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—— 中國食品雜志社
以卡拉膠、羥丙基二淀粉磷酸酯和蛋清粉為原料，制備卡拉膠-羥丙基二淀粉磷酸酯-蛋清蛋白三元復合凝膠并對其凝膠特性和微觀結構特性進行表征，同時探究不同改性蛋清粉與復合多糖的相互作用及其對復合凝膠特性的影響。結果顯示，與單體卡拉膠、卡拉膠/變性淀粉二元復合凝膠相比，多糖-蛋白復合凝膠的凝膠強度和持水性增大，彈性模量G’值顯著提高，弛豫時間T23顯著縮短，其相對峰面積占比A23減小，可凍結水分含量下降。多糖-蛋白復合凝膠紅外光譜出現(xiàn)振幅增大以及峰位弱移現(xiàn)象。利用X射線衍射儀分析凝膠的結晶特性，多糖-蛋白復合凝膠的衍射峰強度減弱，結晶度存在一定程度的降低。利用掃描電子顯微鏡觀察凝膠的微觀結構發(fā)現(xiàn)復合多糖與蛋清蛋白的相互作用可以促成穩(wěn)定的復合凝膠，形成致密均勻的凝膠網(wǎng)絡結構。與此同時，不同改性蛋清粉（P10、PHG14、PHG21）與多糖結合的三元復合凝膠在以上所運用的各種分析工具結果中呈現(xiàn)出不同程度的改善，其中PHG14、PHG21參與形成的多糖-蛋白復合凝膠表現(xiàn)出相對更顯著的效果，具有更穩(wěn)定的凝膠特性和微觀結構特性。
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