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—— 中國食品雜志社
為研究氧化對豬皮明膠乳化性能的影響，將豬皮明膠與不同濃度（0、10、20、30 mmol/L）過氧化氫溶液孵育進行模擬氧化，并利用氧化處理后的明膠制備乳液。結果表明：隨著過氧化氫濃度的增加，明膠乳化活性指數(shù)從未氧化組的21.1 m2/g增加到30 mmol/L過氧化氫組的34.3 m2/g，乳化穩(wěn)定性指數(shù)隨著過氧化氫濃度的增加而下降；此外，氧化程度的增加還導致明膠水接觸角的增大，促進明膠在油-水界面的吸附，降低油-水界面的界面張力；氧化后乳液的Zeta電位值從未氧化組的9.61 mV下降到30 mmol/L過氧化氫組的5.94 mV，表明乳液液滴間靜電斥力減小；激光掃描共聚焦顯微鏡觀察表明，氧化明膠穩(wěn)定的乳液液滴表現(xiàn)出較小的尺寸。綜上，氧化處理增加了明膠的疏水性，促進了明膠在油-水界面的吸附，降低了油-水界面的界面張力，從而有利于形成較小的液滴尺寸，增強明膠的乳化活性。然而，乳液液滴間靜電斥力的降低增加了油滴的絮凝和聚集，降低了乳化穩(wěn)定性。
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