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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第36卷09期返回列表

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肉類預(yù)制菜研究現(xiàn)狀及其化學(xué)安全性的控制策略

內(nèi)容: 隨著后疫情時(shí)代“懶宅經(jīng)濟(jì)”的興起，中式預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛。肉類預(yù)制菜因其易加工特性和較高營養(yǎng)價(jià)值而倍受關(guān)注，其加工過程中的安全性控制更為重要。本文分析國內(nèi)外肉類預(yù)制菜的相關(guān)研究現(xiàn)狀和天然抗氧化劑抑制有害物質(zhì)產(chǎn)生的兩大途徑，旨在探討肉類預(yù)制菜化學(xué)安全性控制的兩大策略，為美味、營養(yǎng)的肉類預(yù)制菜提供安全性保障參考。

閱讀量: 317 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
非熱殺菌技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 水產(chǎn)品營養(yǎng)美味，深受廣大消費(fèi)者喜愛，但其水分及蛋白質(zhì)含量較高，導(dǎo)致水產(chǎn)品極易受微生物作用造成腐敗變質(zhì)，因此需要采用合適的保鮮方法來防止或延緩腐敗，保證其品質(zhì)。非熱殺菌技術(shù)作為一種新技術(shù)，有別于傳統(tǒng)食品加工中采用的熱殺菌，能夠有效保護(hù)食品的色、香、味及營養(yǎng)成分。本文綜述水產(chǎn)品在貯藏過程中致腐及致病微生物的種類、分布及危害，并綜述超高壓技術(shù)、高密度二氧化碳技術(shù)、輻照技術(shù)、低溫等離子體技術(shù)、高壓靜電場技術(shù)、臭氧技術(shù)及酸性電解水技術(shù)的機(jī)制及研究進(jìn)展，同時(shí)對(duì)非熱殺菌技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用及發(fā)展趨勢進(jìn)行了探討。

閱讀量: 267 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
多組學(xué)技術(shù)解析發(fā)酵水產(chǎn)食品風(fēng)味形成機(jī)理研究進(jìn)展

內(nèi)容: 發(fā)酵水產(chǎn)食品風(fēng)味形成機(jī)制復(fù)雜，制備和發(fā)酵過程中的原料、所用發(fā)酵劑以及設(shè)備和加工工藝中的多種微生物相互作用，導(dǎo)致形成的風(fēng)味成分種類多樣，從單一層面對(duì)不同發(fā)酵水產(chǎn)食品風(fēng)味成分解析較為困難。近年來，通過利用對(duì)不同層面準(zhǔn)確解析的組學(xué)技術(shù)，研究基因表達(dá)調(diào)控、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)錄翻譯及相互作用，并對(duì)代謝物進(jìn)行定性及定量分析，可用于明確特征風(fēng)味成分，揭示風(fēng)味形成機(jī)制。因此，多組學(xué)技術(shù)可以用于動(dòng)態(tài)檢測發(fā)酵過程中水產(chǎn)品風(fēng)味成分變化并解析風(fēng)味形成機(jī)制、構(gòu)建風(fēng)味化合物代謝網(wǎng)絡(luò)，探究風(fēng)味相關(guān)微生物及酶作用關(guān)系。本文綜述水產(chǎn)品發(fā)酵中風(fēng)味形成

閱讀量: 342 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
預(yù)制菜及其研究現(xiàn)狀、存在問題和發(fā)展展望

內(nèi)容: 隨著國家經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型和民眾消費(fèi)方式的變化，源于傳統(tǒng)菜肴的工業(yè)化產(chǎn)品“預(yù)制菜”脫穎而出，成為食品行業(yè)發(fā)展速度最快的品類之一，進(jìn)一步豐富了與工業(yè)化主食、休閑方便食品、預(yù)制餐、凈菜配菜等共同構(gòu)建的滿足現(xiàn)代消費(fèi)需求的預(yù)制食品體系。預(yù)制菜在工業(yè)化國家作為預(yù)制食品的成員之一，在工藝、標(biāo)準(zhǔn)和市場等方面趨于成熟，而我國尚處于發(fā)展初期，存在概念模糊、技術(shù)和設(shè)備落后、標(biāo)準(zhǔn)不配套、安全隱患突出等問題。本文以剖析預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀、研究進(jìn)展和存在問題為基礎(chǔ)，對(duì)其未來發(fā)展途徑進(jìn)行展望。

閱讀量: 327 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
魚油DHA脂質(zhì)體的制備及穩(wěn)定性

內(nèi)容: 以魚油二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）為原料，分別采用薄膜分散法和薄膜分散法聯(lián)合動(dòng)態(tài)高壓微射流技術(shù)（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）制備魚油DHA粗脂質(zhì)體（crude liposomes-DHA，CLs-DHA）和納米脂質(zhì)體（nanoliposomes-DHA，NLs-DHA）。以平均粒徑、多分散指數(shù)（polydispersity index，PDI）和Zeta電位為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察CLs-DHA和NLs-DHA的p

閱讀量: 328 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
小尾寒羊不同生長階段肌球蛋白與肌球蛋白重鏈相關(guān)基因的變化

內(nèi)容: 為研究不同生長階段小尾寒羊股二頭肌中肌球蛋白與肌球蛋白重鏈（myosin heavy chain，MyHC）異構(gòu)體相關(guān)基因的內(nèi)在變化規(guī)律，采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳與聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）技術(shù)對(duì)自然放牧條件下1～18 月齡小尾寒羊股二頭肌MyHC進(jìn)行分離，測定其相關(guān)基因的相對(duì)表達(dá)量。結(jié)果表明：小尾寒羊股二頭肌中肌球蛋白含量總體呈現(xiàn)上升趨勢，9 月齡達(dá)到最大值；MyHCⅠ基因相對(duì)表達(dá)量隨著月齡的增加呈現(xiàn)下降趨勢，MyHCⅡa基因相對(duì)表達(dá)量與月

閱讀量: 322 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
非肉蛋白添加對(duì)豬肉糜品質(zhì)及其肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 將血球蛋白粉（spray-dried blood cells，SBC）、大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）、蛋清蛋白（egg white protein，EWP）和豬血漿蛋白（porcine plasma protein，PPP）分別以不同添加量添加至肉糜中，研究其對(duì)肉糜品質(zhì)及其肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響，以未添加非肉蛋白的肉糜為空白對(duì)照，以蒸煮損失、色度、pH值、微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)等為考察指標(biāo)。結(jié)果表明：與空白對(duì)照組相比，添加EWP使得豬肉糜呈現(xiàn)疏松多孔結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其保水性降低

閱讀量: 341 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
蝦夷扇貝裙邊多肽提高鰱魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性

內(nèi)容: 采用添加0、2、4 g/100 mL蝦夷扇貝裙邊多肽（Patinopecten yessoensis mantle polypeptide，PMP）修飾鰱魚肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP），通過測定修飾前后MP的巰基含量、羰基含量、傅里葉變換紅外光譜、紫外吸收光譜及內(nèi)源熒光光譜，研究PMP對(duì)鰱魚MP結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：MP總巰基、活性巰基、羰基含量均隨PMP添加量升高而降低；修飾后的MP α-螺旋相對(duì)含量無顯著變化，但β-折疊相對(duì)含量隨PMP添加量增加降低，β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量

閱讀量: 297 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
蘋果與葡萄對(duì)烤牛肉餅體外消化過程雜環(huán)胺釋放的影響

內(nèi)容: 研究外源添加物在消化過程中對(duì)蛋白結(jié)合態(tài)雜環(huán)胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）釋放的影響。在烤牛肉餅的體外消化實(shí)驗(yàn)中以加入新鮮蘋果和葡萄泥作為實(shí)驗(yàn)組，以未添加新鮮蘋果和葡萄泥為對(duì)照組，消化液中的游離HAAs和蛋白結(jié)合態(tài)HAAs分別通過乙酸乙酯和鹽酸水解提取，經(jīng)固相萃取后使用超高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測定。結(jié)果表明：蘋果與葡萄的添加并未引起總HAAs含量的顯著變化，但都不同程度促進(jìn)了蛋白結(jié)合態(tài)HAAs向游離態(tài)HAAs的轉(zhuǎn)化，且轉(zhuǎn)化效果隨新鮮蘋果和葡萄泥添加量增加呈增強(qiáng)趨勢

閱讀量: 312 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
南陽黃牛不同部位肉品質(zhì)特性差異分析

內(nèi)容: 為探究南陽黃牛不同部位肉品質(zhì)特性及加工適應(yīng)性的差異，以24 月齡南陽黃牛的牛腩、牛腱、黃瓜條、肩肉和臀肉5 個(gè)部位為研究對(duì)象，分別從營養(yǎng)品質(zhì)、pH值、剪切力、凝膠和乳化特性等方面進(jìn)行分析。結(jié)果表明：相較于其他部位，肩肉水分含量（77.14%）最高，凝膠彈性最差，但pH值（5.82）最高，凝膠保水性（60.48%）最好，適宜肉糜類和燒烤類產(chǎn)品的開發(fā)；臀肉pH值（5.66）最低，解凍損失率（18.64%）最大，乳化穩(wěn)定性（48.13%）最好，適合加工肉糜類產(chǎn)品；而牛腩硬度、咀嚼性、剪切力最高，嫩度較差，乳化穩(wěn)

閱讀量: 458 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27

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