領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為延長生鮮牛肉貨架期，本研究設(shè)計了一種等離子體活化水（plasma-activated water，PAW）耦合ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（ε-polylysine hydrochloride，ε-PLH）、乳酸鏈球菌素（Nisin）的保鮮方法，并輔以六偏磷酸鈉作為保水劑，探究此保鮮技術(shù)對生鮮牛肉的保鮮效果以及對貯藏期間品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明，經(jīng)PAW-ε-PLH-Nisin處理的牛肉經(jīng)真空包裝并于4 ℃條件下貯藏28 d后，其菌落總數(shù)為5.1（lg（CFU/g）），仍在可接受范圍內(nèi)；其總揮發(fā)性鹽基氮值在貯藏21 d后為18.3 mg/100 g，保持在二級鮮度標(biāo)準(zhǔn)。對樣品在貯藏期間的紅度、質(zhì)構(gòu)、感官評分、硫代巴比妥酸反應(yīng)物含量、脂肪酸組成、總巰基含量、羰基含量等的檢測分析發(fā)現(xiàn)，PAW-ε-PLH-Nisin處理能顯著提高牛肉紅色，保持牛肉質(zhì)構(gòu)和感官評分的貯藏穩(wěn)定性，延緩牛肉脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化，并維持脂肪酸貯藏穩(wěn)定性。以上研究表明，PAW-ε-PLH-Nisin在生鮮牛肉保鮮領(lǐng)域具有較高的應(yīng)用潛力與開發(fā)價值。
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