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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第38卷11期返回列表

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基于宏基因組分析雞爪熟肉制品中微生物污染與基因信息

內(nèi)容: 采集10 種雞爪熟肉制品，用傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)法和宏基因組學(xué)方法分析雞爪熟肉制品中微生物污染水平、群落組成及相關(guān)遺傳信息。結(jié)果表明：7號樣品菌落總數(shù)為1.3×105 CFU/g，不符合GB 2726—2016《食品安全國家標準熟肉制品》限量要求，其他樣品菌落總數(shù)結(jié)果均＜10 CFU/g，微生物DNA濃度檢測結(jié)果與菌落總數(shù)結(jié)果基本一致，可有效評估樣品中微生物污染水平；1～6號和8～10號樣品主要污染微生物為流產(chǎn)衣原體、大腸桿菌、肺炎克雷伯氏菌和鸚鵡衣原體，相對豐度分別為60.87%～75.49%、13.20%～18.41%、8.29%～16.41%和1.67%～3.67%，7號樣品主要污染微生物為短乳桿菌、流產(chǎn)衣原體，相對豐度分別約為63%和8%，所有樣品共檢測到7 種病毒，主要污染病毒為禽白血病病毒；共鑒定出12 種抗生素耐藥基因、10 種BactMet基因，對四環(huán)素和吖啶橙等多種抗生素與化合物存在抗性；共鑒定出30 種毒力因子基因，編碼外膜受體、磷脂酶C等毒力因子；鮑氏不動桿菌攜帶7 種抗生素耐藥基因、5 種BactMet基因及28 種毒力因子基因，是超級耐藥與致病菌。

閱讀量: 298 發(fā)表時間: 2024-11-07
蛋白氧化對豬皮明膠乳化性能的影響

內(nèi)容: 為研究氧化對豬皮明膠乳化性能的影響，將豬皮明膠與不同濃度（0、10、20、30 mmol/L）過氧化氫溶液孵育進行模擬氧化，并利用氧化處理后的明膠制備乳液。結(jié)果表明：隨著過氧化氫濃度的增加，明膠乳化活性指數(shù)從未氧化組的21.1 m2/g增加到30 mmol/L過氧化氫組的34.3 m2/g，乳化穩(wěn)定性指數(shù)隨著過氧化氫濃度的增加而下降；此外，氧化程度的增加還導(dǎo)致明膠水接觸角的增大，促進明膠在油-水界面的吸附，降低油-水界面的界面張力；氧化后乳液的Zeta電位值從未氧化組的9.61 mV下降到30 mmol/L過氧化氫組的5.94 mV，表明乳液液滴間靜電斥力減小；激光掃描共聚焦顯微鏡觀察表明，氧化明膠穩(wěn)定的乳液液滴表現(xiàn)出較小的尺寸。綜上，氧化處理增加了明膠的疏水性，促進了明膠在油-水界面的吸附，降低了油-水界面的界面張力，從而有利于形成較小的液滴尺寸，增強明膠的乳化活性。然而，乳液液滴間靜電斥力的降低增加了油滴的絮凝和聚集，降低了乳化穩(wěn)定性。

閱讀量: 272 發(fā)表時間: 2024-11-07
乳酸菌接種發(fā)酵對耿馬酸肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為提高耿馬酸肉的品質(zhì)和安全性，將植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）GMSR-4、戊糖乳桿菌（Lactiplantibacillus pentosus）GMSR-20和植物乳植桿菌GMSR-35按體積比1∶2∶2、接種量3%接種到耿馬酸肉中，同時設(shè)置對照（control check，CK）組，在25 ℃發(fā)酵6 d，測定2 組樣品理化指標、微生物數(shù)量和感官品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，接種發(fā)酵（inoculated fermentation，IF）組的亞硝酸鹽殘留量、水分含量、pH值、生物胺總量、腐胺、尸胺、亞精胺、酪胺、苯乙胺和色胺含量顯著低于CK組（P＜0.05），菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)顯著高于CK組（P＜0.05），大腸菌群數(shù)顯著低于CK組（P＜0.05），IF組的各個感官指標評分均高于CK組。綜上，人工接種發(fā)酵可提高耿馬酸肉的食用品質(zhì)和安全性。

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2024-11-07
不同腌制方式對預(yù)制白條魚肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究不同腌制方式（干腌、濕腌、混合腌制、超聲輔助腌制）對魚肉品質(zhì)的影響，以本土白條魚為主要原料，分析腌制過程中魚肉水分含量、粗脂肪含量、游離氨基酸含量、質(zhì)構(gòu)、色度值、持水性及蒸煮損失率變化。結(jié)果表明：濕腌魚肉水分含量最高，干腌魚肉最低；魚肉粗脂肪含量普遍降低，超聲輔助腌制魚肉粗脂肪含量降低最多；魚肉亮度值普遍上升，硬度降低，除干腌魚肉外，其他3 種腌制方式魚肉的膠黏性、彈性、咀嚼性均有所提升；腌制對魚肉游離氨基酸含量影響顯著（P＜0.05），其中干腌魚肉游離氨基酸含量顯著增加；腌制魚肉的持水性下降；濕腌魚肉蒸煮損失率最高，混合腌制魚肉蒸煮損失率最低。綜上，不同腌制方式對白條魚肉品質(zhì)均有一定程度的影響，選擇合適的腌制方式可以提升魚肉的食用品質(zhì)，延長其貨架期。

閱讀量: 283 發(fā)表時間: 2024-11-07
不同烹飪方式下烹飪時間對牛肉絲品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究烹飪方式及時間對牛肉絲食用品質(zhì)的影響，以130 ℃炒制（2、3、4、5 min）、160 ℃油炸（2、2.5、3、3.5 min）、190 ℃空氣油炸（6、8、10、12 min）處理牛肉絲（8 cm×0.4 cm×0.4 cm），測定牛肉絲的感官評分、烹飪損失率、質(zhì)構(gòu)特性、色度值（亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*））、能量及營養(yǎng)成分含量。結(jié)果表明：隨著烹飪時間的延長，牛肉絲的烹飪損失率、硬度、咀嚼性、膠黏性及能量逐漸增大，L*整體呈下降趨勢，感官評分、a*、b*、蛋白質(zhì)含量先升后降；結(jié)合聚類分析法發(fā)現(xiàn)采用空氣油炸8 min與傳統(tǒng)炒制3 min的牛肉絲品質(zhì)接近，但感官評分不高；油炸3 min和傳統(tǒng)炒制4 min的品質(zhì)接近，且a*更高，感官品質(zhì)更好，營養(yǎng)成分含量有所提高，烹飪時間縮短25%。因此，牛肉絲采用160 ℃油炸3 min可以達到傳統(tǒng)炒制效果，獲得較好的感官品質(zhì)，且可有效提高生產(chǎn)效率。

閱讀量: 270 發(fā)表時間: 2024-11-07
不同木屑對四川煙熏臘肉中揮發(fā)性物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究不同木屑（柏葉屑、柏木屑、松木屑、蘋果木屑和混合木屑（柏葉屑和蘋果木屑質(zhì)量比1∶1））對四川煙熏臘肉風(fēng)味的影響，采用悶燃發(fā)煙工藝制備臘肉，在生物質(zhì)組分檢測和感官評價的基礎(chǔ)上，采用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)結(jié)合主成分分析和相關(guān)性分析法對不同木屑熏制臘肉風(fēng)味特征進行分析。結(jié)果表明：與其他干材相比，柏葉屑中蛋白質(zhì)、油脂和木質(zhì)素含量較高，熏制臘肉風(fēng)味較好，煙熏風(fēng)味強度較高，但臘肉色澤不具備明顯優(yōu)勢；利用GC-MS在6 組臘肉中共檢出187 種揮發(fā)性化合物，柏葉屑和混合木屑熏制臘肉中的萘及其衍生物、含氮化合物相對含量高于其他干材熏制臘肉，酚類化合物相對含量低于其他干材熏制臘肉；主成分分析結(jié)果表明，萘及其衍生物、含氮化合物的相對含量差異是區(qū)分柏葉屑熏制臘肉與干材熏制臘肉的主要依據(jù)；相關(guān)性分析結(jié)果顯示，半纖維素對揮發(fā)性物質(zhì)中酚類相對含量的作用大于木質(zhì)素，萘及其衍生物相對含量與油脂、蛋白質(zhì)、木質(zhì)素含量均呈正相關(guān)，但相關(guān)性均不顯著（P＞0.05），因此木屑種類對臘肉中萘及其衍生物產(chǎn)生的影響可能大于木屑生物質(zhì)組成對其的影響。本研究結(jié)果為四川再造林木在煙熏食品加工中的應(yīng)用提供了參考依據(jù)。

閱讀量: 394 發(fā)表時間: 2024-11-07
冷藏時間對大黃魚、鯧魚中生物胺含量變化的影響

內(nèi)容: 目的：建立一種以高效液相色譜法測定9 種生物胺含量的方法，研究冷藏時間對大黃魚、鯧魚生物胺含量的影響。方法：大黃魚、鯧魚樣品經(jīng)高氯酸溶液溶解提取，丹磺酰氯衍生劑衍生，氨水終止衍生反應(yīng)，避光靜置，乙腈定容。利用Agilent Eclipse XDB-C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）分離，以5 mmol/L乙酸銨和乙腈為流動相進行梯度洗脫，流速為0.8 mL/min，二極管陣列檢測器在波長254 nm下檢測。結(jié)果：此方法可將9 種生物胺在35 min內(nèi)有效分離；在0.1～80.0 mg/L范圍內(nèi)，9 種生物胺混合標準溶液質(zhì)量濃度與峰面積呈良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)均大于0.995；方法檢出限為0.5 mg/kg，定量限為1.0 mg/kg；加標回收率介于75.70%～105.40%之間，相對標準偏差≤5%（n＝6）。結(jié)論：所建立的方法能夠?qū)Υ簏S魚、鯧魚中9 種生物胺含量進行簡便、準確、可靠的分析；利用該方法研究大黃魚和鯧魚中生物胺含量隨冷藏時間的變化規(guī)律，結(jié)果表明，腐胺、尸胺和酪胺含量變化較明顯，亞精胺和精胺含量變化平緩，冷藏30 d的大黃魚，腐胺、尸胺和酪胺含量分別增加161、143、49.2 mg/kg，冷藏30 d的鯧魚，腐胺、尸胺和酪胺含量分別增加168、192、221 mg/kg，同一貯藏條件下，鯧魚比大黃魚更易產(chǎn)生酪胺，含量變化最明顯。

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2024-11-07
鴕鳥肉品質(zhì)評價與貯藏保鮮方法研究進展

內(nèi)容: 鴕鳥肉是我國新食品資源，市場份額逐年增加，但我國目前缺乏對鴕鳥肉的研究，鴕鳥肉及其制品營養(yǎng)物質(zhì)豐富，然而，受自身因素及外部因素的綜合影響，鴕鳥肉在貯藏、運輸?shù)冗^程中易發(fā)生腐敗變質(zhì)，甚至引發(fā)食源性疾病，因此，對鴕鳥肉品質(zhì)評價和貯藏保鮮方法研究尤為重要。本文從營養(yǎng)及安全品質(zhì)、食用品質(zhì)和加工品質(zhì)等方面綜述鴕鳥肉品質(zhì)評價方法，分析鴕鳥肉在保鮮過程中腐敗變質(zhì)的主要因素，如微生物生長繁殖、脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化等，從溫度控制、包裝技術(shù)、保鮮劑應(yīng)用及其他保鮮技術(shù)方面對鴕鳥肉貯藏保鮮方法進行論述，以期為鴕鳥肉品質(zhì)評價系統(tǒng)的確定及鴕鳥肉保鮮方法研究提供參考，促進鴕鳥產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2024-11-07
動物源性食品真實性鑒別技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 動物源性食品富含多種優(yōu)質(zhì)蛋白、必需脂肪酸及礦物質(zhì)，對人體健康具有重要作用。近年來，動物源性食品摻假現(xiàn)象屢有發(fā)生，傳統(tǒng)的鑒別技術(shù)因存在操作復(fù)雜、檢出限高、準確度低的局限性，已無法滿足人們對食品質(zhì)量安全的需求，因此，為保障消費者的合法權(quán)益，研發(fā)快速、準確的鑒別技術(shù)對改善動物源性食品摻假摻雜亂象具有重要意義。本文從無損檢測和分子生物學(xué)兩方面概述當(dāng)前鑒別動物源性食品真?zhèn)蔚闹饕椒ǎ瑲w納這些方法在食品摻假、品種鑒定和原產(chǎn)地溯源等應(yīng)用中的優(yōu)缺點，分析該領(lǐng)域在研究中所面臨的問題，為開發(fā)新型動物源性食品鑒定方法提供參考依據(jù)，為食品安全監(jiān)督監(jiān)管提供有力的技術(shù)支持。

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2024-11-07
益生菌防控單核細胞增生李斯特氏菌生物膜形成的機制及應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 單核細胞增生李斯特氏菌是一種具有高度環(huán)境適應(yīng)性的食源性致病菌，生物膜的形成是導(dǎo)致其在食品工業(yè)中持久性存留、食品污染和疾病傳播的重要原因。益生菌作為一種有益宿主健康的微生物，同時也對單核細胞增生李斯特氏菌有較強的抑制和清除作用，逐漸被開發(fā)為一種生物保護策略應(yīng)用于單核細胞增生李斯特氏菌生物膜的防控。然而，由于單核細胞增生李斯特氏菌生物膜形成受多種因素調(diào)控，這種基于益生菌的生物保護策略應(yīng)用及抑制生物膜機理尚未得到完全闡明，缺乏全面、系統(tǒng)的總結(jié)。因此，本文基于單核細胞增生李斯特氏菌的群體感應(yīng)、泳動能力、疏水性、自聚集性、胞外聚合物生成等生物膜形成途徑，詳細總結(jié)益生菌保護策略在不同加工表面防控單核細胞增生李斯特氏菌生物膜的研究現(xiàn)狀。同時，對單核細胞增生李斯特氏菌在肉品工業(yè)中的持久性存留和生物膜向肉品轉(zhuǎn)移問題，以及相對應(yīng)的生物抑菌策略進行討論。最后，針對益生菌防控單核細胞增生李斯特氏菌生物膜過程中可能存在的細菌信號交流機制做出展望，以期為在食品工業(yè)中設(shè)計更安全、有效的生物防護策略提供理論依據(jù)和參考。

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2024-11-07

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