領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為實現“減鹽”“減臭”目的，采用植物乳植桿菌對鱸魚進行低鹽短時發(fā)酵。通過分析發(fā)酵過程中鱸魚水分含量、pH值、有機酸含量、游離氨基酸含量和揮發(fā)性風味物質含量變化，探究植物乳植桿菌短時發(fā)酵鱸魚滋味和風味變化規(guī)律，并結合模糊數學法進行感官評價，確定最佳發(fā)酵時間。結果表明，酒石酸和琥珀酸是發(fā)酵鱸魚中主要的呈味有機酸，可賦予鱸魚清新的鮮味與酸味；主要鮮、甜、苦味氨基酸分別為Glu、Arg和His，游離氨基酸含量變化可提高鱸魚滋味的豐富性；鱸魚主要香氣從新鮮魚的土腥味逐漸轉變成發(fā)酵前中期的柑橘香，再轉變成發(fā)酵后期的香菜、薄荷味，且未檢出三甲胺等臭味物質。模糊數學法感官評價顯示，36 h為最佳發(fā)酵時間，此時發(fā)酵鱸魚肉呈白色且具有光澤感，鮮甜味豐富，具有濃郁的魚肉香氣和特殊發(fā)酵香氣，口感緊實有彈性，且呈現瓣瓣分離、光滑無毛刺的“蒜瓣肉”。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
