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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第36卷12期返回列表

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發(fā)酵肉制品中生物活性肽的研究進展

內(nèi)容: 發(fā)酵肉制品營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特，深受廣大消費者的喜愛。肉制品在發(fā)酵過程中受組織內(nèi)源酶和微生物共同作用會發(fā)生一系列復(fù)雜的生物化學(xué)變化，其中最重要的是蛋白質(zhì)降解。蛋白質(zhì)降解既可以增加肉制品風(fēng)味物質(zhì)的種類，又提高了蛋白質(zhì)的消化率，提升了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，并且蛋白質(zhì)降解生成的部分肽類物質(zhì)具有一定的生物活性及生理功能，如抗氧化、抗菌、降血壓、提高人體免疫力等，因此對生物活性肽的制備與功能研究具有重要的理論與應(yīng)用價值。發(fā)酵肉制品是生物活性肽的一個良好來源，本文主要綜述發(fā)酵肉制品中蛋白質(zhì)降解生成生物活性肽的種類、分離純化方

閱讀量: 347 發(fā)表時間: 2023-01-03
肉類解凍工藝研究進展

內(nèi)容: 解凍是肉類加工或烹飪前的重要步驟，不恰當(dāng)?shù)慕鈨龉に嚂?dǎo)致肉類品質(zhì)的劣變，因此，開發(fā)高效益的解凍工藝是十分必要的。解凍工藝的發(fā)展在經(jīng)歷了傳統(tǒng)工藝、新型工藝后，近年又涌現(xiàn)了一些獨特且具有創(chuàng)新性的解凍工藝。本文除簡要概括肉品解凍過程及常見解凍工藝之外，綜述這些獨特的解凍工藝，介紹其開發(fā)思路、解凍原理和相關(guān)研究內(nèi)容，并對未來解凍工藝的發(fā)展提出建議，旨在為肉及肉制品解凍工藝的選擇和優(yōu)化提供參考。

閱讀量: 366 發(fā)表時間: 2023-01-03
低溫慢煮對肉制品食用品質(zhì)及貨架期影響的研究進展

內(nèi)容: 近幾年，隨著消費者健康意識的提高以及消費觀念的升級，更加營養(yǎng)、健康和安全的肉制品已經(jīng)成為肉類工業(yè)的熱點研究問題。低溫慢煮（sous-vide，SV）是將新鮮或稍加工的原料放入真空密封袋中真空包裝，后放入恒溫水浴鍋或低溫慢煮機中進行長時間低溫煮制的新型加工技術(shù)，具有加熱溫度低、加熱均勻等特點，尤其在增加肉制品嫩度、提高多汁性、降低營養(yǎng)物質(zhì)流失、消除高溫蒸煮產(chǎn)生的異味及有害物質(zhì)等方面具有很大優(yōu)勢。然而，SV在實際應(yīng)用中受到多種因素（如溫度、時間、真空度等）的影響，從而對產(chǎn)品的食用品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響。與此同時，

閱讀量: 366 發(fā)表時間: 2023-01-03
脂質(zhì)水解對肉品品質(zhì)及風(fēng)味影響的研究進展

內(nèi)容: 在肉制品貯藏和加工過程中，脂質(zhì)水解是影響肉制品質(zhì)量和風(fēng)味的重要影響因素之一。脂質(zhì)水解主要是由于脂肪酶的作用，不同的內(nèi)源性脂肪酶作用于不同的脂質(zhì)位點，進而使得脂質(zhì)水解形成不同的醛類、醇類、酯類、烴類等物質(zhì)，這也在很大程度上影響肉制品風(fēng)味。適當(dāng)?shù)乃庥欣诟纳迫庵破返娘L(fēng)味，但是過度水解會導(dǎo)致肉制品的品質(zhì)下降，出現(xiàn)蛋白氧化、哈喇味等現(xiàn)象。同時，脂質(zhì)水解和脂質(zhì)氧化之間具有一定的聯(lián)系，脂質(zhì)水解所形成的游離脂肪酸會發(fā)生氧化，導(dǎo)致肉制品的品質(zhì)下降，風(fēng)味物質(zhì)減少。控制脂質(zhì)水解程度有利于提高肉制品的品質(zhì)，確定更加有利于肉制

閱讀量: 392 發(fā)表時間: 2023-01-03
生物保護菌聯(lián)合氣調(diào)包裝應(yīng)用于肉品中抑菌保鮮的研究進展

內(nèi)容: 肉及肉制品營養(yǎng)物質(zhì)豐富，非常容易因滋生微生物而腐敗變質(zhì)。氣調(diào)包裝和生物保護菌分別作為物理和生物保鮮技術(shù)可以較好地維持肉的色澤及營養(yǎng)價值，保持肉的新鮮度，抑制腐敗菌生長，從而延長其貨架期。本文介紹氣調(diào)包裝常用氣體和生物保護菌的抑菌機理，綜述二者聯(lián)合在肉品中的應(yīng)用，并對其在肉品科學(xué)領(lǐng)域的應(yīng)用前景進行展望，以期為生物保護菌聯(lián)合氣調(diào)包裝的保鮮方法在食品研究中的推廣提供借鑒。

閱讀量: 339 發(fā)表時間: 2023-01-03
乙醇和蘆丁穩(wěn)定的乳清分離蛋白-大豆油預(yù)乳化液在低脂肉丸中的應(yīng)用

內(nèi)容: 研究乙醇和蘆丁穩(wěn)定的乳清分離蛋白-大豆油預(yù)乳化液作為脂肪替代物對低脂肉丸品質(zhì)的影響。通過測定預(yù)乳化液的乳化穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)、黏度、粒徑及流變特性，選擇預(yù)乳化的最佳大豆油含量；以25%、50%、75%和100%比例對肉丸中的脂肪進行替代，以未替代的肉丸為對照組，通過測定蒸煮損失、色差、質(zhì)構(gòu)、氣味、黏度、感官及抗氧化性，確定肉丸的最佳脂肪替代比例。結(jié)果表明：大豆油含量為72%的預(yù)乳化液乳化穩(wěn)定性最好，凝膠形態(tài)良好且具有最大黏度；大豆油含量超過72%時，預(yù)乳化液的粒徑增大，彈性模量下降；與對照組相比，脂肪替代比例為

閱讀量: 337 發(fā)表時間: 2023-01-03
市售黑豬和白豬營養(yǎng)成分分析及評價

內(nèi)容: 對比市售2 款黑豬（吉神黑豬（BP1）和太湖黑豬（BP2））和2 款白豬（均為大三元雜交豬種（WP1，WP2））背最長肌的一般營養(yǎng)成分、脂肪酸組成和氨基酸組成。結(jié)果表明：白豬WP2和黑豬BP2脂肪含量顯著高于白豬WP1和黑豬BP1，分別為2.88、2.98 g/100 g，WP1水分含量顯著高于WP2，為74.3 g/100 g，所有樣品蛋白質(zhì)含量無顯著差異；WP2棕櫚油酸和油酸含量較高，單不飽和脂肪酸相對含量最高，為52.72%，多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PU

閱讀量: 498 發(fā)表時間: 2023-01-03
大鯢肉肌基質(zhì)蛋白中膠原蛋白肽和彈性蛋白肽特性

內(nèi)容: 對大鯢肉肌基質(zhì)蛋白中提取的膠原蛋白肽和彈性蛋白肽特性進行研究。以大鯢肉肌基質(zhì)蛋白為原料，分別采用膠原蛋白酶和彈性蛋白酶進行酶解，測定酶解產(chǎn)物光譜特性、氨基酸組成、分子質(zhì)量、物理特性及體外抗氧化能力。結(jié)果表明：膠原蛋白肽和彈性蛋白肽提取率分別為45.11%和37.36%；紫外光譜結(jié)果表明，膠原蛋白肽和彈性蛋白肽最大吸收峰分別位于210～230、200～220 nm；紅外光譜結(jié)果表明，在酰胺A、B、Ⅱ帶膠原蛋白肽和彈性蛋白肽均有吸收峰，在酰胺Ⅲ帶僅膠原蛋白肽有吸收峰；氨基酸含量測定結(jié)果表明，膠原蛋白肽和彈性蛋

閱讀量: 400 發(fā)表時間: 2023-01-03
酶解褐藻寡糖對扇貝肌原纖維蛋白體外消化特性的影響

內(nèi)容: 蝦夷扇貝（Mizuhopecten yessoensis）是一種營養(yǎng)豐富、低脂、高價值的貝類，含有大量蛋白質(zhì)，主要為肌原纖維蛋白。褐藻中的褐藻寡糖是一種低分子質(zhì)量和高水溶性的海洋寡糖，具有免疫、抗氧化、降血糖和降血脂等特性。為研究使用酶解法獲取的酶解褐藻寡糖（enzymatic hydrolysate of alginate oligosaccharides，EAO）對扇貝肌原纖維蛋白在體外模擬消化過程中的影響，分析添加0.45 g/100 mL EAO對扇貝肌原纖維蛋白的消化率及肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和理化性

閱讀量: 323 發(fā)表時間: 2023-01-03
高速剪切均質(zhì)對雞肉肌原纖維蛋白乳化特性和結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 將雞肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）-山茶油混懸液進行高速剪切均質(zhì)（high-speed shear homogenization，HSSH）處理，制得9 種不同剪切速率（11 500、14 500、20 500 r/min）和剪切時間（3、5、7 min）的乳狀液樣品。研究HSSH對乳液中MP的乳化活性指數(shù)（emulsifying activity index，EAI）、乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsifying stability index，ESI）、溶解度、二級和三級結(jié)

閱讀量: 386 發(fā)表時間: 2023-01-03

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