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—— 中國食品雜志社
通過測定解凍后4 ℃貯藏0、1、5、7 d羊肉離體肌纖維和肌內膜在不同加熱溫度（50、60、70、80 ℃）下的橫向、縱向及面積收縮率，分析加熱后羊肉微觀結構（孔隙率、肌束間距及肌纖維間距）變化，探究加熱溫度和貯藏時間對羊肉熱收縮特性的影響。結果表明，貯藏時間、加熱溫度及其交互作用對離體肌纖維與肌內膜橫向、縱向及面積收縮率影響顯著（P＜0.001）。加熱溫度越高，離體肌纖維與肌內膜橫向、縱向收縮率越大。不同加熱溫度下離體肌纖維、肌內膜收縮率隨貯藏時間變化規(guī)律不同。加熱過程中肌內膜和肌纖維收縮溫度和幅度不同步導致羊肉內孔隙結構變化。貯藏時間、加熱溫度及其交互作用對原位羊肉孔隙率、肌束間距、肌纖維間距影響顯著（P＜0.001）。貯藏5 d后，解凍羊肉的肌纖維橫截面面積顯著增大，并在加熱后發(fā)生顯著收縮（P＜0.05）。綜上，適宜的貯藏時間和較低的加熱溫度可減緩熱加工過程中肌肉的收縮，從而改變羊肉品質。
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