領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以乳清蛋白和果膠、葡聚糖為主要原料，采用酸誘導(dǎo)法制備乳清蛋白-果膠乳液凝膠（whey protein-pectin emulsion gel，WP）和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝膠（whey protein-glucan emulsion gel，WG），比較35%、75%分散相體積分?jǐn)?shù)凝膠（分別記為WP35、WG35、WP75、WG75）的功能特性，并進(jìn)一步探究高內(nèi)相乳液凝膠作為脂肪替代物在低脂再制奶酪中的代脂效果。結(jié)果表明：WP75的平均粒徑最小，脂肪分布均勻，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。乳液凝膠樣品在0.1～10 Hz內(nèi)彈性模量（G’）和黏性模量（G”）都隨油相體積分?jǐn)?shù)的升高呈上升趨勢(shì)，其中WP75抵抗形變能力、熱穩(wěn)定性及持水性都優(yōu)于其他樣品。樣品15%-WP75（添加WP75，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%的再制奶酪）油析性減弱，熔化性增強(qiáng)，質(zhì)構(gòu)特性與全脂對(duì)照無(wú)明顯差異。研究表明乳清蛋白與果膠制備的高內(nèi)相乳液凝膠在低脂奶酪產(chǎn)品有較好的脂肪替代效果，在低脂乳制品加工中具有良好的應(yīng)用潛力。
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