領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以高體鰤為研究對象，分析不同溫度（4、10、20 ℃）、氯化鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)（5%、10%、15%）對魚肉濕腌過程中傳質(zhì)動力學(xué)的影響，測定魚肉的質(zhì)量變化、水分含量變化與鹽含量變化，探討腌制條件和傳質(zhì)規(guī)律之間的相互關(guān)系。結(jié)果表明：通過控制溫度與氯化鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)可以改變高體鰤濕腌時的傳質(zhì)規(guī)律和動力學(xué)參數(shù)。相同溫度下，隨著氯化鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，有效擴散系數(shù)（effective diffusion coefficient，De）先增大后減小，氯化鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%時De均最大，4、10、20 ℃下的De分別為3.69×10－10、4.25×10－10、4.49×10－10 m2/s。相同氯化鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)時，隨著溫度升高，De增大，10 ℃下De均位居第二，氯化鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%、10%、15%時的De分別為4.08×10－10、4.25×10－10、3.06×10－10 m2/s。因此，綜合考慮質(zhì)量安全、擴散速率、產(chǎn)量與腌制效率，得出高體鰤濕腌時比較適合的腌制條件為溫度10 ℃、氯化鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%、腌制時間6 h。此外，傳質(zhì)預(yù)測模型與擴散公式求得的動力學(xué)參數(shù)均具有良好的線性關(guān)系，可應(yīng)用于高體鰤的腌制；經(jīng)過準(zhǔn)確性驗證，鹽含量預(yù)測模型可用于預(yù)測高體鰤鹽含量。
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