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從機(jī)理到改良：肉品風(fēng)味的影響因素與調(diào)控策略研究進(jìn)展
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-08
作者: 吳 杰，黎欣欣，吉葉標(biāo)，李 顥，姚澤鍇，王 瑩，辛海云，李寶紅，程蕾燕，孟繁明
關(guān)鍵詞: 脂肪；肉品風(fēng)味；產(chǎn)生機(jī)理；影響因素；改良途徑
摘要:

本文系統(tǒng)綜述脂肪對(duì)肉品風(fēng)味的影響機(jī)制及其調(diào)控途徑。在肉品烹飪過程中，脂質(zhì)氧化及其與美拉德反應(yīng)的相互作用產(chǎn)生一系列揮發(fā)性有機(jī)化合物，是肉類風(fēng)味的關(guān)鍵來源。本文概述脂肪酸組成、加工方式、貯藏條件等肉品風(fēng)味的影響因素，并介紹質(zhì)譜技術(shù)、脂質(zhì)組學(xué)和電子鼻技術(shù)等肉品風(fēng)味檢測(cè)手段，最后總結(jié)改良肉品風(fēng)味的途徑，以期為提高肉品品質(zhì)提供理論支持。

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