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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第38卷08期返回列表

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二維相關(guān)紅外光譜技術(shù)解析牛肉熱加工過程中蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)變化

內(nèi)容: 利用傅里葉變換紅外光譜和近紅外（near-infrared，NIR）光譜技術(shù)，對60～120 ℃下加熱0～15 min的66 個(gè)牛肉樣品進(jìn)行光譜分析，并通過二維相關(guān)光譜技術(shù)揭示蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的動(dòng)態(tài)演變過程。結(jié)果顯示，隨著加熱溫度的上升，酰胺A帶和酰胺I帶的吸收峰發(fā)生位移，N—H和C—N的振動(dòng)增強(qiáng)。β-折疊相對含量增加，β-轉(zhuǎn)角相對含量降低，蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化時(shí)序?yàn)棣?轉(zhuǎn)角、β-折疊、α-螺旋、無規(guī)卷曲。此外，基于NIR光譜數(shù)據(jù)構(gòu)建的牛肉蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)（α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲）含量預(yù)測模型具有高精度的預(yù)測能力（校正相關(guān)系數(shù)＞0.9）。本研究基于大量樣本揭示了牛肉加熱過程中蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律，而且為實(shí)現(xiàn)快速、無需復(fù)雜預(yù)處理的肉類產(chǎn)品蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分析提供了有效的技術(shù)路徑。

閱讀量: 290 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
L-精氨酸與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶復(fù)配對反復(fù)凍融豬肉制作香腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過構(gòu)建反復(fù)凍融體系，以豬肉香腸為研究對象，探究L-精氨酸（L-arginine，Arg）與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）對反復(fù)凍融豬肉香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：Arg、TG及Arg＋TG均提高了冷凍損傷香腸的氧化穩(wěn)定性，并且使整個(gè)升溫過程中儲(chǔ)能模量明顯提高；Arg單獨(dú)處理使冷凍損傷香腸中不易流動(dòng)水含量顯著增加（P＜0.05），自由水含量及蒸煮損失率顯著降低（P＜0.05），咀嚼性降低280.9 g；TG單獨(dú)處理使香腸中不易流動(dòng)水含量略有增加，自由水含量顯著降低（P＜0.05），但并未降低其蒸煮損失率；Arg和TG復(fù)配提高了咀嚼性，并且顯著降低了蒸煮損失率（P＜0.05），表明二者協(xié)同有增效作用。Arg和TG的添加使香腸的微觀結(jié)構(gòu)更致密，整體可接受性顯著提升（P＜0.05）。

閱讀量: 283 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
工業(yè)化生產(chǎn)及復(fù)熱方式對川式鹵肥腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用感官評(píng)價(jià)、特征揮發(fā)性物質(zhì)、滋味主成分分析、嫩度、營養(yǎng)成分等指標(biāo)評(píng)價(jià)工業(yè)化生產(chǎn)及復(fù)熱方式對川式鹵肥腸（豬大腸）品質(zhì)的影響。感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，工業(yè)化生產(chǎn)鹵肥腸具有更好的感官品質(zhì)；氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用儀結(jié)果顯示，實(shí)驗(yàn)室小試鹵肥腸的特征揮發(fā)物質(zhì)種類（20 種）及含量較工業(yè)化生產(chǎn)鹵肥腸（1 種）更為豐富，電子舌主成分分析無法對2 種鹵肥腸進(jìn)行區(qū)分，即工業(yè)化生產(chǎn)對鹵肥腸滋味影響不明顯；剪切力結(jié)果顯示，小試鹵肥腸嫩度更高，工業(yè)化鹵肥腸軟爛適中且更具咀嚼性；肉類成分快速分析結(jié)果顯示，小試鹵肥腸水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)更高（64.29%），而工業(yè)化鹵肥腸含有更多的蛋白質(zhì)（13.27%）、脂肪（27.17%）、灰分（2.81%）。復(fù)熱方式對鹵肥腸風(fēng)味、嫩度、感官品質(zhì)影響較大，3 種復(fù)熱方式鹵肥腸的特征揮發(fā)性物質(zhì)差異較大，電子舌主成分分析能很好進(jìn)行區(qū)分。烤制復(fù)熱、蒸煮復(fù)熱對鹵肥腸嫩度、外觀影響較大，微波復(fù)熱對鹵肥腸品質(zhì)影響最小，復(fù)原度最高。

閱讀量: 277 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
基于多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析不同品種黃羽肉雞燉制雞湯品質(zhì)

內(nèi)容: 為探究不同生長速度黃羽肉雞對燉制雞湯品質(zhì)的影響，以淘汰肉種雞、慢速型黃羽肉雞、中速型黃羽肉雞、快速型黃羽肉雞為原料，比較不同品種黃羽肉雞燉制雞湯的出品率、干物質(zhì)含量、可溶性固形物含量、濁度和鈉含量等理化性質(zhì)及游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AA）、呈味核苷酸等風(fēng)味物質(zhì)含量，并利用主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚類分析對雞湯品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：在雞湯理化性質(zhì)方面，慢速型黃羽肉雞湯中鈉含量、濁度、干物質(zhì)含量和可溶性固形物含量均顯著高于其他品種（P＜0.05），但其出品率最低。在風(fēng)味品質(zhì)方面，快速型黃羽肉雞湯FAA含量顯著高于其他品種（P＜0.05），谷氨酸和組氨酸的滋味活性值（taste active value，TAV）＞1，為雞湯滋味的主要貢獻(xiàn)者；慢速型黃羽肉雞湯呈味核苷酸含量顯著高于其他品種（P＜0.05），5’-肌苷酸TAV＞1，為呈味核苷酸的主要貢獻(xiàn)者。從等效鮮味濃度（equivalent umami concentration，EUC）角度分析，快速型黃羽肉雞湯的EUC最大，鮮味最強(qiáng)。采用聚類分析驗(yàn)證PCA建立的雞湯品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型Y＝（0.622 4Y1＋0.255 89Y2）/0.878 29，得出快速型黃羽肉雞湯綜合品質(zhì)最優(yōu)。綜合4 種雞湯的理化和風(fēng)味指標(biāo)可知，最適合燉制雞湯的原料雞品種是快速型黃羽肉雞，其次為中速型黃羽肉雞、慢速型黃羽肉雞，最不適宜的為淘汰肉種雞。

閱讀量: 314 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
基于HS-SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻分析熟制小龍蝦凍藏過程中風(fēng)味動(dòng)態(tài)變化

內(nèi)容: 為探究凍藏時(shí)間對熟制小龍蝦風(fēng)味的影響，采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法對凍藏過程中小龍蝦蝦肉和蝦黃揮發(fā)性成分種類及含量進(jìn)行檢測，結(jié)合氣味活度值篩選造成小龍蝦風(fēng)味劣變的關(guān)鍵成分。結(jié)果表明，電子鼻能夠有效區(qū)分不同凍藏時(shí)間小龍蝦的氣味差異，蝦肉及蝦黃中的醇類、醛類、酮類、氮氧化物、烷烴類、硫化物含量均隨著貯藏時(shí)間的延長呈上升趨勢。凍藏4 個(gè)月后，蝦肉關(guān)鍵劣變成分為壬醛、戊醛，蝦黃為己醛、壬醛，凍藏12 個(gè)月后，蝦肉及蝦黃關(guān)鍵劣變成分主要包括己醛、庚醛、壬醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮。通過復(fù)配不同濃度的關(guān)鍵成分進(jìn)行感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，隨著熟制小龍蝦凍藏時(shí)間的延長，異味強(qiáng)度不斷增加。在此基礎(chǔ)上建立的關(guān)鍵劣變成分定量檢測方法可用于評(píng)價(jià)熟制小龍蝦在凍藏過程中的風(fēng)味變化。綜上，凍藏過程中熟制小龍蝦的風(fēng)味劣變現(xiàn)象依然存在，本研究通過篩選關(guān)鍵揮發(fā)性成分并建立其定量檢測方法，為控制熟制小龍蝦凍藏過程中的風(fēng)味劣變提供參考。

閱讀量: 265 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
基于離子對競爭性結(jié)合作用檢測牛肉中16種氨基糖苷類獸藥殘留

內(nèi)容: 建立同時(shí)測定牛肉中16 種氨基糖苷類獸藥殘留的方法。樣品經(jīng)磷酸鹽緩沖液提取，三氯乙酸沉淀蛋白，調(diào)節(jié)pH值后，HLB固相萃取小柱凈化，Hilic Plus色譜柱分離，在電噴霧電離正離子模式下采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜檢測。結(jié)果表明，16 種氨基糖苷類獸藥在25～750 μg/kg內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)均大于0.990，檢出限為0.006～0.609 μg/kg，定量限為0.02～1.83 μg/kg。在牛肉中加標(biāo)回收率為69.09%～115.50%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.04%～16.58%（n＝6）。本方法靈敏度、準(zhǔn)確度高，適用于牛肉中16 種氨基糖苷類獸藥的同時(shí)測定。

閱讀量: 240 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
水分活度降低劑對半干武昌魚品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以半干武昌魚為研究對象，通過測定水分活度（water activity，aw）、水分狀態(tài)、菌落總數(shù)（total viable counts，TVC）、酵母菌總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值及感官評(píng)分，研究不同aw降低劑對半干武昌魚水分狀態(tài)及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：aw降低劑種類和添加量對半干武昌魚的aw、水分狀態(tài)及理化指標(biāo)有顯著影響，且添加量的影響大于種類；海藻糖、山梨糖醇和丙三醇對半干武昌魚的aw均有一定的降低作用，丙三醇對aw的降低效果最好，添加6%丙三醇時(shí)，可將半干武昌魚的aw從0.917降低至0.873；隨著海藻糖、山梨糖醇和丙三醇添加量的增加，半干武昌魚肉的T22顯著減小（P＜0.05），T23無顯著差異（P＞0.05），其不易流動(dòng)水比例顯著增加（P＜0.05），而自由水比例顯著降低（P＜0.05）；相對于對照組，隨著aw降低劑添加量的增加，半干武昌魚的TVC、酵母菌總數(shù)、TVB-N含量、TBARS值均顯著降低（P＜0.05），其中6%丙三醇組的各項(xiàng)指標(biāo)最優(yōu)。aw降低劑的添加可有效降低水分自由度和流動(dòng)性，減緩半干武昌魚品質(zhì)劣變。

閱讀量: 243 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
不同捕捉方式對白羽肉雞品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究捕捉方式對白羽肉雞品質(zhì)的影響，選取相同飼養(yǎng)條件下日齡42 d的白羽肉雞1 200 只，隨機(jī)分為捉腿、捉胸、捉翅膀、捉脖子4 組，通過測定白羽肉雞宰前的應(yīng)激反應(yīng)、體溫、淤傷率、死亡率、捕捉速率及宰后肉品質(zhì)等指標(biāo)，研究不同捕捉方式對其品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：捉脖子處理組的應(yīng)激反應(yīng)、死亡率顯著高于其他組（P＜0.05）；4 個(gè)處理組的體溫顯著高于對照組（P＜0.05）；捉胸處理組的捕捉速率與捉腿、捉脖子處理組無顯著差異（P＞0.05），但顯著高于捉翅膀處理組（P＜0.05）；捉胸、捉腿處理組的pH24 h值顯著高于捉翅膀、捉脖子處理組（P＜0.05），捉胸處理組的保水性顯著高于捉腿、捉翅膀、捉脖子處理組（P＜0.05）。綜合比較，捉胸處理組的捕捉方式可以減少家禽在捕捉過程中的應(yīng)激反應(yīng)，有利于改善肉質(zhì)和減少損傷，從而提高產(chǎn)品的食用價(jià)值和市場競爭力。

閱讀量: 258 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
細(xì)菌主導(dǎo)的紅肉腐敗機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 由細(xì)菌主導(dǎo)的紅肉腐敗是一個(gè)涉及多種菌相互競爭、相互作用的復(fù)雜動(dòng)態(tài)過程，深入了解細(xì)菌引起的紅肉腐敗機(jī)制對于抑制肉類腐敗進(jìn)程、開發(fā)紅肉及其制品防腐措施、延長肉品貨架期有重要意義。本文討論3 種紅肉（牛肉、豬肉和羊肉）屠宰分割過程中腐敗微生物的主要污染來源和干預(yù)措施，總結(jié)不同包裝條件下肉類優(yōu)勢腐敗菌，重點(diǎn)討論細(xì)菌引起的紅肉腐敗機(jī)制，發(fā)現(xiàn)動(dòng)物皮毛和分割間的接觸面是紅肉表面微生物污染的主要來源，在各個(gè)環(huán)節(jié)采取2 種或多種抗菌技術(shù)能更好地降低細(xì)菌初始污染水平；不同紅肉中優(yōu)勢菌在相同包裝條件下存在一定差異，但大致相同；微生物通過丙酮酸代謝使肉產(chǎn)生異味，同時(shí)產(chǎn)生信號(hào)分子，調(diào)節(jié)蛋白酶和脂肪酶分泌，引起肉蛋白降解和脂肪分解，導(dǎo)致肉類產(chǎn)生黏液、軟化等腐敗現(xiàn)象。本文旨在為控制紅肉中的細(xì)菌腐敗提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 296 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
禽肉及其制品中風(fēng)味物質(zhì)及形成途徑研究進(jìn)展

內(nèi)容: 禽肉在我國居民飲食中占有不可或缺的地位，是我國第二大類肉制品消費(fèi)品。禽肉及其制品營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，深受大眾喜愛。如今，隨著生活水平的提高，禽肉的風(fēng)味和品質(zhì)成為大眾關(guān)注的焦點(diǎn)。然而目前對于禽肉及其制品風(fēng)味前體物質(zhì)的研究報(bào)道較少，存在分析概述不全面、不詳細(xì)的情況。本文綜述禽肉中主要的風(fēng)味前體物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)形成途徑及影響禽肉風(fēng)味產(chǎn)生的主要因素，為提升禽肉風(fēng)味提供參考，為推動(dòng)禽肉食品風(fēng)味研究和禽類食品生產(chǎn)加工提供理論依據(jù)。

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15

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