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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷02期返回列表

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高靜壓聯(lián)合天然抑制劑處理對(duì)渾濁蘋果汁多酚氧化酶活性及相關(guān)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 探究高靜壓（high hydrostatic pressure，HHP）聯(lián)合阿魏酸（ferulic acid，F(xiàn)A）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）處理對(duì)渾濁蘋果汁中多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性及相關(guān)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加0.1 g/100 mL的FA或者0.2 g/100 mL的EGCG均能顯著降低樣品中PPO活性，并顯著提高其亮度（P＜0.05）。單獨(dú)HHP處理（550 MPa、5 min）樣品的PPO相對(duì)殘余活性高達(dá)82.70%，而經(jīng)過HHP＋FA或HHP＋EGCG處理后，樣品的PPO相對(duì)殘余活性分別降至66.35%和41.50%。在冷藏2 周期間，樣品的PPO活性持續(xù)下降，而顏色參數(shù)保持穩(wěn)定。貯藏第14天，HHP＋FA組的褐變指數(shù)最小，僅有4.37，而HHP＋EGCG組的PPO相對(duì)殘余活性最低（24.71%）。此外，兩組樣品都保留了80%以上的總酚和90%以上的抗氧化能力。綜上，HHP與FA/EGCG的聯(lián)合處理可以有效抑制渾濁蘋果汁的酶促褐變，具有進(jìn)一步推廣應(yīng)用的潛力。

閱讀量: 254 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
激光結(jié)合螺旋藻增強(qiáng)FeSO4誘導(dǎo)鼠傷寒沙門氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌鐵死亡的發(fā)生機(jī)制

內(nèi)容: 為探究激光（laser，L）結(jié)合螺旋藻（Spirulina platensis，SP）增強(qiáng)FeSO4（Fe）誘導(dǎo)鼠傷寒沙門氏菌（Salmonella enterica serovar Typhimurium，ST）和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes，LM）鐵死亡發(fā)生的機(jī)制，研究不同處理后菌體細(xì)胞脂質(zhì)過氧化、活性氧、谷胱甘肽變化，形態(tài)特征、細(xì)胞膜損傷和關(guān)鍵基因的表達(dá)等。結(jié)果表明，經(jīng)L結(jié)合SP處理后FeSO4的殺菌效果顯著增強(qiáng)，且4 mmol/L Fe＋SP＋L處理后ST和LM的菌數(shù)均降低至＜1.4（lg（CFU/mL））。此外，F(xiàn)e＋SP＋L處理使得微生物細(xì)胞的脂質(zhì)過氧化水平和活性氧升高，谷胱甘肽的比例降低，菌體細(xì)胞膜完整性受到破壞，細(xì)胞膜的通透性增加，膜電位降低，進(jìn)而導(dǎo)致菌體的核酸和蛋白泄漏增加，最終導(dǎo)致菌體死亡。此外，抑制生物被膜實(shí)驗(yàn)和生物被膜殺菌實(shí)驗(yàn)表明4 mmol/L Fe＋SP＋L處理對(duì)2 種菌生物被膜的形成具有很好的控制作用。最后，4 mmol/L Fe＋SP＋L處理可使得生菜上ST和LM的數(shù)量分別顯著降低至4.63（lg（CFU/g））和4.60（lg（CFU/g））。綜上，F(xiàn)e＋SP＋L處理可以顯著降低游離狀態(tài)和生物膜狀態(tài)下ST和LM的數(shù)量，具有較好的控制生菜等食品表面食源性致病菌的潛力。

閱讀量: 260 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
等離子體活化水耦合生物保鮮劑對(duì)牛肉的保鮮作用

內(nèi)容: 為延長生鮮牛肉貨架期，本研究設(shè)計(jì)了一種等離子體活化水（plasma-activated water，PAW）耦合ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（ε-polylysine hydrochloride，ε-PLH）、乳酸鏈球菌素（Nisin）的保鮮方法，并輔以六偏磷酸鈉作為保水劑，探究此保鮮技術(shù)對(duì)生鮮牛肉的保鮮效果以及對(duì)貯藏期間品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明，經(jīng)PAW-ε-PLH-Nisin處理的牛肉經(jīng)真空包裝并于4 ℃條件下貯藏28 d后，其菌落總數(shù)為5.1（lg（CFU/g）），仍在可接受范圍內(nèi)；其總揮發(fā)性鹽基氮值在貯藏21 d后為18.3 mg/100 g，保持在二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)樣品在貯藏期間的紅度、質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)分、硫代巴比妥酸反應(yīng)物含量、脂肪酸組成、總巰基含量、羰基含量等的檢測(cè)分析發(fā)現(xiàn)，PAW-ε-PLH-Nisin處理能顯著提高牛肉紅色，保持牛肉質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的貯藏穩(wěn)定性，延緩牛肉脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化，并維持脂肪酸貯藏穩(wěn)定性。以上研究表明，PAW-ε-PLH-Nisin在生鮮牛肉保鮮領(lǐng)域具有較高的應(yīng)用潛力與開發(fā)價(jià)值。

閱讀量: 273 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
凡納濱對(duì)蝦肌質(zhì)鈣結(jié)合蛋白純化鑒定、理化特性及抗原表位分析

內(nèi)容: 以凡納濱對(duì)蝦（Penaeus vannamei）為原料，分離純化和鑒定過敏原肌質(zhì)鈣結(jié)合蛋白（sarcoplasmic-calcium-binding protein，SCP），對(duì)其理化性質(zhì)（免疫活性、熱穩(wěn)定性、pH值穩(wěn)定性及消化穩(wěn)定性）、二級(jí)結(jié)構(gòu)和抗原表位進(jìn)行研究。結(jié)果表明：采用蛋白粗提、硫酸銨分級(jí)沉淀、陰離子交換層析等步驟純化得到的蛋白分子質(zhì)量為21.6 kDa，經(jīng)鑒定，該蛋白為凡納濱對(duì)蝦SCP，肽段覆蓋率達(dá)93.26%。凡納濱對(duì)蝦SCP具有較強(qiáng)的免疫活性，在熱處理溫度≥65 ℃和強(qiáng)酸強(qiáng)堿條件下免疫活性減弱；SCP對(duì)腸液消化具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性，而對(duì)胃液消化穩(wěn)定性較差。凡納濱對(duì)蝦SCP的二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲的相對(duì)含量分別為26%、16.9%、17.5%、39.6%。利用生物信息學(xué)工具結(jié)合免疫學(xué)技術(shù)最終預(yù)測(cè)識(shí)別出8 條凡納濱對(duì)蝦SCP抗原表位。

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
漢麻籽多肽靶向抑制胰脂肪酶/膽固醇酯酶的分子作用機(jī)制

內(nèi)容: 采用酶活動(dòng)力學(xué)、聯(lián)合抑制、熒光光譜、等溫滴定量熱法和分子對(duì)接等技術(shù)系統(tǒng)探究兩種多肽（APAM和RLPA）對(duì)胰脂肪酶（pancreatic lipase，PL）和膽固醇酯酶（cholesterol esterase，CE）活性調(diào)控效果及分子結(jié)合機(jī)制。結(jié)果表明，RLPA對(duì)PL和CE具有更強(qiáng)的抑制活性，其半抑制濃度分別為（79.62±3.20）μmol/L和（301.27±14.40）μmol/L。抑制動(dòng)力學(xué)分析表明APAM對(duì)兩種酶的抑制機(jī)制為競(jìng)爭(zhēng)性抑制，而RLPA則為混合性抑制。聯(lián)合抑制表明APAM和RLPA在低濃度下均可與奧利司他協(xié)同抑制PL和CE，但在高濃度下協(xié)同作用減弱，甚至出現(xiàn)拮抗現(xiàn)象。熒光光譜結(jié)果表明兩種多肽可以通過與PL和CE發(fā)生結(jié)合產(chǎn)生靜態(tài)猝滅，改變了酶中脂肪族氨基酸的疏水環(huán)境。等溫滴定量熱法證明多肽與酶的結(jié)合過程是自發(fā)且放熱，主要通過氫鍵和靜電相互作用實(shí)現(xiàn)。分子對(duì)接模擬進(jìn)一步分析表明氫鍵、鹽橋和陽離子-π相互作用在多肽與酶的結(jié)合中起著至關(guān)重要的作用。這項(xiàng)研究豐富了對(duì)多肽與PL和CE的相互作用機(jī)制的認(rèn)識(shí)，為開發(fā)基于漢麻籽蛋白的功能性食品提供了科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 267 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
低分子質(zhì)量巖藻聚糖硫酸酯的分離純化、結(jié)構(gòu)表征及體外抗氧化活性

內(nèi)容: 以裙帶菜巖藻聚糖硫酸酯為原料，采用自由基氧化降解法及強(qiáng)陰離子交換色譜技術(shù)，制備純化得到低分子質(zhì)量巖藻聚糖硫酸酯F-1和F-2。通過分子排阻色譜、高效液相色譜、紅外光譜和核磁共振技術(shù)對(duì)F-1和F-2的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)特征進(jìn)行解析，探究低分子質(zhì)量巖藻聚糖硫酸酯的抗氧化構(gòu)效關(guān)系。結(jié)果表明：F-1和F-2主要由巖藻糖和半乳糖組成，分子質(zhì)量分別為2 790 Da和23 510 Da，硫酸基質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為（27.05±0.95）%和（34.73±0.08）%，糖醛酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為（15.39±0.33）%和（6.76±0.38）%。F-1和F-2的糖苷鍵構(gòu)型均為α型，且具有一定程度的乙酰化和硫酸化。綜合比較不同質(zhì)量濃度F-1和F-2的體外抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)二者均可清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-聯(lián)氮-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)陽離子自由基，對(duì)鐵氰化鉀具有一定的還原能力，并呈現(xiàn)劑量依賴性。分子質(zhì)量較小的F-1糖鏈上的糖醛酸、半乳糖含量相對(duì)較高，在相同劑量條件下其抗氧化活性優(yōu)于F-2。該研究結(jié)果可為將低分子質(zhì)量巖藻聚糖硫酸酯作為一種優(yōu)良的天然抗氧化物質(zhì)應(yīng)用于保健食品和化妝品等領(lǐng)域提供理論依據(jù)。

閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
乳清蛋白-果膠高內(nèi)相乳液凝膠對(duì)低脂再制奶酪的品質(zhì)影響

內(nèi)容: 以乳清蛋白和果膠、葡聚糖為主要原料，采用酸誘導(dǎo)法制備乳清蛋白-果膠乳液凝膠（whey protein-pectin emulsion gel，WP）和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝膠（whey protein-glucan emulsion gel，WG），比較35%、75%分散相體積分?jǐn)?shù)凝膠（分別記為WP35、WG35、WP75、WG75）的功能特性，并進(jìn)一步探究高內(nèi)相乳液凝膠作為脂肪替代物在低脂再制奶酪中的代脂效果。結(jié)果表明：WP75的平均粒徑最小，脂肪分布均勻，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。乳液凝膠樣品在0.1～10 Hz內(nèi)彈性模量（G’）和黏性模量（G”）都隨油相體積分?jǐn)?shù)的升高呈上升趨勢(shì)，其中WP75抵抗形變能力、熱穩(wěn)定性及持水性都優(yōu)于其他樣品。樣品15%-WP75（添加WP75，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%的再制奶酪）油析性減弱，熔化性增強(qiáng)，質(zhì)構(gòu)特性與全脂對(duì)照無明顯差異。研究表明乳清蛋白與果膠制備的高內(nèi)相乳液凝膠在低脂奶酪產(chǎn)品有較好的脂肪替代效果，在低脂乳制品加工中具有良好的應(yīng)用潛力。

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
亞麻籽膠對(duì)冷凍面團(tuán)內(nèi)淀粉微觀結(jié)構(gòu)和理化性能的影響

內(nèi)容: 采用掃描電鏡、固體核磁共振、X射線衍射、快速黏度測(cè)定等方法研究了不同亞麻籽膠添加量（0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%）對(duì)凍融淀粉顆粒結(jié)構(gòu)、結(jié)晶結(jié)構(gòu)、熱力學(xué)特性的影響規(guī)律，通過探明冷凍面團(tuán)內(nèi)部主要組分淀粉特性的變化從而揭示亞麻籽膠對(duì)冷凍面團(tuán)的潛在改良機(jī)制。結(jié)果表明：原淀粉經(jīng)凍融循環(huán)處理后，淀粉顆粒表面出現(xiàn)凹陷，相對(duì)結(jié)晶度下降，分子雙螺旋結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致水分子更容易進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部導(dǎo)致其峰值黏度和最終黏度的增加。而添加亞麻籽膠抑制了冷凍面團(tuán)中冰晶的形成，延緩了淀粉分子雙螺旋結(jié)構(gòu)的解旋，并且亞麻籽膠與淀粉分子內(nèi)的氫鍵相互作用提高了淀粉相對(duì)結(jié)晶度（22.2%～23.8%），因此導(dǎo)致淀粉峰值黏度由2 409.5 mPa·s降低至2 247.2～2 288.5 mPa·s，糊化溫度逐漸升高。綜上，亞麻籽膠延緩了凍融循環(huán)對(duì)面團(tuán)內(nèi)淀粉造成的破壞，對(duì)冷凍面團(tuán)具有一定的保護(hù)作用。

閱讀量: 243 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
卡拉膠-變性淀粉-蛋清蛋白復(fù)合凝膠的制備及特性表征

內(nèi)容: 以卡拉膠、羥丙基二淀粉磷酸酯和蛋清粉為原料，制備卡拉膠-羥丙基二淀粉磷酸酯-蛋清蛋白三元復(fù)合凝膠并對(duì)其凝膠特性和微觀結(jié)構(gòu)特性進(jìn)行表征，同時(shí)探究不同改性蛋清粉與復(fù)合多糖的相互作用及其對(duì)復(fù)合凝膠特性的影響。結(jié)果顯示，與單體卡拉膠、卡拉膠/變性淀粉二元復(fù)合凝膠相比，多糖-蛋白復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度和持水性增大，彈性模量G’值顯著提高，弛豫時(shí)間T23顯著縮短，其相對(duì)峰面積占比A23減小，可凍結(jié)水分含量下降。多糖-蛋白復(fù)合凝膠紅外光譜出現(xiàn)振幅增大以及峰位弱移現(xiàn)象。利用X射線衍射儀分析凝膠的結(jié)晶特性，多糖-蛋白復(fù)合凝膠的衍射峰強(qiáng)度減弱，結(jié)晶度存在一定程度的降低。利用掃描電子顯微鏡觀察凝膠的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)復(fù)合多糖與蛋清蛋白的相互作用可以促成穩(wěn)定的復(fù)合凝膠，形成致密均勻的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。與此同時(shí)，不同改性蛋清粉（P10、PHG14、PHG21）與多糖結(jié)合的三元復(fù)合凝膠在以上所運(yùn)用的各種分析工具結(jié)果中呈現(xiàn)出不同程度的改善，其中PHG14、PHG21參與形成的多糖-蛋白復(fù)合凝膠表現(xiàn)出相對(duì)更顯著的效果，具有更穩(wěn)定的凝膠特性和微觀結(jié)構(gòu)特性。

閱讀量: 248 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
阿卡維基轉(zhuǎn)移酶的異源表達(dá)及轉(zhuǎn)糖基作用

內(nèi)容: 為深入研究阿卡波糖合成途徑中關(guān)鍵酶——阿卡維基轉(zhuǎn)移酶（acarviosyltransferase，ATase）的結(jié)構(gòu)性質(zhì)和催化功能，從猶他游動(dòng)放線菌Actinoplanes sp. SE50基因組中擴(kuò)增其編碼基因acbD，并實(shí)現(xiàn)在Escherichia coli中的異源表達(dá)。生物信息學(xué)分析表明acbD表達(dá)產(chǎn)物ATase的保守結(jié)構(gòu)域與糖苷水解酶家族13的環(huán)糊精糖基轉(zhuǎn)移酶高度相似，且存在信號(hào)肽和跨膜區(qū)。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳檢測(cè)結(jié)果顯示，在去除信號(hào)肽的編碼序列后，acbD的可溶性表達(dá)水平提高了22.4 倍。重組ATase的最適催化溫度和最適反應(yīng)pH值分別為30 ℃和7.0。底物譜分析表明重組ATase催化D-水楊苷的活力最高，為82.85 U/mL，其次是L-山梨糖（63.75 U/mL），也是首次發(fā)現(xiàn)L-山梨糖可作為ATase的優(yōu)良糖基供體。以上結(jié)果為進(jìn)一步明確ATase的催化機(jī)制奠定了基礎(chǔ)。

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30

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