領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
鴕鳥肉是我國新食品資源，市場份額逐年增加，但我國目前缺乏對鴕鳥肉的研究，鴕鳥肉及其制品營養(yǎng)物質(zhì)豐富，然而，受自身因素及外部因素的綜合影響，鴕鳥肉在貯藏、運輸?shù)冗^程中易發(fā)生腐敗變質(zhì)，甚至引發(fā)食源性疾病，因此，對鴕鳥肉品質(zhì)評價和貯藏保鮮方法研究尤為重要。本文從營養(yǎng)及安全品質(zhì)、食用品質(zhì)和加工品質(zhì)等方面綜述鴕鳥肉品質(zhì)評價方法，分析鴕鳥肉在保鮮過程中腐敗變質(zhì)的主要因素，如微生物生長繁殖、脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化等，從溫度控制、包裝技術(shù)、保鮮劑應(yīng)用及其他保鮮技術(shù)方面對鴕鳥肉貯藏保鮮方法進行論述，以期為鴕鳥肉品質(zhì)評價系統(tǒng)的確定及鴕鳥肉保鮮方法研究提供參考，促進鴕鳥產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
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