領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為提高耿馬酸肉的品質(zhì)和安全性，將植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）GMSR-4、戊糖乳桿菌（Lactiplantibacillus pentosus）GMSR-20和植物乳植桿菌GMSR-35按體積比1∶2∶2、接種量3%接種到耿馬酸肉中，同時(shí)設(shè)置對(duì)照（control check，CK）組，在25 ℃發(fā)酵6 d，測(cè)定2 組樣品理化指標(biāo)、微生物數(shù)量和感官品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，接種發(fā)酵（inoculated fermentation，IF）組的亞硝酸鹽殘留量、水分含量、pH值、生物胺總量、腐胺、尸胺、亞精胺、酪胺、苯乙胺和色胺含量顯著低于CK組（P＜0.05），菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)顯著高于CK組（P＜0.05），大腸菌群數(shù)顯著低于CK組（P＜0.05），IF組的各個(gè)感官指標(biāo)評(píng)分均高于CK組。綜上，人工接種發(fā)酵可提高耿馬酸肉的食用品質(zhì)和安全性。
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