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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷12期返回列表

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類器官在食品科學(xué)研究中的應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: 類器官是一種三維細(xì)胞培養(yǎng)物，具備器官的一些關(guān)鍵特性，在食品科學(xué)研究中的應(yīng)用日益受到重視。本文介紹腸道、肝臟和腦這3 種主要類器官的構(gòu)建和功能鑒定研究現(xiàn)狀，闡述腸、肝臟、腦等類器官在食品領(lǐng)域的應(yīng)用進(jìn)展，并探討類器官與芯片技術(shù)、微流控技術(shù)等前沿技術(shù)整合應(yīng)用的前景，分析食品研究中類器官模型應(yīng)用面臨的挑戰(zhàn)及發(fā)展方向，旨在為推進(jìn)類器官在食品科學(xué)領(lǐng)域的研究及應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 299 發(fā)表時間: 2025-05-26
姜黃素介導(dǎo)的光動力滅菌技術(shù)對腐敗希瓦氏菌的抑菌機(jī)理

內(nèi)容: 為探明姜黃素介導(dǎo)的光動力滅活（photodynamic inactivation，PDI）技術(shù)對腐敗希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）的抑菌效果及其抑菌機(jī)理，本研究首先探究姜黃素濃度、光照時間和孵育時間對腐敗希瓦氏菌抑菌效果的影響；其次從PDI過程中細(xì)菌內(nèi)部氧化應(yīng)激、細(xì)菌結(jié)構(gòu)、內(nèi)源酶活性和大分子物質(zhì)損傷等方面入手，分析PDI對腐敗希瓦氏菌的抑菌機(jī)理及主要作用位點。結(jié)果表明，姜黃素濃度、光照時間和孵育時間會顯著影響PDI抑菌效果，7.5 μmol/L姜黃素與腐敗希瓦氏菌孵育1 min、光照5 min后，菌落總數(shù)降低4.30（lg（CFU/mL）），抑菌率達(dá)到99.99%。研究發(fā)現(xiàn)，PDI過程中，細(xì)菌從亞致死細(xì)胞逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樗兰?xì)胞，細(xì)胞膜通透性增加，細(xì)菌及其內(nèi)部復(fù)雜性先增大后減小。PDI會引起細(xì)菌內(nèi)部活性氧含量增加，觸發(fā)細(xì)胞膜脂質(zhì)過氧化，從而破壞細(xì)胞壁/膜完整性，導(dǎo)致內(nèi)容物泄漏。且PDI過程中，活性氧積累導(dǎo)致氧化防御系統(tǒng)崩潰，同時使能量代謝系統(tǒng)受到破壞，DNA氧化斷裂，蛋白質(zhì)降解，損傷的積累最終導(dǎo)致細(xì)菌多靶點死亡。綜上，姜黃素介導(dǎo)的PDI有潛力應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮和腐敗希瓦氏菌的食源性污染防治。

閱讀量: 465 發(fā)表時間: 2025-05-26
不同地區(qū)、季節(jié)生乳中乳鐵蛋白含量比較分析

內(nèi)容: 為了分析中國奶牛主產(chǎn)區(qū)健康奶牛產(chǎn)出的生乳中乳鐵蛋白含量因地區(qū)、季節(jié)受到的影響，探究中國不同地區(qū)、季節(jié)生牛乳乳鐵蛋白含量差異，采集我國6 個主要奶業(yè)產(chǎn)區(qū)、4 個季節(jié)的共164 個生牛乳樣品，利用超高效液相色譜法對生牛乳中乳鐵蛋白的含量進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明，華北、華南、西南、東北、西北、華東6 個地區(qū)的生牛乳樣品中乳鐵蛋白含量差異不顯著；秋季、冬季采集的生牛乳中乳鐵蛋白含量顯著高于春季、夏季采集的生牛乳。本研究揭示了地區(qū)、季節(jié)會對生牛乳中乳鐵蛋白含量造成影響。

閱讀量: 300 發(fā)表時間: 2025-05-26
超聲破碎預(yù)處理后大孔樹脂吸附橙子多酚的傳質(zhì)新機(jī)制

內(nèi)容: 本研究旨在探究高強(qiáng)度超聲預(yù)處理對大孔樹脂吸附橙子多酚傳質(zhì)特性的影響，并結(jié)合孔隙體積與表面擴(kuò)散模型對吸附過程進(jìn)行數(shù)值模擬，以揭示大孔樹脂吸附傳質(zhì)機(jī)制。結(jié)果表明，經(jīng)302.2 W/L高強(qiáng)度超聲預(yù)處理30 min，樹脂粒徑較未超聲預(yù)處理樹脂縮小了85.8%，表面積是未超聲預(yù)處理樹脂的24.5 倍，但樹脂的化學(xué)性質(zhì)并未發(fā)生明顯變化。同時，未超聲預(yù)處理的樹脂吸附平衡時間為90 min，超聲預(yù)處理30 min樹脂的吸附平衡時間大幅縮短至2 min，但平衡吸附量均無明顯差異。短時間超聲破碎預(yù)處理增強(qiáng)了多酚在樹脂固體骨架內(nèi)的擴(kuò)散能力（DS），提高了多酚沿樹脂骨架表面擴(kuò)散的傳質(zhì)通量（NAS），增加了表面擴(kuò)散貢獻(xiàn)率比例（surface diffusion contribution percentage，SDCP），但超聲破碎樹脂至一定粒徑后，其NAS和SDCP均降低，且多酚沿樹脂內(nèi)部孔隙液體擴(kuò)散傳質(zhì)通量（NAP）有所提高，證實樹脂吸附多酚的傳質(zhì)機(jī)制隨著樹脂粒徑的減小發(fā)生了變化，因此，相較超聲破碎提高樹脂表面粗糙度，破碎縮減吸附傳質(zhì)距離是提高吸附效率的主要因素。本研究表明傳質(zhì)距離是影響樹脂吸附效率的重要參數(shù)，傳質(zhì)距離的縮短可改變樹脂吸附的方式，研究結(jié)果可為植物多酚高效精準(zhǔn)分離純化提供理論依據(jù)。

閱讀量: 350 發(fā)表時間: 2025-05-26
酪蛋白酸鈉-棕櫚油乳液提升烘焙薯片質(zhì)構(gòu)特性

內(nèi)容: 本實驗探究不同條件下制備的酪蛋白酸鈉-棕櫚油乳液對馬鈴薯面團(tuán)質(zhì)構(gòu)、流變特性及其烘焙產(chǎn)品——復(fù)合型烘焙薯片品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與對照組相比，S-100組（m（酪蛋白酸鈉）∶m（棕櫚油）∶m（水）＝2∶4.5∶228）的馬鈴薯面團(tuán)內(nèi)聚性和彈性增加，硬度、黏性和咀嚼性降低。在靜置60 min后，面團(tuán)品質(zhì)劣變程度顯著降低，且利用S-100條件制備的復(fù)合型烘焙薯片硬度最小，這主要是因為被乳化后的棕櫚油被包裹為小液滴（平均粒徑為12.13 μm），可以在面團(tuán)中分散得更加均勻，且酪蛋白酸鈉的保水性可以延緩面團(tuán)的水分喪失，促進(jìn)蛋白質(zhì)與淀粉的相互作用。相關(guān)性分析結(jié)果表明，增加馬鈴薯面團(tuán)的彈性、降低其硬度，可以獲得硬度較低的復(fù)合型烘焙薯片。綜上所述，S-100條件對馬鈴薯全粉面團(tuán)及其復(fù)合型烘焙薯片的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)提升效果最顯著。

閱讀量: 327 發(fā)表時間: 2025-05-26
基于網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)和網(wǎng)絡(luò)毒理學(xué)揭示10-羥基-2-癸烯酸改善吡蟲啉誘導(dǎo)的肝損傷的功效機(jī)制

內(nèi)容: 本研究基于網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)、網(wǎng)絡(luò)毒理學(xué)和斑馬魚模型，探討10-羥基-2-癸烯酸（10-hydroxy-2-decenoic acid，10-HDA）減輕吡蟲啉（imidacloprid，IMI）誘導(dǎo)肝損傷的作用及其機(jī)制。首先，利用ADMET數(shù)據(jù)庫預(yù)測IMI的毒性，通過Swiss、DisGenet和GeneCards等數(shù)據(jù)庫預(yù)測10-HDA、IMI、肝損傷相關(guān)的靶點，將三者的交集靶點進(jìn)行基因本體論（Gene Ontology，GO）和京都基因與基因組百科全書富集分析，并通過分子對接研究10-HDA與交集靶點的相互作用。接著利用斑馬魚模型對預(yù)測結(jié)果進(jìn)行驗證，檢測斑馬魚體內(nèi)谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷丙轉(zhuǎn)氨酶、抗氧化酶活性以及炎癥因子mRNA的表達(dá)水平。網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)和毒理學(xué)聯(lián)合分析表明，IMI具有肝毒性，10-HDA通過調(diào)節(jié)82 個GO條目和16 條信號通路發(fā)揮保護(hù)作用。動物實驗結(jié)果進(jìn)一步驗證了IMI通過引發(fā)氧化應(yīng)激和炎癥反應(yīng)誘導(dǎo)肝損傷，10-HDA能夠維持斑馬魚體內(nèi)抗氧化酶的活性，穩(wěn)定抗氧化防御系統(tǒng)，同時，通過上調(diào)抗炎因子il4、il10 mRNA的表達(dá)，并下調(diào)促炎因子il1β、tnfα、nfκb、tlr4 mRNA的表達(dá)，減輕炎癥反應(yīng)。綜上，10-HDA能夠通過減緩氧化應(yīng)激和炎癥反應(yīng)，改善IMI誘導(dǎo)的肝功能損傷。

閱讀量: 312 發(fā)表時間: 2025-05-26
體外模擬消化對三七葉化學(xué)成分、功能活性及皂苷變化的影響

內(nèi)容: 以三七葉為原料，建立體外模擬消化模型，測定消化過程中三七葉總皂苷、總酚、總糖和總黃酮等活性成分的含量，評估其體外抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性，進(jìn)一步采用超高效液相色譜-四極桿飛行時間質(zhì)譜技術(shù)分析三七葉中24 種單體皂苷的變化規(guī)律。結(jié)果表明：三七葉總皂苷、總酚含量在腸消化階段達(dá)到最高，分別可達(dá)188.32、17.43 mg/g；而總糖在整個消化過程中含量變化不顯著；總黃酮在口腔消化階段含量最高，為23.76 mg/g。同樣，腸消化階段三七葉展現(xiàn)了最強(qiáng)的體外抗氧化能力及α-葡萄糖苷酶抑制能力。整個消化過程2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力、鐵離子還原能力及α-葡萄糖苷酶抑制能力均呈先降低后升高的趨勢，并在腸消化階段達(dá)到最大值，分別為84.97%、37.80 mg/g、72.50%。進(jìn)一步對三七葉中的單體皂苷進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)隨著消化的進(jìn)行，大分子質(zhì)量的人參皂苷Rb1、Rb2、Rb3、Re、Rd裂解生成了Compound K、Rg3、Rg5、Rk1等小分子質(zhì)量稀有皂苷。總之，三七葉經(jīng)消化后仍具有較好的功能活性，其抗氧化、抑制α-葡萄糖苷酶等功能活性也隨著消化過程的進(jìn)行不斷提高，并在腸消化階段達(dá)到最高值，可能與其活性成分的釋放以及小分子稀有皂苷的產(chǎn)生等有關(guān)。本研究可為三七葉在功能食品開發(fā)中的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 348 發(fā)表時間: 2025-05-26
乳液凝膠對金線魚肌原纖維蛋白凝膠化性能的影響

內(nèi)容: 為探明魚油在魚糜制品中作為固體脂肪替代物的可能性，以金線魚肌原纖維蛋白為研究對象，研究不同添加量的豌豆分離蛋白-可得然膠（pea protein isolate-curdlan，PPI-CL）基乳液凝膠對肌原纖維蛋白凝膠特性、微觀結(jié)構(gòu)以及氣味的影響。結(jié)果表明，與未添加PPI-CL基乳液凝膠組相比，直接添加魚油后的蛋白凝膠強(qiáng)度、硬度和持水性顯著下降（P＜0.05），蛋白質(zhì)間的化學(xué)作用力明顯降低，呈現(xiàn)出粗糙松散的微觀結(jié)構(gòu)。與直接添加魚油組和未添加PPI-CL基乳液凝膠組相比，乳液凝膠的添加顯著提高了蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、凝膠強(qiáng)度和持水性，且當(dāng)乳液凝膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%時達(dá)到最大值。乳液凝膠的添加促進(jìn)了蛋白質(zhì)構(gòu)象由α-螺旋結(jié)構(gòu)向β-折疊轉(zhuǎn)變，有利于蛋白質(zhì)分子間的相互作用，同時乳液凝膠的填充效應(yīng)也促進(jìn)了致密凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成。然而，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%以上的乳液凝膠干擾了蛋白分子間的相互作用，導(dǎo)致了蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的劣化，凝膠中不易流動水逐漸向自由水轉(zhuǎn)化，凝膠強(qiáng)度也隨之下降。此外，電子鼻分析可以明顯區(qū)分不同蛋白凝膠樣品之間的氣味輪廓差異。本研究可為乳液凝膠型脂肪替代物在魚糜凝膠產(chǎn)品中的應(yīng)用提供理論參考。

閱讀量: 378 發(fā)表時間: 2025-05-26
自由基介導(dǎo)迷迭香酸與蛋清蛋白的偶聯(lián)對抗原性和功能特性的影響

內(nèi)容: 本研究通過自由基法將蛋清蛋白（egg white protein，EWP）與迷迭香酸（rosmarinic acid，RA）共價偶聯(lián)，通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和RA結(jié)合量分析驗證偶聯(lián)效果。利用多光譜技術(shù)（傅里葉變換紅外光譜、圓二色光譜、熒光及紫外吸收光譜）解析EWP-RA結(jié)構(gòu)變化；通過1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基清除實驗、酶聯(lián)免疫吸附試驗及乳化性能測定，評估EWP-RA的抗氧化能力、抗原性及功能特性。結(jié)果表明，EWP-RA與EWP相比結(jié)構(gòu)顯著改變，從而使功能特性發(fā)生改變，包括抗氧化能力和乳化性能。EWP-RA 0.2（RA質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%）對DPPH自由基和ABTS陽離子自由基的清除率分別為58.59%和72.08%。EWP-RA對雞蛋過敏患者免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）G和IgE抗體的結(jié)合率明顯降低，表明其與抗原結(jié)合潛力降低。EWP-RA 0.02（RA質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.02%）的乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性指數(shù)分別為1.21 m2/g和64.20 min，RA修飾有效增強(qiáng)了EWP的乳化性和穩(wěn)定性。本研究可為自由基法對EWP進(jìn)行多酚共價修飾提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 285 發(fā)表時間: 2025-05-26
美拉德反應(yīng)中間體對代糖面包風(fēng)味和色澤品質(zhì)改善效果評價

內(nèi)容: 為了解美拉德反應(yīng)中間體對代糖面包風(fēng)味和色澤品質(zhì)的影響，向3 種代糖（木糖醇、阿洛酮糖和羅漢果糖苷）面包中添加制備的果糖-脯氨酸美拉德反應(yīng)中間體，利用紫外分光光度計、色差儀等儀器分別對其色澤和褐變程度等指標(biāo)進(jìn)行測定。同時利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對其揮發(fā)性成分進(jìn)行定性和定量分析，最后結(jié)合消費者喜愛度評分對添加美拉德反應(yīng)中間體代糖面包的品質(zhì)進(jìn)行評價。結(jié)果表明，果糖-脯氨酸美拉德反應(yīng)中間體對不同代糖面包品質(zhì)均有一定程度的改善作用，其促進(jìn)了褐變反應(yīng)的進(jìn)行，明顯提升了代糖面包的色澤，使代糖面包表皮呈黃褐色。同時，果糖-脯氨酸美拉德反應(yīng)中間體的加入使代糖面包揮發(fā)性化合物的種類增多、含量增加，其中通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的烘烤類風(fēng)味化合物如吡嗪、吡啶和部分醛、酮類化合物含量明顯提高。感官評價結(jié)果也進(jìn)一步說明美拉德反應(yīng)中間體能提升消費者對代糖面包的喜愛度和接受度。本研究表明果糖-脯氨酸美拉德反應(yīng)中間體對代糖面包風(fēng)味以及色澤品質(zhì)的改善有一定效果，可為其在烘焙食品中的應(yīng)用提供理論支持。

閱讀量: 308 發(fā)表時間: 2025-05-26

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