面粗糙、由顆粒堆積而成的致密結(jié)構(gòu)；元素分析結(jié)果表明，堿性蛋白酶、中性蛋白酶馬骨髓膠原肽對鈣離子的親和力較強(qiáng)。4 種馬骨髓膠原肽-鈣螯合物的2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力和亞鐵離子螯合能力的半抑制濃度分別為0.21、1.20、0.56、0.23 mg/mL和0.96、2.04、1.27、0.48 mg/mL。胃蛋白酶馬骨髓膠原肽-鈣螯合物的持油性最高，達(dá)38.07 g/g。堿性蛋白酶馬骨髓膠原肽-鈣螯合物的吸水性和乳化活性指數(shù)最高，分別為5.82 mL/g、1.56 m2/g。研究表明，與鈣離子螯合可提高馬骨髓膠原肽鈣元素的含量，且能改善其抗氧化活性和理化特性。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2025-09-08
高體鰤濕腌過程中的傳質(zhì)動力學(xué)分析

內(nèi)容: 以高體鰤為研究對象，分析不同溫度（4、10、20 ℃）、氯化鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)（5%、10%、15%）對魚肉濕腌過程中傳質(zhì)動力學(xué)的影響，測定魚肉的質(zhì)量變化、水分含量變化與鹽含量變化，探討腌制條件和傳質(zhì)規(guī)律之間的相互關(guān)系。結(jié)果表明：通過控制溫度與氯化鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)可以改變高體鰤濕腌時的傳質(zhì)規(guī)律和動力學(xué)參數(shù)。相同溫度下，隨著氯化鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，有效擴(kuò)散系數(shù)（effective diffusion coefficient，De）先增大后減小，氯化鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%時De均最大，4、10、20 ℃下的De分別為3.69×10－10、4.25×10－10、4.49×10－10 m2/s。相同氯化鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)時，隨著溫度升高，De增大，10 ℃下De均位居第二，氯化鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%、10%、15%時的De分別為4.08×10－10、4.25×10－10、3.06×10－10 m2/s。因此，綜合考慮質(zhì)量安全、擴(kuò)散速率、產(chǎn)量與腌制效率，得出高體鰤濕腌時比較適合的腌制條件為溫度10 ℃、氯化鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%、腌制時間6 h。此外，傳質(zhì)預(yù)測模型與擴(kuò)散公式求得的動力學(xué)參數(shù)均具有良好的線性關(guān)系，可應(yīng)用于高體鰤的腌制；經(jīng)過準(zhǔn)確性驗(yàn)證，鹽含量預(yù)測模型可用于預(yù)測高體鰤鹽含量。

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2025-09-08
木糖葡萄球菌YCC3對發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 發(fā)酵香腸營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特且保質(zhì)期長，但自然發(fā)酵香腸存在雜菌多、品質(zhì)不穩(wěn)定等問題，因此常采用人為接種發(fā)酵劑的方法提高香腸品質(zhì)。為研究木糖葡萄球菌YCC3對發(fā)酵香腸品質(zhì)的改善作用，以木糖葡萄球菌YCC3為發(fā)酵菌株制備發(fā)酵香腸，以只加入酸化劑制備的發(fā)酵香腸作為對照，測定發(fā)酵香腸成熟過程中的pH值、水分活度、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、色素含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、過氧化值（peroxide value，POV）、亞硝酸鹽含量，并對最終產(chǎn)品進(jìn)行游離氨基酸含量測定和感官評價。結(jié)果表明，木糖葡萄球菌YCC3改善了香腸的色澤和質(zhì)構(gòu)特性，促進(jìn)了香腸pH值的下降，顯著降低了TBARS值和POV（P＜0.05），并減少了亞硝酸鹽的生成；在成熟終點(diǎn)，2 組發(fā)酵香腸中共檢出16 種游離氨基酸，接種木糖葡萄球菌YCC3的發(fā)酵香腸中總氨基酸、甜味氨基酸、鮮味氨基酸和必需氨基酸含量均顯著高于對照組（P＜0.05）；接種木糖葡萄球菌YCC3提高了發(fā)酵香腸的感官評分。綜上，木糖葡萄球菌YCC3能夠改善發(fā)酵香腸的理化性質(zhì)，提高發(fā)酵香腸的氨基酸含量，保障發(fā)酵香腸的食用安全性。

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2025-09-08
植物乳植桿菌低鹽短時發(fā)酵鱸魚理化特性及風(fēng)味變化

內(nèi)容: 為實(shí)現(xiàn)“減鹽”“減臭”目的，采用植物乳植桿菌對鱸魚進(jìn)行低鹽短時發(fā)酵。通過分析發(fā)酵過程中鱸魚水分含量、pH值、有機(jī)酸含量、游離氨基酸含量和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量變化，探究植物乳植桿菌短時發(fā)酵鱸魚滋味和風(fēng)味變化規(guī)律，并結(jié)合模糊數(shù)學(xué)法進(jìn)行感官評價，確定最佳發(fā)酵時間。結(jié)果表明，酒石酸和琥珀酸是發(fā)酵鱸魚中主要的呈味有機(jī)酸，可賦予鱸魚清新的鮮味與酸味；主要鮮、甜、苦味氨基酸分別為Glu、Arg和His，游離氨基酸含量變化可提高鱸魚滋味的豐富性；鱸魚主要香氣從新鮮魚的土腥味逐漸轉(zhuǎn)變成發(fā)酵前中期的柑橘香，再轉(zhuǎn)變成發(fā)酵后期的香菜、薄荷味，且未檢出三甲胺等臭味物質(zhì)。模糊數(shù)學(xué)法感官評價顯示，36 h為最佳發(fā)酵時間，此時發(fā)酵鱸魚肉呈白色且具有光澤感，鮮甜味豐富，具有濃郁的魚肉香氣和特殊發(fā)酵香氣，口感緊實(shí)有彈性，且呈現(xiàn)瓣瓣分離、光滑無毛刺的“蒜瓣肉”。

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2025-09-08
木糖輔助腌制對熱處理鮐魚片風(fēng)味特性的影響

內(nèi)容: 為探究木糖輔助腌制對蒸制和烤制鮐魚片色澤和風(fēng)味的影響，采用色差儀、電子舌、電子鼻對鮐魚片色澤、滋味、氣味進(jìn)行分析，采用頂空-氣相色譜-離子遷移譜（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）技術(shù)對腌制鮐魚片揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測定。結(jié)果表明，與對照組相比，木糖輔助腌制鮐魚片產(chǎn)生更多的氣味物質(zhì)。采用HS-GC-IMS技術(shù)在蒸制和烤制鮐魚片中共鑒定出36 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，木糖輔助腌制鮐魚片醇類、醛酮類、呋喃類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量增加，其中，蒸制和烤制魚肉中2-甲基丁醛、3-甲基-2-丁烯醛和1-戊烯-3-醇等化合物相對含量增加。木糖輔助腌制可加劇烤制過程中的美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致鮐魚片亮度降低、顏色加深。電子舌傳分析結(jié)果表明，鮐魚片以鮮味、甜味為主，與對照組相比，木糖輔助腌制鮐魚片甜味變化最為顯著、豐富性明顯提高。研究結(jié)果可為鮐魚加工工藝及產(chǎn)品開發(fā)提供理論參考。

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2025-09-08
市售豬肉及豬副產(chǎn)品中全氟化合物污染情況分析及健康風(fēng)險評估

內(nèi)容: 目的：分析市售豬肉及豬副產(chǎn)品中全氟化合物（perfluorinated compound，PFC）的污染情況，并對食用此類食物存在的健康風(fēng)險進(jìn)行評估。方法：采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定7 類（共85 份）樣品中的25 種PFC，探究其污染特征，并運(yùn)用風(fēng)險比評估其潛在的健康風(fēng)險。結(jié)果：市售豬肉及豬副產(chǎn)物中普遍檢出PFC，檢出率范圍為1.18%～55.29%，全氟丁酸、全氟壬酸、全氟辛烷磺酸（perfluorooctane sulfonic acid，PFOS）是主要污染物；豬肝中的主要污染物為PFOS，且總PFC含量最高，最大檢出量為43.14 μg/kg。結(jié)論：本研究的85 份樣品中共檢出13 種PFC，污染水平較低，健康風(fēng)險評估結(jié)果顯示，其不會對成人和兒童健康造成危害。

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2025-09-08
改性聚乳酸材料在肉類包裝中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 聚乳酸（polylactic acid，PLA）作為一種可降解的生物基材料，因其良好的生物降解性和環(huán)境友好性在食品包裝領(lǐng)域展現(xiàn)出巨大潛力。然而，PLA的耐熱性、韌性和阻隔性限制了其應(yīng)用。因此，通過物理和化學(xué)方法對其進(jìn)行改性，以提高PLA的性能，使其滿足肉類包裝的需求。本文詳細(xì)討論改性PLA的物理及化學(xué)改性方法，以及在肉類包裝中的氣體阻隔性、抗菌性和機(jī)械性能等方面的應(yīng)用。

閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2025-09-08
從機(jī)理到改良：肉品風(fēng)味的影響因素與調(diào)控策略研究進(jìn)展

內(nèi)容: 本文系統(tǒng)綜述脂肪對肉品風(fēng)味的影響機(jī)制及其調(diào)控途徑。在肉品烹飪過程中，脂質(zhì)氧化及其與美拉德反應(yīng)的相互作用產(chǎn)生一系列揮發(fā)性有機(jī)化合物，是肉類風(fēng)味的關(guān)鍵來源。本文概述脂肪酸組成、加工方式、貯藏條件等肉品風(fēng)味的影響因素，并介紹質(zhì)譜技術(shù)、脂質(zhì)組學(xué)和電子鼻技術(shù)等肉品風(fēng)味檢測手段，最后總結(jié)改良肉品風(fēng)味的途徑，以期為提高肉品品質(zhì)提供理論支持。

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2025-09-08

上一頁 1 下一頁頁

選擇期刊

1996年第10卷

2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷

1996年第04期 1996年第03期 1996年第02期 1996年第01期

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社京公網(wǎng)安備11010602060050號京ICP備14033398號-2

聯(lián)系我們

侯马市| 长岭县| 平安县| 江北区| 甘谷县| 云梦县| 中阳县| 乌兰县| 来安县| 油尖旺区| 麦盖提县| 张北县| 井研县| 古蔺县| 洛浦县| 峨眉山市| 花莲县| 岚皋县| 江都市| 祁东县| 天峨县| 兴文县| 辽阳县| 南平市| 满城县| 克什克腾旗| 崇礼县| 东光县| 澳门| 阿坝县| 萨嘎县| 始兴县| 临安市| 台南县| 仁怀市| 洛宁县| 安新县| 神农架林区| 光泽县| 新龙县| 廊坊市|