領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究不同木屑（柏葉屑、柏木屑、松木屑、蘋果木屑和混合木屑（柏葉屑和蘋果木屑質(zhì)量比1∶1））對四川煙熏臘肉風(fēng)味的影響，采用悶燃發(fā)煙工藝制備臘肉，在生物質(zhì)組分檢測和感官評價的基礎(chǔ)上，采用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)結(jié)合主成分分析和相關(guān)性分析法對不同木屑熏制臘肉風(fēng)味特征進(jìn)行分析。結(jié)果表明：與其他干材相比，柏葉屑中蛋白質(zhì)、油脂和木質(zhì)素含量較高，熏制臘肉風(fēng)味較好，煙熏風(fēng)味強(qiáng)度較高，但臘肉色澤不具備明顯優(yōu)勢；利用GC-MS在6 組臘肉中共檢出187 種揮發(fā)性化合物，柏葉屑和混合木屑熏制臘肉中的萘及其衍生物、含氮化合物相對含量高于其他干材熏制臘肉，酚類化合物相對含量低于其他干材熏制臘肉；主成分分析結(jié)果表明，萘及其衍生物、含氮化合物的相對含量差異是區(qū)分柏葉屑熏制臘肉與干材熏制臘肉的主要依據(jù)；相關(guān)性分析結(jié)果顯示，半纖維素對揮發(fā)性物質(zhì)中酚類相對含量的作用大于木質(zhì)素，萘及其衍生物相對含量與油脂、蛋白質(zhì)、木質(zhì)素含量均呈正相關(guān)，但相關(guān)性均不顯著（P＞0.05），因此木屑種類對臘肉中萘及其衍生物產(chǎn)生的影響可能大于木屑生物質(zhì)組成對其的影響。本研究結(jié)果為四川再造林木在煙熏食品加工中的應(yīng)用提供了參考依據(jù)。
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