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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第38卷09期返回列表

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缺氧對(duì)虹鱒肌肉氧化損傷及葡萄糖代謝的影響

內(nèi)容: 研究缺氧引起的虹鱒肌肉氧化損傷，并從葡萄糖代謝角度探討其導(dǎo)致抗氧化系統(tǒng)改變的可能機(jī)制。隨機(jī)將虹鱒分為6 組，每組9 條，其中，對(duì)照組（CG，溶解氧（dissolved oxygen，DO）質(zhì)量濃度（7.5±0.5）mg/L）、中度缺氧組（MHG，DO質(zhì)量濃度（5.5±0.5）mg/L）、重度缺氧組（SHG，DO質(zhì)量濃度（3.0±0.5）mg/L）及3 個(gè)復(fù)氧組（DO質(zhì)量濃度（3.0±0.5）mg/L）在各自DO水平下轉(zhuǎn)運(yùn)3 h后，復(fù)氧組在DO質(zhì)量濃度（7.5±0.5）mg/L條件下恢復(fù)12、24、48 h，檢測(cè)肌肉中的活性氧水平、抗氧化酶活性、脂代謝相關(guān)酶活性、葡萄糖代謝指標(biāo)和相關(guān)基因表達(dá)。結(jié)果表明：SHG虹鱒肌肉活性氧、丙二醛含量較其他組顯著升高（P＜0.05），復(fù)氧24 h后顯著降低（P＜0.05），MHG虹鱒肌肉過氧化氫酶活性顯著高于CG（P＜0.05），MHG和SHG總超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過氧化物酶活性顯著低于CG（P＜0.05）；與CG相比，MHG和SHG虹鱒肌肉肌糖原含量、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶活性顯著降低（P＜0.05），皮質(zhì)醇含量和己糖激酶活性顯著升高（P＜0.05）；SHG虹鱒肌肉脂肪酶活性與其他組相比顯著升高（P＜0.05），乳酸含量與CG相比顯著升高（P＜0.05），MHG虹鱒肌肉脂蛋白脂肪酶活性顯著低于CG（P＜0.05）；缺氧處理后低氧誘導(dǎo)因子1α（hypoxia-inducible factor 1α，HIF-1α）通路的HIF-1α、AMPK、SIRT1和PFK基因mRNA相對(duì)表達(dá)量顯著升高（P＜0.05），復(fù)氧24 h顯著降低（P＜0.05）。缺氧可引起虹鱒肌肉氧化損傷，并通過激活HIF-1α通路基因轉(zhuǎn)錄調(diào)節(jié)葡萄糖代謝，抵抗氧化損傷。

閱讀量: 277 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
基于分子感官科學(xué)表征熟制克氏原螯蝦關(guān)鍵滋味組分

內(nèi)容: 通過高效液相色譜法和紫外分光光度法定性、定量分析克氏原螯蝦中游離氨基酸、呈味核苷酸、有機(jī)酸及無機(jī)鹽離子等呈味物質(zhì)，結(jié)合滋味活度值（taste activity value，TAV）和感官評(píng)價(jià)量化滋味貢獻(xiàn)，模擬克氏原螯蝦滋味輪廓，利用減除和添加實(shí)驗(yàn)確定熟制克氏原螯蝦滋味活性組分。結(jié)果表明，熟制克氏原螯蝦中共檢測(cè)出17 種游離氨基酸和3 種呈味核苷酸，其中，Arg含量（935.19 mg/100 g）最高，占總游離氨基酸含量的35.95%，其次為K＋（817.63 mg/100 g）和腺苷一磷酸（adenosine monophosphate，AMP）（778.09 mg/100 g）。此外，Arg、Glu、Ala、His、Val、Gly、Asp、AMP、鳥苷一磷酸、乳酸、琥珀酸、Na＋和K＋的TAV均大于1，可能是熟制克氏原螯蝦中潛在的滋味活性組分。感官輪廓分析及重組、添加及減除實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，游離氨基酸和核苷酸是蝦肉滋味的主要貢獻(xiàn)者，有機(jī)酸和部分無機(jī)鹽離子具有輔助增鮮作用。蝦肉滋味提取液主要呈現(xiàn)鮮味和濃厚感，其關(guān)鍵滋味組分為Glu、Gly、Val、Ile、Leu、Phe、Arg、His、Ala、Tyr、AMP、乳酸、Na＋、K＋和PO43－。

閱讀量: 320 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
利用雙重實(shí)時(shí)熒光重組酶輔助擴(kuò)增技術(shù)快速檢測(cè)肉制品中鼠源性成分

內(nèi)容: 為實(shí)現(xiàn)肉制品中大鼠和小鼠源性成分的同步檢測(cè)，基于實(shí)時(shí)熒光重組酶輔助擴(kuò)增（real-time recombinaseaided amplification，Rt-RAA）技術(shù)，以大鼠COX3基因和小鼠16S rRNA基因序列保守區(qū)域?yàn)榘袠?biāo)，分別設(shè)計(jì)相應(yīng)的Rt-RAA引物和探針，通過反應(yīng)參數(shù)的優(yōu)化確定最佳雙重Rt-RAA檢測(cè)反應(yīng)條件。進(jìn)一步對(duì)建立的雙重Rt-RAA檢測(cè)方法進(jìn)行特異性、靈敏度及穩(wěn)定性評(píng)估，并應(yīng)用該方法對(duì)模擬市售肉制品進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明，所建立的雙重Rt-RAA檢測(cè)方法特異性強(qiáng)、穩(wěn)定性好，大鼠和小鼠源性成分的檢出限分別為0.5%和0.2%，同步檢測(cè)2 種源性成分檢出限為0.5%，同步檢測(cè)混合模擬市售樣品檢出限仍低至0.5%，雙重Rt-RAA與實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)對(duì)市售樣品和模擬樣品檢測(cè)結(jié)果高度一致。因此，本研究建立的雙重Rt-RAA檢測(cè)方法適用于大鼠和小鼠源性成分的檢測(cè)，為肉制品摻假檢測(cè)提供了一種快捷、高效及準(zhǔn)確的新方法。

閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
丙三醇聯(lián)合防腐劑對(duì)半干武昌魚貯藏期間品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為改善半干武昌魚貨架期短、難以常溫流通等問題，以半干武昌魚為對(duì)象，通過測(cè)定菌落總數(shù)（total viable counts，TVC）、酵母菌和霉菌總數(shù)、微生物組成、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、pH值等指標(biāo)，并結(jié)合感官評(píng)分，研究丙三醇聯(lián)合防腐劑對(duì)半干武昌魚貯藏過程中品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，丙三醇聯(lián)合復(fù)合防腐劑（0.075%山梨酸鉀＋0.025%脫氫乙酸鈉）處理和對(duì)照組半干武昌魚的感官評(píng)分均不斷下降，TVC、酵母菌總數(shù)、乳桿菌屬相對(duì)豐度、TVB-N含量、TBARS值、pH值均不斷升高。與對(duì)照組相比，丙三醇聯(lián)合防腐劑處理可以減緩半干武昌魚感官評(píng)分下降，抑制細(xì)菌和酵母菌生長(zhǎng)，減少細(xì)菌多樣性，降低乳桿菌屬細(xì)菌相對(duì)豐度，減少TVB-N的積累，減緩脂肪氧化速率，并將半干武昌魚在25、15、4 ℃下的貨架期分別延長(zhǎng)2、4、7 d。本研究可為半干武昌魚的質(zhì)量控制與貨架期延長(zhǎng)提供參考。

閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
3種植物精油對(duì)調(diào)理牛排優(yōu)勢(shì)腐敗菌的抑菌性

內(nèi)容: 為明確調(diào)理牛排的優(yōu)勢(shì)腐敗菌并篩選出抑菌性、專一性強(qiáng)的植物精油，通過傳統(tǒng)培養(yǎng)基法結(jié)合聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳技術(shù)篩選出調(diào)理牛排的優(yōu)勢(shì)腐敗菌，并通過抑菌圈、最小抑菌濃度、最小殺菌濃度及細(xì)菌生長(zhǎng)曲線，從丁香精油、豆蔻精油、黑胡椒精油中選出抑菌性最強(qiáng)的植物精油。結(jié)果表明：優(yōu)勢(shì)腐敗菌為深藍(lán)紫色桿菌（Janthinobacterium lividum）、惡臭假單胞菌（Pseudomonas putida）和熱殺索絲菌（Brochothrix thermosphacta）；丁香精油的抑菌圈直徑均大于10 mm，2～4 μL/mL的精油添加量就能明顯抑制優(yōu)勢(shì)腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖；豆蔻精油抑菌性稍弱；黑胡椒精油對(duì)3 株優(yōu)勢(shì)腐敗菌均無明顯抑菌效果。

閱讀量: 262 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
不同輻照處理對(duì)克氏原螯蝦蝦黃品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 為探究輻照殺菌對(duì)克氏原螯蝦蝦黃品質(zhì)的影響，采用60Co γ射線輻照（6 kGy）對(duì)整蝦和僅蝦黃進(jìn)行殺菌，以未殺菌組作為對(duì)照組，通過測(cè)定蝦黃部位的色度、褐變指數(shù)、5-羥甲基糠醛含量、過氧化值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總酚及吡咯含量等理化指標(biāo)，探究不同輻照處理對(duì)蝦黃品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：經(jīng)輻照殺菌后，整蝦組與未殺菌組白度值無顯著差異（P＞0.05），但輻照蝦黃組亮度值顯著上升（P＜0.05），紅度值顯著下降（P＜0.05）；輻照后蝦黃在294 nm處的吸光度和褐變程度增加，但熒光強(qiáng)度及5-羥甲基糠醛含量下降，說明輻照會(huì)加劇美拉德反應(yīng)，但也會(huì)分解反應(yīng)產(chǎn)物；2 個(gè)輻照殺菌組的過氧化值、TBARS值、吡咯和總酚含量均高于未殺菌組，尤其是輻照整蝦組顯著上升（P＜0.05），氧化程度更高。總體來說，輻照殺菌可以較好地維持蝦黃的色澤，但也會(huì)促進(jìn)其發(fā)生美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)氧化，尤其是蝦尾的存在更會(huì)促進(jìn)這些反應(yīng)進(jìn)程。

閱讀量: 274 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
解凍方式對(duì)速凍雞肉餅品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以雞肉餅為研究對(duì)象，探討不同解凍方式對(duì)調(diào)理雞肉餅品質(zhì)的影響。將新鮮雞肉餅置于－40 ℃的冰箱速凍貯藏12 h，然后采用室溫解凍、低溫解凍、水浸解凍和微波解凍4 種方式進(jìn)行解凍，通過對(duì)雞肉餅的色澤、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、蒸煮損失率、解凍損失率和總巰基含量等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，分析不同解凍方式雞肉餅的品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：各處理組雞肉餅pH值均無顯著差異（P＞0.05）；微波解凍組雞肉餅紅度值顯著低于室溫解凍組、水浸解凍組、低溫解凍組（P＜0.05）；低溫解凍組的雞肉餅解凍損失率、蒸煮損失率、TBARS值顯著低于室溫解凍和微波解凍組（P＞0.05）；低溫解凍組的雞肉餅巰基含量均高于各解凍處理組。綜上，低溫解凍是4 種解凍方式中的最佳解凍方式，可以有效保持雞肉餅的品質(zhì)。

閱讀量: 246 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
天然保鮮劑對(duì)蟠龍菜貯藏特性的影響

內(nèi)容: 為提高蟠龍菜的貯藏品質(zhì)并對(duì)其貯藏特性變化進(jìn)行研究，選取迷迭香提取物、茶多酚、香芹酚、ε-聚賴氨酸（ε-poly-L-lysine，ε-PL）和乳酸鏈球菌素（nisin）作為保鮮劑，采用牛津杯法對(duì)蟠龍菜中分離純化的腐敗菌進(jìn)行抑菌圈實(shí)驗(yàn)，篩選出抑菌效果好的保鮮劑應(yīng)用于蟠龍菜中，測(cè)定添加不同保鮮劑的蟠龍菜在4 ℃貯藏0、5、10、15、20、25 d后的微生物、感官、理化和風(fēng)味品質(zhì)。結(jié)果表明：ε-PL、Nisin和香芹酚對(duì)蟠龍菜中優(yōu)勢(shì)腐敗菌抑制效果較好，在貯藏過程中，添加香芹酚和ε-PL組pH值下降幅度較小，分別為0.11和0.06；通過分析總揮發(fā)性鹽基氮含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值的變化，發(fā)現(xiàn)香芹酚和Nisin可以有效抑制蟠龍菜4 ℃貯藏過程中脂肪氧化和揮發(fā)性鹽基氮的生成；使用偏最小二乘回歸及熵權(quán)法結(jié)合加權(quán)灰色關(guān)聯(lián)度對(duì)4 項(xiàng)貯藏指標(biāo)進(jìn)行分析，貯藏25 d時(shí)，加權(quán)灰色關(guān)聯(lián)度最高的是添加Nisin（0.405 9）和香芹酚（0.387 6）組，表明Nisin和香芹酚的添加能有效改善蟠龍菜貯藏過程中的微生物及理化品質(zhì)；Nisin組和ε-PL組微觀結(jié)構(gòu)的孔隙較少且結(jié)構(gòu)更為致密；電子鼻分析得出添加香芹酚的蟠龍菜風(fēng)味相較于對(duì)照組差異較大；感官評(píng)價(jià)得出添加香芹酚會(huì)顯著降低蟠龍菜的風(fēng)味及可接受性評(píng)分（P＜0.05）。因此，添加Nisin能在不改變蟠龍菜風(fēng)味的同時(shí)有效抑制冷藏過程中微生物的生長(zhǎng)繁殖并減少理化指標(biāo)的變化，提高其貯藏品質(zhì)。

閱讀量: 280 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
不同包裝方式對(duì)冷鮮雞肉中隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌混菌生長(zhǎng)及腐敗特性的影響

內(nèi)容: 采用空氣包裝（air packaging，AP）、氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）和真空包裝（vacuum packaging，VP）對(duì)外源接種隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌的冷鮮雞肉進(jìn)行包裝，然后分別在－1～0 ℃、3～5 ℃和7～10 ℃下貯藏，定期取樣檢測(cè)樣品的菌落總數(shù)、pH值、多肽含量、總揮發(fā)性鹽基氮（the total volatile nitrogen，TVB-N）含量及揮發(fā)性氣味的變化。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷鮮雞的菌落總數(shù)、pH值、多肽含量及TVB-N含量均明顯上升；VP（－1～0 ℃）的保鮮效果最好，貯藏第6天，熱死環(huán)絲菌和隆德假單胞菌的數(shù)量分別為7.71、7.18（lg（CFU/g）），pH值、多肽含量、TVB-N含量相較于AP（7～10 ℃、4 d）分別降低1.03、2.991 mg/g、55.91 mg/100 g；貯藏到第3天時(shí)，揮發(fā)性氣體成分硫化物（W1W）、氮氧化物（W5S）的響應(yīng)值降低。本研究結(jié)果表明，VP（－1～0 ℃）的冷鮮雞品質(zhì)最好，貯藏時(shí)間得到延長(zhǎng)，且包裝方式簡(jiǎn)單，能為未來更進(jìn)一步探究冷鮮雞保鮮提供理論參考。

閱讀量: 270 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
南極磷蝦蝦糜研究進(jìn)展

內(nèi)容: 南極磷蝦是一種生物資源量巨大且尚未充分開發(fā)利用的海洋生物資源。南極磷蝦蝦糜是一類以南極磷蝦為原料制得的蝦糜類制品，是一種新型的海洋調(diào)理食品。本文綜述南極磷蝦蝦糜的基本組分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、加工技術(shù)、品質(zhì)調(diào)控、產(chǎn)品開發(fā)等方面的研究進(jìn)展并展望其發(fā)展趨勢(shì)，以期為南極磷蝦蝦糜的加工和品質(zhì)調(diào)控提供參考，促進(jìn)南極磷蝦產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15

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