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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2014年第28卷11期返回列表

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目錄：

目錄文章

基于宏基因組分析雞爪熟肉制品中微生物污染與基因信息

內(nèi)容: 采集10 種雞爪熟肉制品，用傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)法和宏基因組學(xué)方法分析雞爪熟肉制品中微生物污染水平、群落組成及相關(guān)遺傳信息。結(jié)果表明：7號(hào)樣品菌落總數(shù)為1.3×105 CFU/g，不符合GB 2726—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》限量要求，其他樣品菌落總數(shù)結(jié)果均＜10 CFU/g，微生物DNA濃度檢測(cè)結(jié)果與菌落總數(shù)結(jié)果基本一致，可有效評(píng)估樣品中微生物污染水平；1～6號(hào)和8～10號(hào)樣品主要污染微生物為流產(chǎn)衣原體、大腸桿菌、肺炎克雷伯氏菌和鸚鵡衣原體，相對(duì)豐度分別為60.87%～75.49%、13.20%～18.41%、8.29%～16.41%和1.67%～3.67%，7號(hào)樣品主要污染微生物為短乳桿菌、流產(chǎn)衣原體，相對(duì)豐度分別約為63%和8%，所有樣品共檢測(cè)到7 種病毒，主要污染病毒為禽白血病病毒；共鑒定出12 種抗生素耐藥基因、10 種BactMet基因，對(duì)四環(huán)素和吖啶橙等多種抗生素與化合物存在抗性；共鑒定出30 種毒力因子基因，編碼外膜受體、磷脂酶C等毒力因子；鮑氏不動(dòng)桿菌攜帶7 種抗生素耐藥基因、5 種BactMet基因及28 種毒力因子基因，是超級(jí)耐藥與致病菌。

閱讀量: 298 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-07
蛋白氧化對(duì)豬皮明膠乳化性能的影響

內(nèi)容: 為研究氧化對(duì)豬皮明膠乳化性能的影響，將豬皮明膠與不同濃度（0、10、20、30 mmol/L）過(guò)氧化氫溶液孵育進(jìn)行模擬氧化，并利用氧化處理后的明膠制備乳液。結(jié)果表明：隨著過(guò)氧化氫濃度的增加，明膠乳化活性指數(shù)從未氧化組的21.1 m2/g增加到30 mmol/L過(guò)氧化氫組的34.3 m2/g，乳化穩(wěn)定性指數(shù)隨著過(guò)氧化氫濃度的增加而下降；此外，氧化程度的增加還導(dǎo)致明膠水接觸角的增大，促進(jìn)明膠在油-水界面的吸附，降低油-水界面的界面張力；氧化后乳液的Zeta電位值從未氧化組的9.61 mV下降到30 mmol/L過(guò)氧化氫組的5.94 mV，表明乳液液滴間靜電斥力減小；激光掃描共聚焦顯微鏡觀察表明，氧化明膠穩(wěn)定的乳液液滴表現(xiàn)出較小的尺寸。綜上，氧化處理增加了明膠的疏水性，促進(jìn)了明膠在油-水界面的吸附，降低了油-水界面的界面張力，從而有利于形成較小的液滴尺寸，增強(qiáng)明膠的乳化活性。然而，乳液液滴間靜電斥力的降低增加了油滴的絮凝和聚集，降低了乳化穩(wěn)定性。

閱讀量: 272 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-07
乳酸菌接種發(fā)酵對(duì)耿馬酸肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為提高耿馬酸肉的品質(zhì)和安全性，將植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）GMSR-4、戊糖乳桿菌（Lactiplantibacillus pentosus）GMSR-20和植物乳植桿菌GMSR-35按體積比1∶2∶2、接種量3%接種到耿馬酸肉中，同時(shí)設(shè)置對(duì)照（control check，CK）組，在25 ℃發(fā)酵6 d，測(cè)定2 組樣品理化指標(biāo)、微生物數(shù)量和感官品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，接種發(fā)酵（inoculated fermentation，IF）組的亞硝酸鹽殘留量、水分含量、pH值、生物胺總量、腐胺、尸胺、亞精胺、酪胺、苯乙胺和色胺含量顯著低于CK組（P＜0.05），菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)顯著高于CK組（P＜0.05），大腸菌群數(shù)顯著低于CK組（P＜0.05），IF組的各個(gè)感官指標(biāo)評(píng)分均高于CK組。綜上，人工接種發(fā)酵可提高耿馬酸肉的食用品質(zhì)和安全性。

閱讀量: 231 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-07
不同腌制方式對(duì)預(yù)制白條魚(yú)肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究不同腌制方式（干腌、濕腌、混合腌制、超聲輔助腌制）對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的影響，以本土白條魚(yú)為主要原料，分析腌制過(guò)程中魚(yú)肉水分含量、粗脂肪含量、游離氨基酸含量、質(zhì)構(gòu)、色度值、持水性及蒸煮損失率變化。結(jié)果表明：濕腌魚(yú)肉水分含量最高，干腌魚(yú)肉最低；魚(yú)肉粗脂肪含量普遍降低，超聲輔助腌制魚(yú)肉粗脂肪含量降低最多；魚(yú)肉亮度值普遍上升，硬度降低，除干腌魚(yú)肉外，其他3 種腌制方式魚(yú)肉的膠黏性、彈性、咀嚼性均有所提升；腌制對(duì)魚(yú)肉游離氨基酸含量影響顯著（P＜0.05），其中干腌魚(yú)肉游離氨基酸含量顯著增加；腌制魚(yú)肉的持水性下降；濕腌魚(yú)肉蒸煮損失率最高，混合腌制魚(yú)肉蒸煮損失率最低。綜上，不同腌制方式對(duì)白條魚(yú)肉品質(zhì)均有一定程度的影響，選擇合適的腌制方式可以提升魚(yú)肉的食用品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期。

閱讀量: 283 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-07
不同烹飪方式下烹飪時(shí)間對(duì)牛肉絲品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究烹飪方式及時(shí)間對(duì)牛肉絲食用品質(zhì)的影響，以130 ℃炒制（2、3、4、5 min）、160 ℃油炸（2、2.5、3、3.5 min）、190 ℃空氣油炸（6、8、10、12 min）處理牛肉絲（8 cm×0.4 cm×0.4 cm），測(cè)定牛肉絲的感官評(píng)分、烹飪損失率、質(zhì)構(gòu)特性、色度值（亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*））、能量及營(yíng)養(yǎng)成分含量。結(jié)果表明：隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉絲的烹飪損失率、硬度、咀嚼性、膠黏性及能量逐漸增大，L*整體呈下降趨勢(shì)，感官評(píng)分、a*、b*、蛋白質(zhì)含量先升后降；結(jié)合聚類分析法發(fā)現(xiàn)采用空氣油炸8 min與傳統(tǒng)炒制3 min的牛肉絲品質(zhì)接近，但感官評(píng)分不高；油炸3 min和傳統(tǒng)炒制4 min的品質(zhì)接近，且a*更高，感官品質(zhì)更好，營(yíng)養(yǎng)成分含量有所提高，烹飪時(shí)間縮短25%。因此，牛肉絲采用160 ℃油炸3 min可以達(dá)到傳統(tǒng)炒制效果，獲得較好的感官品質(zhì)，且可有效提高生產(chǎn)效率。

閱讀量: 270 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-07
不同木屑對(duì)四川煙熏臘肉中揮發(fā)性物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究不同木屑（柏葉屑、柏木屑、松木屑、蘋(píng)果木屑和混合木屑（柏葉屑和蘋(píng)果木屑質(zhì)量比1∶1））對(duì)四川煙熏臘肉風(fēng)味的影響，采用悶燃發(fā)煙工藝制備臘肉，在生物質(zhì)組分檢測(cè)和感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，采用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)結(jié)合主成分分析和相關(guān)性分析法對(duì)不同木屑熏制臘肉風(fēng)味特征進(jìn)行分析。結(jié)果表明：與其他干材相比，柏葉屑中蛋白質(zhì)、油脂和木質(zhì)素含量較高，熏制臘肉風(fēng)味較好，煙熏風(fēng)味強(qiáng)度較高，但臘肉色澤不具備明顯優(yōu)勢(shì)；利用GC-MS在6 組臘肉中共檢出187 種揮發(fā)性化合物，柏葉屑和混合木屑熏制臘肉中的萘及其衍生物、含氮化合物相對(duì)含量高于其他干材熏制臘肉，酚類化合物相對(duì)含量低于其他干材熏制臘肉；主成分分析結(jié)果表明，萘及其衍生物、含氮化合物的相對(duì)含量差異是區(qū)分柏葉屑熏制臘肉與干材熏制臘肉的主要依據(jù)；相關(guān)性分析結(jié)果顯示，半纖維素對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)中酚類相對(duì)含量的作用大于木質(zhì)素，萘及其衍生物相對(duì)含量與油脂、蛋白質(zhì)、木質(zhì)素含量均呈正相關(guān)，但相關(guān)性均不顯著（P＞0.05），因此木屑種類對(duì)臘肉中萘及其衍生物產(chǎn)生的影響可能大于木屑生物質(zhì)組成對(duì)其的影響。本研究結(jié)果為四川再造林木在煙熏食品加工中的應(yīng)用提供了參考依據(jù)。

閱讀量: 394 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-07
冷藏時(shí)間對(duì)大黃魚(yú)、鯧魚(yú)中生物胺含量變化的影響

內(nèi)容: 目的：建立一種以高效液相色譜法測(cè)定9 種生物胺含量的方法，研究冷藏時(shí)間對(duì)大黃魚(yú)、鯧魚(yú)生物胺含量的影響。方法：大黃魚(yú)、鯧魚(yú)樣品經(jīng)高氯酸溶液溶解提取，丹磺酰氯衍生劑衍生，氨水終止衍生反應(yīng)，避光靜置，乙腈定容。利用Agilent Eclipse XDB-C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）分離，以5 mmol/L乙酸銨和乙腈為流動(dòng)相進(jìn)行梯度洗脫，流速為0.8 mL/min，二極管陣列檢測(cè)器在波長(zhǎng)254 nm下檢測(cè)。結(jié)果：此方法可將9 種生物胺在35 min內(nèi)有效分離；在0.1～80.0 mg/L范圍內(nèi)，9 種生物胺混合標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度與峰面積呈良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)均大于0.995；方法檢出限為0.5 mg/kg，定量限為1.0 mg/kg；加標(biāo)回收率介于75.70%～105.40%之間，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差≤5%（n＝6）。結(jié)論：所建立的方法能夠?qū)Υ簏S魚(yú)、鯧魚(yú)中9 種生物胺含量進(jìn)行簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確、可靠的分析；利用該方法研究大黃魚(yú)和鯧魚(yú)中生物胺含量隨冷藏時(shí)間的變化規(guī)律，結(jié)果表明，腐胺、尸胺和酪胺含量變化較明顯，亞精胺和精胺含量變化平緩，冷藏30 d的大黃魚(yú)，腐胺、尸胺和酪胺含量分別增加161、143、49.2 mg/kg，冷藏30 d的鯧魚(yú)，腐胺、尸胺和酪胺含量分別增加168、192、221 mg/kg，同一貯藏條件下，鯧魚(yú)比大黃魚(yú)更易產(chǎn)生酪胺，含量變化最明顯。

閱讀量: 261 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-07
鴕鳥(niǎo)肉品質(zhì)評(píng)價(jià)與貯藏保鮮方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 鴕鳥(niǎo)肉是我國(guó)新食品資源，市場(chǎng)份額逐年增加，但我國(guó)目前缺乏對(duì)鴕鳥(niǎo)肉的研究，鴕鳥(niǎo)肉及其制品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，然而，受自身因素及外部因素的綜合影響，鴕鳥(niǎo)肉在貯藏、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中易發(fā)生腐敗變質(zhì)，甚至引發(fā)食源性疾病，因此，對(duì)鴕鳥(niǎo)肉品質(zhì)評(píng)價(jià)和貯藏保鮮方法研究尤為重要。本文從營(yíng)養(yǎng)及安全品質(zhì)、食用品質(zhì)和加工品質(zhì)等方面綜述鴕鳥(niǎo)肉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，分析鴕鳥(niǎo)肉在保鮮過(guò)程中腐敗變質(zhì)的主要因素，如微生物生長(zhǎng)繁殖、脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化等，從溫度控制、包裝技術(shù)、保鮮劑應(yīng)用及其他保鮮技術(shù)方面對(duì)鴕鳥(niǎo)肉貯藏保鮮方法進(jìn)行論述，以期為鴕鳥(niǎo)肉品質(zhì)評(píng)價(jià)系統(tǒng)的確定及鴕鳥(niǎo)肉保鮮方法研究提供參考，促進(jìn)鴕鳥(niǎo)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-07
動(dòng)物源性食品真實(shí)性鑒別技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 動(dòng)物源性食品富含多種優(yōu)質(zhì)蛋白、必需脂肪酸及礦物質(zhì)，對(duì)人體健康具有重要作用。近年來(lái)，動(dòng)物源性食品摻假現(xiàn)象屢有發(fā)生，傳統(tǒng)的鑒別技術(shù)因存在操作復(fù)雜、檢出限高、準(zhǔn)確度低的局限性，已無(wú)法滿足人們對(duì)食品質(zhì)量安全的需求，因此，為保障消費(fèi)者的合法權(quán)益，研發(fā)快速、準(zhǔn)確的鑒別技術(shù)對(duì)改善動(dòng)物源性食品摻假摻雜亂象具有重要意義。本文從無(wú)損檢測(cè)和分子生物學(xué)兩方面概述當(dāng)前鑒別動(dòng)物源性食品真?zhèn)蔚闹饕椒ǎ瑲w納這些方法在食品摻假、品種鑒定和原產(chǎn)地溯源等應(yīng)用中的優(yōu)缺點(diǎn)，分析該領(lǐng)域在研究中所面臨的問(wèn)題，為開(kāi)發(fā)新型動(dòng)物源性食品鑒定方法提供參考依據(jù)，為食品安全監(jiān)督監(jiān)管提供有力的技術(shù)支持。

閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-07
益生菌防控單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生物膜形成的機(jī)制及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是一種具有高度環(huán)境適應(yīng)性的食源性致病菌，生物膜的形成是導(dǎo)致其在食品工業(yè)中持久性存留、食品污染和疾病傳播的重要原因。益生菌作為一種有益宿主健康的微生物，同時(shí)也對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌有較強(qiáng)的抑制和清除作用，逐漸被開(kāi)發(fā)為一種生物保護(hù)策略應(yīng)用于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生物膜的防控。然而，由于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生物膜形成受多種因素調(diào)控，這種基于益生菌的生物保護(hù)策略應(yīng)用及抑制生物膜機(jī)理尚未得到完全闡明，缺乏全面、系統(tǒng)的總結(jié)。因此，本文基于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的群體感應(yīng)、泳動(dòng)能力、疏水性、自聚集性、胞外聚合物生成等生物膜形成途徑，詳細(xì)總結(jié)益生菌保護(hù)策略在不同加工表面防控單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生物膜的研究現(xiàn)狀。同時(shí)，對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌在肉品工業(yè)中的持久性存留和生物膜向肉品轉(zhuǎn)移問(wèn)題，以及相對(duì)應(yīng)的生物抑菌策略進(jìn)行討論。最后，針對(duì)益生菌防控單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生物膜過(guò)程中可能存在的細(xì)菌信號(hào)交流機(jī)制做出展望，以期為在食品工業(yè)中設(shè)計(jì)更安全、有效的生物防護(hù)策略提供理論依據(jù)和參考。

閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-07

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