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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷01期返回列表

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秦川牛宰后成熟過程中線粒體Tu翻譯延長因子對牛肉持水性的影響

內(nèi)容: 探究秦川牛宰后成熟過程中線粒體Tu翻譯延長因子（mitochondrial Tu translation elongation factor，TUFM）表達對肉的持水性影響。以秦川牛背最長肌為研究對象，測定4 ℃不同成熟時間下的pH值、貯藏損失、離心損失、蒸煮損失、水分分布、肌原纖維蛋白等指標變化情況，測定不同成熟時間（0、96、192 h）下TUFM表達量及其含量、Beclin1蛋白表達量。結(jié)果顯示：在秦川牛宰后成熟期間，肌原纖維蛋白發(fā)生降解，TUFM的表達量與Beclin1蛋白表達量和牛肉的持水性存在密切關(guān)系，其中蛋白質(zhì)組學(xué)測定的TUFM表達量變化與TUFM含量變化趨勢一致，Beclin1蛋白表達量、貯藏損失、離心損失、蒸煮損失整體均呈先上升后下降趨勢，pH值呈先下降后上升趨勢；Pearson相關(guān)性分析表明，牛背最長肌中TUFM表達量與低場核磁共振峰面積比P2b、Beclin1蛋白表達量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與貯藏損失、離心損失、蒸煮損失呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與P21呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01），與P22呈顯著負相關(guān)（P＜0.05），與pH值無顯著相關(guān)性（P＞0.05）。通過蛋白質(zhì)組學(xué)鑒定出23 種與TUFM相關(guān)的差異蛋白，通過基因本體論、京都基因與基因組百科全書通路分析發(fā)現(xiàn)，差異蛋白可通過多種途徑參與能量代謝，進而介導(dǎo)細胞自噬；對差異蛋白和持水性指標進行Pearson相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，有5 種差異蛋白（ATP5F1D、EEF1A2、GSPT1、NDUFB5、SUCLG1）與持水性指標具有顯著相關(guān)性（P＜0.05、P＜0.01）。分析可知，包括TUFM在內(nèi)，共6 種蛋白主要通過能量代謝和氧轉(zhuǎn)運等途徑正向或負向影響細胞自噬，從而影響肉的持水性。

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2024-12-30
可可毛色二孢菌侵染芒果果實時茉莉酸和水楊酸信號通路的抗性響應(yīng)

內(nèi)容: 為明確可可毛色二孢菌（Lasiodiplodia theobromae）侵染芒果果實過程中茉莉酸（jasmonic acid，JA）和水楊酸（salicylic acid，SA）信號通路的響應(yīng)模式，分析L. theobromae與芒果果實互作過程中侵染菌絲體JA和SA的合成、芒果果實中JA和SA的合成及其信號通路相關(guān)基因和抗性相關(guān)基因表達情況。結(jié)果表明：L. theobromae在侵染芒果果實時JA和SA產(chǎn)量逐漸增加；接種的芒果果實中JA產(chǎn)量顯著升高，SA產(chǎn)量則顯著下降（P＜0.05）；JA信號通路相關(guān)基因茉莉酸異亮氨酸合成酶1（MiJAR1）、丙二烯氧化物合成酶（MiAOS）和髓細胞增生蛋白2（MiMYC2）基因在早期表達快速上調(diào)，后期表達下調(diào)，冠菌素敏感蛋白1（MiCOI1）基因表達持續(xù)下調(diào)；SA信號通路相關(guān)基因異分支酸合酶（MiICS）基因表達下調(diào)，病程相關(guān)基因非表達子（MiNPR1）基因早期表達上調(diào)，后期表達下調(diào)；苯丙氨酸解氨酶（MiPAL）、過氧化物酶（MiPOD）和β-1,3-葡聚糖酶（MiGLU）基因前期表達上調(diào)，幾丁質(zhì)酶（MiCHI）基因表達12 h后持續(xù)上調(diào)。上述結(jié)果表明，在侵染芒果果實過程中，L. theobromae激活了果實JA的合成及其信號轉(zhuǎn)導(dǎo)，但持續(xù)抑制了果實SA的合成及其信號轉(zhuǎn)導(dǎo)。

閱讀量: 238 發(fā)表時間: 2024-12-30
轉(zhuǎn)色期苯丙噻二唑處理對‘霞多麗’葡萄果實氨基酸構(gòu)成及其降解代謝的影響

內(nèi)容: 為探究苯丙噻二唑（benzothiadiazole，BTH）處理對葡萄生長過程中果實氨基酸積累及其降解代謝的影響，以‘霞多麗’葡萄為實驗植株，果實轉(zhuǎn)色期噴施50 mg/L BTH，花后60 d開始每10 d采集1 次樣品直至果實成熟（花后110 d），使用高效液相色譜法、氨基酸自動分析儀、固相微萃取聯(lián)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分別分析果實的葡萄糖、果糖、蔗糖、有機酸和氨基酸含量，以及氨基酸降解代謝相關(guān)酶活性和相應(yīng)香氣產(chǎn)物。結(jié)果表明：谷氨酸、精氨酸和脯氨酸是‘霞多麗’葡萄果實的主要氨基酸，BTH處理可促進果實氨基酸積累，抑制果實葡萄糖、果糖和蔗糖生成，提高成熟果實的酒石酸和檸檬酸含量，降低蘋果酸含量；同時，BTH處理抑制了果實游離態(tài)支鏈脂肪族香氣化合物的生成，增強了成熟葡萄的氨基酸轉(zhuǎn)移酶（aminotransferase，AT）、醇酰基轉(zhuǎn)移酶（alcohol acyltransferase，AAT）和丙酮酸脫羧酶活力，改變了氨基酸總量與乙醇脫氫酶活力的相關(guān)性及AT和AAT活力與單糖和有機酸含量的相關(guān)性，進而影響了氨基酸代謝香氣物質(zhì)的生成。研究結(jié)果可為BTH調(diào)控葡萄品質(zhì)的應(yīng)用提供理論指導(dǎo)及實踐依據(jù)。

閱讀量: 274 發(fā)表時間: 2024-12-30
嬰兒腸道源長雙歧桿菌B2-01的益生特性及其高密度培養(yǎng)

內(nèi)容: 以廣州市3 月齡健康嬰兒糞便中分離出的乳酸桿菌為研究對象，經(jīng)分子生物學(xué)鑒定確認為長雙歧桿菌（Bifidobacterium longum），命名為B2-01。對B2-01進行包括體外抗氧化活性和肝損傷保護活性在內(nèi)的益生特性和高密度培養(yǎng)研究，結(jié)果表明：B2-01具有較強的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羥自由基、超氧陰離子自由基、2,2′-聯(lián)氮-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力和抗脂質(zhì)過氧化能力；在最高作用水平（DMEM完全培養(yǎng)基中發(fā)酵上清液體積分數(shù)10%）下，過氧化氫損傷和乙醇損傷L02細胞存活率可分別提高至89.10%和91.38%，同時能顯著降低肝細胞中轉(zhuǎn)氨酶的活力；高密度培養(yǎng)研究優(yōu)化后的最佳培養(yǎng)條件確定為酵母浸提粉添加量3.45%、葡萄糖2.48%、乳糖2.79%、細菌學(xué)蛋白胨3.00%、低聚半乳糖2.50%。在此優(yōu)化條件下，發(fā)酵液的活菌數(shù)最高可達4.20×109 CFU/mL，比優(yōu)化前（7.71×108 CFU/mL）提高5.45 倍。

閱讀量: 238 發(fā)表時間: 2024-12-30
鱉蛋黃血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽分離純化及活性分析

內(nèi)容: 為從鱉蛋黃酶解物中篩選具有血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性的肽段，以ACE抑制活性為評價指標，采用超濾和凝膠過濾色譜技術(shù)進行分離純化。采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)對活性組分進行肽段鑒定，借助生物信息學(xué)工具進行活性評估。優(yōu)選預(yù)測活性較高的肽段進行合成和活性驗證，并用分子對接工具分析活性肽與ACE的相互作用。結(jié)果表明，鱉蛋黃菠蘿蛋白酶酶解物的水解度為（17.70±0.34）%，抑制ACE的半抑制濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）值為（0.210±0.019）mg/mL。對酶解產(chǎn)物進行分離純化，從活性組分F3中鑒定出36 條肽段，選擇6 條活性評分較高的肽段進行合成，其中肽段YNGIWPRD和ASDILPKK的IC50值分別為（0.019 00±0.000 36）、（0.170 0±0.001 3）mg/mL。分子對接結(jié)果表明，二者均通過多條氫鍵與ACE緊密結(jié)合。綜上，從鱉蛋黃中篩選出2 條新的ACE抑制活性肽。

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2024-12-30
基于非靶向代謝組學(xué)分析甲基化對副干酪乳酪桿菌發(fā)酵劑貯藏特性的影響

內(nèi)容: 副干酪乳酪桿菌（Lacticaseibacillus paracasei）Zhang是一株具有調(diào)節(jié)免疫反應(yīng)、抗氧化等益生特性的優(yōu)良菌株。DNA甲基化是一種重要的表觀遺傳機制，在細菌的很多生理過程中發(fā)揮關(guān)鍵作用。為更好利用該菌株，本研究重點關(guān)注甲基化對L. paracasei Zhang發(fā)酵劑貯藏特性的影響。利用L. paracasei Zhang及其DNA甲基化突變株ΔpglX制備發(fā)酵劑并在30 ℃條件下貯藏90 d。結(jié)果表明：與野生型相比，甲基化突變株在貯藏90 d后活菌數(shù)極顯著提高（P＜0.01）；利用非靶向代謝組學(xué)方法分析貯藏90 d后野生型及其甲基化突變體的代謝物差異發(fā)現(xiàn)，與野生型相比，突變體的差異代謝物質(zhì)有269 種，在負離子模式下主要富集到核苷酸代謝、嘌呤代謝、嘧啶代謝、檸檬酸循環(huán)、乙醛酸鹽和二羧酸鹽代謝等多條代謝通路，在正離子模式下主要富集到生物素代謝等多條代謝通路。研究結(jié)果證實DNA甲基化可以通過生成和利用碳水化合物類、脂肪酸類物質(zhì)等提高L. paracasei Zhang的貯藏特性。

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2024-12-30
扣囊復(fù)膜酵母麩曲制備及其在小曲白酒中的應(yīng)用

內(nèi)容: 為提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量，以大曲中分離的一株產(chǎn)酯能力較強的扣囊復(fù)膜酵母M1為出發(fā)菌株，將其制備為麩曲（M1麩曲）并用于小曲白酒釀造，分析M1麩曲強化發(fā)酵對小曲白酒揮發(fā)性風(fēng)味組分的影響。結(jié)果表明：M1麩曲最佳培養(yǎng)條件為：水分質(zhì)量分數(shù)40%、培養(yǎng)溫度28 ℃、麩皮初始酸度6 mmol/100 g、培養(yǎng)時間48 h；釀造實驗結(jié)果顯示，添加M1麩曲顯著提高了實驗組（K組）乙酸和乙酸乙酯的含量（P＜0.05），極顯著降低了異丁醇和異戊醇的含量（P＜0.01）；通過對微生物群落結(jié)構(gòu)的分析表明，對照組和K組酒醅的微生物群落演替規(guī)律存在差異，K組扣囊復(fù)膜酵母屬和魏斯氏菌屬相對豐度增加；同時通過PICRUSt2功能預(yù)測分析，驗證了K組參與乙酸和乙酸乙酯代謝的酶豐度更高。通過麩曲為介質(zhì)將扣囊復(fù)膜酵母M1應(yīng)用到小曲發(fā)酵可有效提高小曲白酒乙酸乙酯的含量，對提高小曲白酒質(zhì)量具有一定參考意義。

閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2024-12-30
滇黃精多糖對肥胖小鼠脂代謝紊亂及腦功能損傷的改善作用

內(nèi)容: 為研究滇黃精多糖（Polygonatum kingianum polysaccharides，PKP）對肥胖小鼠脂代謝紊亂及腦功能損傷的作用效果，采用酶法輔助提取的PKP干預(yù)肥胖小鼠12 周，觀察小鼠體質(zhì)量和血脂變化以及肝臟和脂肪組織的病理形態(tài)變化，并通過行為學(xué)檢測小鼠自主活動性和焦慮樣行為變化，進一步檢測肝臟、脂肪、血清和腦組織炎癥水平及腦組織病理形態(tài)變化。結(jié)果表明：PKP（1 500 mg/kg）減少高脂飲食誘導(dǎo)肥胖小鼠的體質(zhì)量增量29.6%，有效改善血脂水平異常及肝臟和脂肪的組織形態(tài)，并促進肝臟過氧化物酶體增殖物激活受體α（46.0%）和脂肪解偶聯(lián)蛋白1表達（59.0%），同時明顯增加肥胖小鼠的自主活動性并改善焦慮行為；肝臟和脂肪F4/80表達水平分別減少55.0%和67.2%，血清中促炎因子白細胞介素1β、白細胞介素6和腫瘤壞死因子α水平分別減少22.9%、44.6%和7.8%，而抗炎因子白細胞介素10水平增加27.1%；大腦海馬和皮層區(qū)離子鈣結(jié)合銜接分子1表達水平分別減少16.0%和28.6%，改善了海馬和皮層區(qū)域結(jié)構(gòu)損傷。PKP有效改善了肥胖小鼠脂代謝紊亂及腦功能損傷，為其作為抗肥胖及改善肥胖誘導(dǎo)腦損傷的功能性食品配料提供了科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2024-12-30
優(yōu)化HS-SPME-GC-MS方法表征香菇不同成熟階段的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物

內(nèi)容: 通過優(yōu)化的頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)鑒定香菇不同成熟階段揮發(fā)性化合物，并采用氣味活性值（odor activity value，OAV）和偏最小二乘判別分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）進行分析。結(jié)果表明：最佳提取條件為1.0 g香菇樣品在50 ℃提取25 min，解吸3 min；在香菇不同成熟階段共鑒定出71 種揮發(fā)性化合物，不同成熟階段揮發(fā)性化合物種類和含量存在顯著差異（P＜0.05）；通過PLS-DA和變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）篩選出18 種揮發(fā)性化合物，可作為區(qū)分香菇不同成熟階段的揮發(fā)性生物標志物；OAV結(jié)果表明，有16 種揮發(fā)性化合物為香氣活性化合物，其中，1-辛烯-3-醇、3-辛醇、1-辛烯-3-酮、3-辛酮、苯乙醛、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、2,3,5-三硫雜己烷和1,2,4-三硫雜環(huán)戊烷同時滿足VIP＞1和OAV≥1，是香菇不同成熟階段最重要的差異揮發(fā)性化合物。本研究為探究香菇成熟過程中香氣形成機制提供一定理論依據(jù)。

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2024-12-30
牡丹花中不同形態(tài)酚類化合物及其抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制活性

內(nèi)容: 對丹鳳和香玉兩種牡丹花中的游離酚、酯鍵合態(tài)酚、糖苷鍵合態(tài)酚和不溶性結(jié)合態(tài)酚進行提取，測定不同形態(tài)酚類化合物中總酚、總黃酮含量及其主要化合物組成和含量，并對其抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性進行研究。結(jié)果表明，丹鳳和香玉牡丹花的游離酚的總酚和總黃酮含量最高，總酚含量分別為31.45、32.64 mg/g，總黃酮含量分別為41.11、40.67 mg/g，其次是酯鍵合態(tài)酚和糖苷鍵合態(tài)酚，不溶性結(jié)合態(tài)酚含量較低；兩種牡丹花游離酚均含有17 種成分，其主要成分是白藜蘆醇、1,2,3,4,6-O-五沒食子酰葡萄糖和大波斯菊苷；酯鍵合態(tài)酚、糖苷鍵合態(tài)酚中主要成分是山柰酚-7-O-β-D-葡萄糖苷和大波斯菊苷。不同形態(tài)酚類化合物中游離酚的抗氧化活性最強，丹鳳、香玉牡丹花游離酚對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2′-聯(lián)氮-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)陽離子自由基清除能力和鐵離子還原能力分別為855.03、367.10、230.54 μmol/g和499.06、290.64、196.39 μmol/g；丹鳳和香玉牡丹花的游離酚對α-葡萄糖苷酶抑制活性最強，半抑制濃度分別為12.15、13.87 μg/mL。研究結(jié)果對丹鳳和香玉多酚利用具有一定的參考價值。

閱讀量: 310 發(fā)表時間: 2024-12-30

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