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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷17期返回列表

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基于非標(biāo)記定量技術(shù)的駝乳與牛乳N-糖蛋白質(zhì)組學(xué)比較分析

內(nèi)容: 為深入對(duì)比駝乳和牛乳中N-糖蛋白的差異特征，采用非標(biāo)記定量N-糖蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)，詳細(xì)比較分析兩種乳品中N-糖蛋白的組成及其N-糖基化位點(diǎn)的數(shù)量，并利用生物信息學(xué)分析了兩種乳品N-糖蛋白潛在的生物學(xué)功能。駝乳中鑒定出137 個(gè)N-糖蛋白和224 個(gè)N-糖基化位點(diǎn)；牛乳鑒定出116 個(gè)N-糖蛋白和183 個(gè)N-糖基化位點(diǎn)。相較于牛乳，駝乳含有更豐富的N-糖蛋白和N-糖基化位點(diǎn)。在鑒定到的N-糖蛋白中，大多數(shù)僅具有1 個(gè)N-糖基化位點(diǎn)，少數(shù)糖蛋白的糖基化程度較高。基因本體論富集分析表明，差異表達(dá)的N-糖蛋白主要分布在細(xì)胞外區(qū)域和細(xì)胞外間隙，包含在免疫應(yīng)答中發(fā)揮著重要作用的N-糖蛋白，涉及酶活性、細(xì)胞外基質(zhì)構(gòu)建、結(jié)合作用和信號(hào)傳導(dǎo)。京都基因與基因組百科全書富集分析顯示，差異表達(dá)的N-糖蛋白中主要富集于補(bǔ)體和凝血級(jí)聯(lián)反應(yīng)、溶酶體等代謝通路。上述研究結(jié)果為全面解析牛乳和駝乳的糖蛋白組成及糖基化修飾差異提供了科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
西北地區(qū)漢族早產(chǎn)兒與足月兒母親母乳脂質(zhì)動(dòng)態(tài)特征對(duì)比

內(nèi)容: 目的：對(duì)比分析早產(chǎn)兒和足月兒母親不同泌乳階段母乳中脂質(zhì)含量及其動(dòng)態(tài)變化趨勢，為優(yōu)化早產(chǎn)兒喂養(yǎng)策略提供參考依據(jù)。方法：于2023年1月至2024年5月，在西北婦幼母嬰醫(yī)院和甘肅省2 家三甲醫(yī)院招募早產(chǎn)兒母嬰對(duì)9 對(duì)和足月兒母嬰對(duì)10 對(duì)。在產(chǎn)后0～7、8～14 d和2 個(gè)月收集母乳，采用高效液相色譜-蒸發(fā)光檢測器、液相色譜-串聯(lián)四極桿質(zhì)譜儀和氣相色譜-火焰離子化檢測器檢測母乳中總脂肪、結(jié)構(gòu)脂、節(jié)苷脂、磷脂和脂肪酸含量。結(jié)果：早產(chǎn)兒與足月兒母親母乳中脂質(zhì)組成與動(dòng)態(tài)變化趨勢存在顯著差異。早產(chǎn)兒組總磷脂、磷脂酰膽堿（phosphatidylcholine，PC）、磷脂酰絲氨酸（phosphatidylserine，PS）含量在泌乳期內(nèi)保持穩(wěn)定，而足月兒組逐漸降低；早產(chǎn)兒組初乳中總磷脂、PC、鞘磷脂（sphingomyelin，SM）以及過渡乳、成熟乳中SM含量低于足月兒組，但相反成熟乳中磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）含量高于足月兒組。脂肪酸分析顯示，早產(chǎn)兒組初乳和過渡乳中二十碳三烯酸（20:3n3）、過渡乳和成熟乳中二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA，20:5n3）含量均顯著低于足月兒組，但兩組間二十二碳六烯酸（22:6n3）與二十碳四烯酸、花生四烯酸（20:4n6）水平無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。結(jié)論：早產(chǎn)兒組母乳脂質(zhì)呈現(xiàn)獨(dú)特的動(dòng)態(tài)穩(wěn)定性：總磷脂、PC、PS含量保持穩(wěn)定，可能是對(duì)其脂質(zhì)高需求的適應(yīng)性調(diào)節(jié)，同時(shí)成熟乳中PE的顯著升高或與其神經(jīng)發(fā)育需求密切相關(guān)。此外，早產(chǎn)兒組母乳中關(guān)鍵長鏈不飽和脂肪酸（如EPA）含量低于足月兒組，提示需針對(duì)性優(yōu)化其脂質(zhì)補(bǔ)充策略，以滿足快速發(fā)育期的特殊需求。

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
荷包豆雜糧代餐粉的研制及其血糖生成指數(shù)值測定

內(nèi)容: 旨在研制一款低血糖生成指數(shù)（glycemic index，GI）的荷包豆雜糧代餐粉，并評(píng)價(jià)其餐后血糖生成能力。以荷包豆為主要原料，結(jié)合燕麥、薏苡仁、紅豆、藜麥、枸杞和亞麻籽進(jìn)行配方設(shè)計(jì)，采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化配方。參照衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WS/T 652—2019《食物血糖生成指數(shù)測定方法》，以葡萄糖為參考食物，通過雙盲交叉試驗(yàn)測定最優(yōu)配方代餐粉的GI值。結(jié)果顯示，最佳配方為每100 g含荷包豆粉23.5 g、紅豆粉13.5 g、枸杞粉4.0 g、燕麥粉15.0 g、薏苡仁粉15.0 g、藜麥粉15.0 g、亞麻籽粉14.0 g，GI值為51.84。與葡萄糖組相比，代餐粉組的餐后15、30、45 min和60 min的血糖水平以及血糖峰值均顯著降低，120 min的血糖水平顯著升高（P＜0.05）。本研究研制的荷包豆雜糧代餐粉屬于低GI食品，食用后餐后血糖峰值濃度較低，且餐后血糖回落過程更為平緩，整體血糖波動(dòng)呈現(xiàn)相對(duì)穩(wěn)定的特征。

閱讀量: 471 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
蝦青素立體異構(gòu)體與胰腺α-淀粉酶的相互作用

內(nèi)容: 從雨生紅球藻和紅法夫酵母中分離制備左旋和右旋蝦青素（astaxanthin，AST），聚焦其對(duì)豬胰腺α-淀粉酶（porcine pancreatic α-amylase，PPAA）活性的抑制效果，通過圓二色光譜、同步熒光光譜、內(nèi)源熒光光譜和分子對(duì)接等技術(shù)揭示AST-PPAA相互作用及潛在機(jī)制。結(jié)果表明，成功制備并鑒定高純度的左旋（＞94%）和右旋（＞96%）AST，兩者對(duì)PPAA活性抑制效果沒有顯著差異，且均對(duì)PPAA的色氨酸殘基微環(huán)境產(chǎn)生輕微影響，但不改變蛋白整體構(gòu)象。分子對(duì)接分析表明，AST異構(gòu)體與PPAA的結(jié)合位點(diǎn)位于其催化口袋，與酶抑制劑阿卡波糖的結(jié)合位點(diǎn)相同，并與酶催化中心的Asp197、Glu233和Asp300關(guān)鍵氨基酸殘基相互作用，其中Glu233與AST立體異構(gòu)體均形成氫鍵，表明左旋和右旋AST均是通過競爭性抑制機(jī)制抑制PPAA活性。內(nèi)源性熒光光譜顯示，AST立體異構(gòu)體與PPAA相互作用時(shí)均表現(xiàn)出靜態(tài)猝滅現(xiàn)象，表明AST與PPAA在基態(tài)形成了非熒光復(fù)合物。盡管右旋AST表現(xiàn)出較低的熱力學(xué)參數(shù)、較短的氫鍵鍵長以及與較多氨基酸殘基相互作用，但其與左旋AST的結(jié)合親和力相當(dāng)，由此表明其抑制活性不受立體構(gòu)型差異影響。研究結(jié)果為AST作為預(yù)防高血糖的天然產(chǎn)物提供了理論依據(jù)，并為開發(fā)新型PPAA抑制劑和功能性食品提供了科學(xué)支持。

閱讀量: 287 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
季銨化纖維素納米纖維/玉米醇溶蛋白納米粒子對(duì)巖藻黃質(zhì)穩(wěn)態(tài)化性能調(diào)控

內(nèi)容: 構(gòu)建季銨化纖維素納米纖維（quaternized cellulose nanofiber，QCNF）/玉米醇溶蛋白（zein）核殼遞送體系，通過精準(zhǔn)調(diào)控季銨化纖維素質(zhì)量濃度（0.05～0.25 g/100 mL）揭示遞送體系對(duì)巖藻黃質(zhì)（fucoxanthin，F(xiàn)UC）穩(wěn)態(tài)化及靶向遞送的調(diào)控機(jī)制。傅里葉變換紅外光譜表明zein與納米纖維之間通過靜電作用形成穩(wěn)定界面；透射電子顯微圖像顯示0.2 g/100 mL QCNF組形成顯著的逐層自組裝核殼結(jié)構(gòu)，對(duì)FUC的包封率達(dá)（95.64±0.06）%。環(huán)境穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)表明，優(yōu)化組（0.2 g/100 mL QCNF/zein@FUC）的熱、光、pH值、離子、貯藏穩(wěn)定性較對(duì)照組（zein@FUC）提升。另外，通過引入QCNF覆蓋于zein表面，能夠引發(fā)內(nèi)部FUC的被動(dòng)靶向釋放行為，提高FUC在腸道的生物可及性。體外模擬消化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，0.2 g/100 mL QCNF/zein@FUC在模擬胃腸道的累計(jì)釋放量為（85.32±0.46）%，生物可及性高達(dá)（58.77±3.84）%，實(shí)現(xiàn)了FUC的程序性緩釋。本研究結(jié)果為探究天然生物基自組裝納米遞送載體的形成機(jī)理與穩(wěn)態(tài)化靶向釋放性能提供了理論支持。

閱讀量: 417 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
等離子體活化水對(duì)解凍豬肉肌原纖維蛋白乳化特性的影響

內(nèi)容: 利用低溫等離子體活化水（plasma-activated water，PAW）處理解凍肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP），探究經(jīng)不同放電時(shí)間（0、5、10、15、20、25 s）制備的PAW對(duì)MP乳液乳化活性、乳化穩(wěn)定性、粒徑、Zeta電位、吸附蛋白含量和流變特性等的影響。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，PAW處理可以顯著提高M(jìn)P乳液的乳化活性和乳化穩(wěn)定性，降低穩(wěn)定性動(dòng)力學(xué)指數(shù)。同時(shí)，PAW處理后乳液的粒徑減小、Zeta電位絕對(duì)值增加，PAW 20 s處理組數(shù)值最佳，分別為34.22 μm和11.36 mV。與PAW 20 s相比，PAW 25 s處理組乳液的穩(wěn)定性降低。流變特性的結(jié)果顯示，PAW處理后MP乳液的彈性、表觀黏性以及黏彈性增加。綜上所述，PAW處理能顯著改善解凍肉MP乳液的性質(zhì)，提高其乳化能力，放電20 s獲取的PAW提升解凍肉MP乳化特性的效果最好。

閱讀量: 229 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
季節(jié)、胎次、泌乳階段和地區(qū)對(duì)奶牛原料乳纖溶酶及其酶原的影響

內(nèi)容: 分析季節(jié)、胎次、泌乳階段和地區(qū)對(duì)奶牛原料乳中纖溶酶（plasmin，PL）及纖溶酶原（plasminogen，PG）的影響規(guī)律。采集內(nèi)蒙古呼和浩特某集約化牧場原料乳樣本，考察季節(jié)（夏季、冬季）、泌乳周期（初期、早期、晚期）、奶牛胎次（1～4 胎）、地區(qū)（安徽馬鞍山、寧夏銀川、黑龍江哈爾濱及新疆昌吉）對(duì)PL活性及PG轉(zhuǎn)化效率的影響。結(jié)果顯示：季節(jié)因素對(duì)PL活性無顯著影響（P＞0.05），但顯著調(diào)控PG激活水平（P＜0.01），夏季PG衍生活性（（5.98±0.25）U/L）較冬季（（4.45±0.43）U/L）提升34.4%；奶牛胎次對(duì)PL、PG系統(tǒng)均無顯著影響（P＞0.05）；泌乳階段顯著影響PG激活進(jìn)程（P＜0.01），晚期樣本PG衍生活性（（5.67±0.70）U/L）較初期（（5.22±0.70）U/L）和早期（（5.31±0.67）U/L）分別升高8.6%和6.8%；地域因素顯著影響PG轉(zhuǎn)化效率（P＜0.05），哈爾濱樣本PG衍生活性（（5.62±0.88）U/L）顯著高于銀川樣本（（5.12±1.19）U/L）（P＜0.05）；原料乳體細(xì)胞數(shù)與PL活性（r＝0.33）、PG激活水平（r＝0.21）呈弱正相關(guān)性，提示乳腺炎潛在影響。本研究發(fā)現(xiàn)季節(jié)變化與泌乳周期通過調(diào)控PG激活通路影響乳品穩(wěn)定性，而高緯度地區(qū)可能通過環(huán)境-生理互作增強(qiáng)纖PL系統(tǒng)活性，本研究為建立基于酶活調(diào)控的原料乳品質(zhì)評(píng)價(jià)體系提供了新視角。

閱讀量: 191 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
抗凍多肽協(xié)同谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)調(diào)控魚糜凝膠的凍藏穩(wěn)定性

內(nèi)容: 為提高谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）交聯(lián)魚糜凝膠凍藏穩(wěn)定性，探究白鰱魚鱗抗凍多肽（silver carp scale-derived antifreeze peptides，ScAFPs）協(xié)同TG交聯(lián)對(duì)魚糜凝膠凍藏過程中質(zhì)構(gòu)特性、凝膠性、白度、滴水損失、形態(tài)及微觀結(jié)構(gòu)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，TG通過交聯(lián)肌原纖維蛋白形成致密凝膠網(wǎng)絡(luò)，而ScAFPs可有效抑制凍藏過程中冰晶生長引發(fā)的結(jié)構(gòu)劣變。質(zhì)構(gòu)特性分析表明，2.0% ScAFPs與0.05% TG協(xié)同處理使魚糜在凍藏28 d后，其凝膠硬度、彈性及強(qiáng)度等指標(biāo)變化幅度均小于單純0.05% TG組及由4.0%蔗糖和4.0%山梨糖醇組成的商業(yè)抗凍劑組；使白度值下降率較空白對(duì)照組降低37.50%，滴水損失減少63.25%；可抑制冰晶生長，使冰晶孔隙率增幅較空白對(duì)照組降低48.50%，且可有效調(diào)控凝膠皺縮和表面塌陷。本研究有助于理解ScAFPs協(xié)同TG調(diào)控魚糜凝膠品質(zhì)穩(wěn)定性的作用機(jī)制，為開發(fā)新型冷凍魚糜制品提供了理論依據(jù)和技術(shù)路徑。

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
負(fù)載EGCG的柚皮果膠-玉米醇溶蛋白納米顆粒的制備、表征及穩(wěn)定性

內(nèi)容: 為提高表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）的穩(wěn)定性和生物利用度，通過反溶劑法構(gòu)建負(fù)載EGCG的柚皮果膠（pomelo-peel pectin，PP）-玉米醇溶蛋白（Zein）（PP-Zein/EGCG）復(fù)合納米顆粒，并優(yōu)化制備參數(shù)。通過單因素試驗(yàn)確定最佳條件：PP質(zhì)量濃度2.50 mg/mL并進(jìn)行540 W超聲處理、Zein質(zhì)量濃度8 mg/mL、EGCG質(zhì)量濃度2.0 mg/mL。傅里葉變換紅外光譜表明納米顆粒的形成主要依賴于氫鍵、疏水作用及靜電相互作用；X射線衍射和微觀形貌顯示，EGCG被充分包埋在納米顆粒內(nèi)，形成穩(wěn)定的球形結(jié)構(gòu)。穩(wěn)定性研究表明，PP-Zein/EGCG納米顆粒在加熱（50～100 ℃）、寬pH值范圍（3～11）、高離子強(qiáng)度（30～150 mmol/L NaCl）及高蔗糖質(zhì)量濃度（50～250 mg/mL）條件下均能維持EGCG的高保留率；且25 ℃貯藏42 d后，EGCG保留率為未包埋的1.46 倍。體外模擬消化表明，納米顆粒可通過核殼結(jié)構(gòu)有效防止EGCG的快速釋放和降解。本研究為EGCG的穩(wěn)定遞送和高生物利用度應(yīng)用提供了理論依據(jù)。

閱讀量: 418 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
不同烘烤度的澳洲堅(jiān)果殼對(duì)其露酒品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為利用澳洲堅(jiān)果殼特有的香氣，探究不同烘烤度澳洲堅(jiān)果殼對(duì)其露酒的品質(zhì)和風(fēng)味影響，采用感官評(píng)價(jià)、電子鼻、頂空氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）結(jié)合相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）與多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，解析不同烘烤度澳洲堅(jiān)果殼浸漬露酒的品質(zhì)及其關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成。感官品評(píng)總分顯示，180 ℃烘烤堅(jiān)果殼露酒的總分最高，整體更受歡迎。理化指標(biāo)的結(jié)果表明，不同烘烤度澳洲堅(jiān)果殼露酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)、pH值、可滴定酸度、L*、a*和b*均存在差異。GC-IMS在6 種不同烘烤度澳洲堅(jiān)果殼酒樣中共檢測并定性出66 種揮發(fā)性成分，包括酯類30 種、醛類3 種、酮類10 種、醇類16 種（不包括乙醇）、酸類1 種、醚類2 種及其他類4 種。其中相對(duì)含量最高的是酯類，其次是醇類、醛酮類物質(zhì)，隨著烘烤溫度的升高，醇類揮發(fā)性化合物總占比下降，而酯類揮發(fā)性化合物總占比顯著增高。利用偏最小二乘判別分析和ROAV共篩選出6 種關(guān)鍵氣味標(biāo)志物（變量投影重要性≥1且ROAV≥1）：乙酸乙酯、丙酸乙酯、丙酸丙酯、丁酸丙酯、庚酸乙酯和乙酸異戊酯。其中乙酸異戊酯、庚酸乙酯、丁酸丙酯和丙酸丙酯在基酒中富集；與此相反，丙酸乙酯和乙酸乙酯則在基酒中的相對(duì)含量最低，在180、195 ℃烘烤堅(jiān)果殼露酒中較高，為酒樣帶來了堅(jiān)果香和木質(zhì)香氣。不同烘烤度澳洲堅(jiān)果殼露酒均有獨(dú)特風(fēng)味特征并可通過電子鼻和GC-IMS技術(shù)實(shí)現(xiàn)較好地分離。本研究為推動(dòng)澳洲堅(jiān)果殼露酒的生產(chǎn)實(shí)踐提供了理論依據(jù)。

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