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—— 中國食品雜志社

2025年第46卷09期返回列表

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肉豆蔻木酚素通過PI3K/Akt信號通路調節(jié)HT22細胞自噬和凋亡的作用機制

內容: 為探究天然成分肉豆蔻木酚素對海馬神經元凋亡與自噬的調控機制，利用谷氨酸誘導HT22細胞制備氧化應激細胞模型，研究肉豆蔻木酚素對HT22細胞存活率的影響。通過蘇木精-伊紅（hematoxylin-eosin，HE）染色、脫氧核糖核苷酸末端轉移酶介導的缺口末端標記法（terminal deoxynucleotidyl transferase-mediated dUTP nick-end labeling，TUNEL）染色和流式細胞術評估細胞形態(tài)變化與凋亡情況；通過分子對接技術分析肉豆蔻木酚素與磷酸肌醇3-激酶（phosphatidylinositide 3-kinase，PI3K）結合情況；采用免疫印跡法分析肉豆蔻木酚素和PI3K抑制劑LY294002或自噬抑制劑3-甲基腺嘌呤（3-methyladenine，3-MA）對PI3K、蛋白激酶B（protein kinase B，Akt）的蛋白表達水平變化的影響以及凋亡與自噬相關蛋白活化半胱胺酸蛋白酶-3（Cleaved caspase-3）、微管相關蛋白輕鏈3β（microtubule associated protein light chain 3 beta，LC3B）、自噬相關基因5（autophagy related gene 5，Atg5）等相關蛋白表達的影響。結果顯示，與氧化應激細胞模型相比，肉豆蔻木酚素可顯著增強HT22細胞活性、減少凋亡細胞數量，且呈劑量依賴性，其能增強p-PI3K和p-Akt磷酸化、抑制Cleaved caspase-3表達，通過PI3K/Akt通路發(fā)揮抗凋亡作用；降低Atg5和LC3B表達、增加p62水平，有抑制自噬的作用。LY294002可阻斷肉豆蔻木酚素促進PI3K和Akt磷酸化的作用，3-MA可增強其神經保護效果。綜上，肉豆蔻木酚素通過促進PI3K/Akt信號通路激活、調控自噬抑制、減少谷氨酸誘導的HT22細胞凋亡從而發(fā)揮神經保護作用。

閱讀量: 362 發(fā)表時間: 2025-05-07
鈣鋅配施對番茄果實品質的影響

內容: 本實驗以‘浙櫻粉1號’番茄為研究對象，采用基質盆栽的方式，設置基施鋅肥兩個質量濃度（0 g/L和0.1 g/L），葉面噴施不同質量濃度（0、2.5、5、10 g/L）的CaCl2，共形成8 個處理，探討鋅肥基施下葉面噴施鈣肥對番茄外觀品質、營養(yǎng)品質及風味品質的影響。結果表明，鈣、鋅配施顯著改善了番茄果實的外觀品質，提高了單穗果數、果實橫徑和單果質量，其中以基施鋅肥0.1 g/L＋葉面噴施5 g/L CaCl2處理（T6）效果最佳。在營養(yǎng)品質方面，配施處理顯著提高了果實中可溶性固形物、可溶性蛋白、VC、番茄紅素和類黃酮的含量，其中T6處理表現尤為突出。鈣、鋅配施還顯著影響了番茄果實中氨基酸的組成和含量，T6處理下多種呈味氨基酸和必需氨基酸含量達到最高，從而提升了果實的風味品質。此外，配施處理對果實中揮發(fā)性風味物質的種類和含量產生了顯著影響，增加了對番茄風味有重要貢獻的物質含量。通過主成分分析對不同處理番茄果實進行綜合評價，基施鋅肥0.1 g/L＋葉面噴施5 g/L CaCl2處理的綜合評分最高。綜上所述，與鈣、鋅單施相比，鈣鋅配施更能有效促進果實的生長發(fā)育、提升綜合營養(yǎng)品質和促進風味物質積累，以0.1 g/L的鋅和5 g/L的氯化鈣配施對番茄果實品質的促進效果最佳。

閱讀量: 329 發(fā)表時間: 2025-05-07
殼寡糖處理改善藍莓果實品質及提升花青素含量機制

內容: 本實驗探究殼寡糖處理對藍莓果實品質，特別是對藍莓花青素種類及含量的影響。經不同質量濃度（0（對照）、25、50、100 mg/L）殼寡糖整株葉面噴施和灌根處理后，測定處理后藍莓的單果質量、可溶性固形物質量分數、硬度、VC含量、VE含量、類黃酮含量等指標，重點探究藍莓果實中花青素的變化規(guī)律，以評價殼寡糖對藍莓品質的改善作用。結果表明：殼寡糖處理對藍莓品質改善表現出濃度依賴的特性，50 mg/L殼寡糖處理時效果最佳。相較于對照組，50 mg/L殼寡糖處理組的單果質量提升9.0%，橫徑增長2.7%，縱徑增長4.9%，固形物質量分數提高18.4%，硬度增長15.6%；此外，50 mg/L殼寡糖處理將藍莓中總酚、類黃酮、VC、VE等活性物質的含量分別提升了21.7%、28.6%、79.6%和19.8%。此外發(fā)現50 mg/L殼寡糖處理減少了花青素種類，但藍莓中主要花青素的含量顯著提高。總花青素含量比對照增長了7.0%，其中主要花青素飛燕草素含量比對照提高了1.3%。進一步研究發(fā)現，COS處理能夠調整花青素苷類產物代謝通路，3MaT1、3RT、3GGT基因變化是導致殼寡糖處理藍莓花青素種類和含量發(fā)生變化的直接原因。因此，生長期采用殼寡糖處理藍莓植株，可以有效提高藍莓果實的品質，本研究對藍莓栽培技術的提升具有一定的指導意義。

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2025-05-07
乳酸乳球菌Q13細菌素對耐甲氧西林金黃色葡萄球菌的抑菌機理

內容: 為探究乳酸乳球菌Q13所產細菌素對耐甲氧西林金黃色葡萄球菌（methicillin-resistant Staphylococcus aureus，MRSA）的抑菌機制，利用乳酸乳球菌Q13細菌素對MRSA進行處理，對最小抑菌濃度（minimum inhibitory concentration，MIC）、生長情況、生物被膜形成、DNA復制情況等進行分析，并利用實時定量聚合酶鏈式反應研究細菌素對MRSA被膜形成基因、毒力基因、與DNA復制有關基因表達的影響。結果表明Q13細菌素對MRSA的MIC為0.78 mg/mL，能夠明顯抑制MRSA生長，掃描電鏡觀察發(fā)現Q13細菌素可破壞MRSA細胞膜，導致細胞內容物流出；MRSA細胞在不同濃度Q13細菌素處理下核酸和蛋白泄漏量均明顯提高，當Q13細菌素質量濃度為1 MIC時，核酸和蛋白泄漏量分別提高了614.71%、1 173.91%；Q13細菌素對MRSA生物被膜有抑制和清除作用，當Q13細菌素質量濃度為1 MIC時，對被膜抑制率與清除率分別達到95.03%、56.14%；與抗生素藥物復合使用時，抗生素對Q13細菌素既有協(xié)同作用又有拮抗作用；經Q13細菌素處理的MRSA細胞DNA含量有所減少；Q13細菌素處理可引起耐藥基因、被膜形成相關基因、毒力基因、與DNA復制有關基因表達下調。綜上，Q13細菌素將來可作為天然防腐劑應用到食品工業(yè)。

閱讀量: 278 發(fā)表時間: 2025-05-07
鹿茸菇可溶性膳食纖維生物活性及結構特征分析

內容: 食用菌來源可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF）具有良好的生物活性，為開發(fā)利用食用菌中的SDF，本研究以不同種食用菌為研究對象，采用復合酶解法水解不同食用菌并測定其中的SDF含量，篩選出高SDF含量的食用菌，評價其體外抗氧化活性、亞硝酸鹽吸附、體外降糖（葡萄糖吸附能力、α-淀粉酶抑制活性、α-葡萄糖苷酶抑制活性）和降脂活性（膽固醇酯酶抑制活性、胰脂肪酶抑制活性和膽固醇膠束溶解度吸附能力），最終選出綜合生物活性最好的鹿茸菇進行結構特征分析。單糖分析結果表明，鹿茸菇SDF由葡萄糖、半乳糖、甘露糖和葡萄糖醛酸等組成；傅里葉變換紅外光譜分析結果表明，鹿茸菇SDF具有多糖的特征吸收峰；掃描電子顯微鏡分析結果表明，鹿茸菇SDF具有明顯的孔隙結構。本研究結果表明鹿茸菇SDF是一種可開發(fā)降脂或降血糖功能性食品的優(yōu)質原料。

閱讀量: 598 發(fā)表時間: 2025-05-07
基于熵權法結合模糊數學法評價貯藏期高溫大曲綜合品質及其后熟機理

內容: 本實驗研究高溫大曲熟成過程中的理化因素、酶活性、揮發(fā)性風味成分、微生物群落、感官評價，并建立綜合質量評價標準體系。不同貯藏期高溫大曲的理化因子、酶活性、揮發(fā)性風味成分變化明顯，在一定程度上影響了高溫大曲的感官評價。高通量測序結果顯示微生物多樣性的變化明顯，細菌群落比真菌群落變化更明顯。在貯藏過程中，屬水平上，主要優(yōu)勢菌為Kroppenstedtia和Thermoascus。其次，優(yōu)勢微生物與其他質量指標的相關性突出了其對高溫大曲質量的作用。Lactococcus、Candida、Pichia、Paecilomyces和蛋白酶活性在異戊醛的形成中起著至關重要的作用。酸性蛋白酶活性對微生物群落的影響最大。然后，水分對異丁酸的生成起到一定促進作用。在此基礎上，采用熵權法結合多因素模糊數學，建立高溫大曲貯存期質量綜合評價標準體系。本研究可為高溫大曲在貯藏過程中的品質變化及綜合品質評價提供創(chuàng)新見解，為今后高溫大曲的科學合理貯藏及醬香型白酒的質量控制奠定基礎。

閱讀量: 419 發(fā)表時間: 2025-05-07
白酒口感特征的描述性分析及其口感輪的構建

內容: 為解決關于白酒口感特征感官評價有限的問題，本研究通過文獻查閱、酒評網站、消費者問卷調研和廣泛酒樣的描述性分析多維途徑采集獲取白酒口感描述詞。參考國內外酒類風味輪構建方法，對描述語進行篩選、歸類和整理，確定了以基本味、刺激感、觸感、酒體、余味為主要類別的38 個口感描述詞，對其賦予定義或釋義，并采用選擇合適項目分析確定各類別描述詞的被引用頻率，構建并繪制了具有相對量化參考的白酒口感輪。白酒口感輪的建立與應用可作為白酒質量評價和推廣交流的高效輔助工具。

閱讀量: 282 發(fā)表時間: 2025-05-07
凍融循環(huán)中不同脂肪酸組成的油脂對植脂攪打奶油穩(wěn)定性的影響

內容: 為明確不同脂肪酸組成和結晶特性的油脂與攪打奶油乳液的凍融穩(wěn)定性及攪打特性之間的內在聯(lián)系，本實驗研究了棕櫚仁油（palm kernel oil，PKO）、全氫化棕櫚仁油（fully hydrogenated palm kernel oil，FHPKO）、棕櫚仁硬脂（palm kernel stearin，PKS）和棕櫚油硬脂（palm oil stearin，POS）的油脂組成與結晶特性對分別經過1、3、5 次凍融循環(huán)植脂攪打奶油品質的影響。研究發(fā)現，在凍融循環(huán)下由月桂酸型油脂制備的乳液穩(wěn)定性和攪打特性整體上優(yōu)于棕櫚酸型油脂。對于月桂酸型油脂，發(fā)現碳十八鏈長的脂肪酸占比越高，乳液穩(wěn)定性和攪打性能越好。油酸（C18:1）含量較多的PKO起始融化溫度最低，形成的脂肪結晶小且熱穩(wěn)定差；經過5 次凍融循環(huán)后，以PKO為原料制備的乳液穩(wěn)定性最強，打發(fā)倍數較高，但奶油放置6 h后高度明顯下降。硬脂酸（C18:0）含量較高的FHPKO形成的脂肪結晶小且緊密，經過5 次凍融循環(huán)后乳液界面蛋白占比略微降低，所制備的乳液具有較強的穩(wěn)定性，打發(fā)倍數最高，充氣穩(wěn)定性最強。然而，豆蔻酸（C14:0）含量較多的PKS形成細小的顆粒狀結晶，脂肪球部分聚結最嚴重，導致乳液黏度和粒徑最大，打發(fā)倍數最小，奶油出現析水現象。對于棕櫚酸型油脂，以棕櫚酸（C16:0）為主要脂肪酸的POS起始融化溫度最高，能夠形成粗大的油脂結晶，經過5 次凍融循環(huán)后乳液界面蛋白占比最低，脂肪部分聚結率高，所制備的乳液不穩(wěn)定，打發(fā)倍數低，奶油出現析水現象。本研究可為生產具有高凍融穩(wěn)定性和優(yōu)質打發(fā)特性的攪打奶油提供理論支持。

閱讀量: 375 發(fā)表時間: 2025-05-07
不同運載體對南美白對蝦源蝦青素消化吸收的影響

內容: 本實驗研究不同運載體對南美白對蝦中蝦青素消化吸收的影響，以期為蝦青素的開發(fā)利用提供參考依據。分別采用薄膜超聲法和反溶劑沉淀法成功制備蝦青素脂質體與蝦青素微膠囊，并對其生理生化指標進行分析。結果表明，壁材含量過多會導致體系不穩(wěn)定，進而影響包埋率，脂質體中的穩(wěn)定劑膽固醇并非越多越好，經條件優(yōu)化后制得的兩種包埋物都能達到85%以上的包埋率，其中脂質體的包埋率略高于微膠囊，綜合考慮采用的蝦青素微膠囊工藝條件為玉米醇溶蛋白質量分數2.5%、蝦青素儲備液質量分數0.005%、超純水pH 7，蝦青素脂質體的工藝條件為大豆卵磷脂質量分數4%、膽固醇質量分數0.6%、蝦青素儲備液質量分數0.004%；用粒度儀和透射電鏡對樣品進行觀察，結果表明樣品顆粒粒徑都在100 nm左右，表面圓潤，包埋結構完整；在貯藏穩(wěn)定性實驗中，微膠囊凍干粉末有最高的保留率（82.57%），但在同樣為液體形式保存時，蝦青素微膠囊的保留率低于蝦青素脂質體。在抗氧化能力方面，包埋后的蝦青素抗氧化能力高于同濃度的蝦青素油溶液。胃腸道體外模擬消化實驗證明，兩種包埋物的蝦青素消化率在86%以上，但脂質體稍低于微膠囊，說明兩種包埋物均在一定程度上保護蝦青素不受胃液影響，經胃液消化后，都能在腸道環(huán)境中緩慢釋放，保證蝦青素在腸道被吸收利用；Caco-2細胞實驗結果表明，稀釋5 倍和10 倍的蝦青素油、微膠囊、脂質體對Caco-2細胞沒有毒性，而且能夠抑制細胞內因氧化應激產生的活性氧水平，其中蝦青素脂質體的吸收、轉運效率最高，抗氧化活性最強；吸收分布實驗表明蝦青素、油脂、卵磷脂、玉米醇溶蛋白能夠被Caco-2細胞吸收，但由于條件限制，Caco-2細胞吸收蝦青素脂質體和蝦青素油更多。

閱讀量: 388 發(fā)表時間: 2025-05-07
雞皮蛋白抗凍肽的冰晶抑制活性及對凍融雞肉糜的品質調控

內容: 本實驗通過超聲輔助酶解技術制備雞皮蛋白抗凍肽（chicken skin antifreeze peptides，CsAFPs），研究CsAFPs對雞肉糜穩(wěn)定性的影響。結果表明，CsAFPs中85.88%為180～3 000 Da的短肽，其親水性強，且表現出良好的熱滯活性和重結晶抑制活性，能夠使體系的冰晶含量降低（26.03±0.40）%，玻璃化轉變溫度提高7.3 ℃。CsAFPs與雞肉糜風味協(xié)調一致，添加質量分數2%的CsAFPs能夠顯著提升雞肉糜的持水力，同時保持色澤穩(wěn)定，展現出應用潛力。經過4 次凍融循環(huán)后，添加2% CsAFPs的雞肉糜凝膠保水能力、彈性、回復性的下降幅度均顯著低于空白凍融組。多光譜技術分析表明CsAFPs能夠防止蛋白質冷凍脅迫下的聚集變性，經過凍融循環(huán)后2% CsAFPs處理的肉糜中肌原纖維蛋白峰谷比值r比空白凍融組高。本研究有助于更好理解抗凍肽在冷凍肉糜中的保護機制，有望為肉糜提供一種有前景的低甜度、低熱量的新型冷凍保護劑。

閱讀量: 480 發(fā)表時間: 2025-05-07

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