領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究木糖輔助腌制對(duì)蒸制和烤制鮐魚片色澤和風(fēng)味的影響，采用色差儀、電子舌、電子鼻對(duì)鮐魚片色澤、滋味、氣味進(jìn)行分析，采用頂空-氣相色譜-離子遷移譜（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）技術(shù)對(duì)腌制鮐魚片揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，木糖輔助腌制鮐魚片產(chǎn)生更多的氣味物質(zhì)。采用HS-GC-IMS技術(shù)在蒸制和烤制鮐魚片中共鑒定出36 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，木糖輔助腌制鮐魚片醇類、醛酮類、呋喃類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量增加，其中，蒸制和烤制魚肉中2-甲基丁醛、3-甲基-2-丁烯醛和1-戊烯-3-醇等化合物相對(duì)含量增加。木糖輔助腌制可加劇烤制過(guò)程中的美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致鮐魚片亮度降低、顏色加深。電子舌傳分析結(jié)果表明，鮐魚片以鮮味、甜味為主，與對(duì)照組相比，木糖輔助腌制鮐魚片甜味變化最為顯著、豐富性明顯提高。研究結(jié)果可為鮐魚加工工藝及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供理論參考。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
