領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究烹飪方式及時(shí)間對(duì)牛肉絲食用品質(zhì)的影響，以130 ℃炒制（2、3、4、5 min）、160 ℃油炸（2、2.5、3、3.5 min）、190 ℃空氣油炸（6、8、10、12 min）處理牛肉絲（8 cm×0.4 cm×0.4 cm），測(cè)定牛肉絲的感官評(píng)分、烹飪損失率、質(zhì)構(gòu)特性、色度值（亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*））、能量及營(yíng)養(yǎng)成分含量。結(jié)果表明：隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉絲的烹飪損失率、硬度、咀嚼性、膠黏性及能量逐漸增大，L*整體呈下降趨勢(shì)，感官評(píng)分、a*、b*、蛋白質(zhì)含量先升后降；結(jié)合聚類分析法發(fā)現(xiàn)采用空氣油炸8 min與傳統(tǒng)炒制3 min的牛肉絲品質(zhì)接近，但感官評(píng)分不高；油炸3 min和傳統(tǒng)炒制4 min的品質(zhì)接近，且a*更高，感官品質(zhì)更好，營(yíng)養(yǎng)成分含量有所提高，烹飪時(shí)間縮短25%。因此，牛肉絲采用160 ℃油炸3 min可以達(dá)到傳統(tǒng)炒制效果，獲得較好的感官品質(zhì)，且可有效提高生產(chǎn)效率。
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