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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷21期返回列表

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酶在植物源性老年食品加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 當(dāng)今全球老齡化趨勢下，中國老年食品市場發(fā)展?jié)摿薮螅F(xiàn)有市場滿足不了未來老齡化人口激增的需求。植物源性食品在營養(yǎng)和口味等方面都符合老年食品的需求，是老年膳食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分。而酶技術(shù)的應(yīng)用為植物源性老年食品的特殊化生產(chǎn)提供了有力手段。本文綜述了內(nèi)源酶對植物源性食品的影響以及國內(nèi)外利用外源酶制劑對食品原材料的控制，并結(jié)合新型食品加工技術(shù)在植物源性食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用，以期為植物源性老年食品的開發(fā)提供新思路和指導(dǎo)方向。

閱讀量: 384 發(fā)表時間: 2019-12-10
苦蕎調(diào)控糖脂代謝作用及其生物學(xué)機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 目前，苦蕎因具有調(diào)節(jié)糖脂代謝的功效已日漸成為研究熱點，其主要化學(xué)成分包括多種氨基酸、脂肪酸、維生素以及黃酮類物質(zhì)。以苦蕎飲食替代日常飲食，有助于降低血糖、血脂水平，改善胰島素抵抗等。苦蕎中的苦蕎黃酮、苦蕎蛋白等成分被認(rèn)為與改善糖脂代謝相關(guān)，其主要通過抑制α-葡萄糖苷酶活性、增加胰島素敏感性等作用機(jī)制達(dá)到改善糖代謝的作用，并通過吸附膽酸鹽、調(diào)控血脂代謝通路等機(jī)制達(dá)到改善脂代謝的作用。本文綜述了苦蕎調(diào)節(jié)糖脂代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)及作用機(jī)制研究，并對未來苦蕎的研究方向和應(yīng)用前景進(jìn)行了分析，以期促進(jìn)苦蕎的深入研究和應(yīng)用，

閱讀量: 368 發(fā)表時間: 2019-12-10
溶菌酶的修飾、功能特性及其在食品保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 溶菌酶是一種自然界中廣泛存在的天然防腐劑，能選擇性溶解目標(biāo)微生物的細(xì)胞壁而使其失去生理活性，已被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。天然溶菌酶主要抑制革蘭氏陽性菌的生長，而對革蘭氏陰性菌幾乎不起作用或作用較弱；因此，對溶菌酶實施分子結(jié)構(gòu)調(diào)整，擴(kuò)展其抑菌譜具有十分重要的意義。本文重點將近年來國內(nèi)外已報道的各類溶菌酶增效技術(shù)（物理、化學(xué)與生物改性技術(shù)等，特別是輔以納米制備技術(shù)）、改性后溶菌酶對有害微生物的抑制效果及作用機(jī)制和改性后溶菌酶的其他功能特性變化（活性、穩(wěn)定性、乳化性等）等做了詳細(xì)綜述；同時介紹了改性溶菌酶在食品貯藏

閱讀量: 382 發(fā)表時間: 2019-12-10
脂質(zhì)組學(xué)在食品質(zhì)量安全領(lǐng)域的應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: 脂質(zhì)在不同食品中組成各有差別，影響著食品的品質(zhì)、營養(yǎng)和衛(wèi)生，是人體重要的能量和營養(yǎng)來源，與許多慢性疾病（如心腦血管病、癌癥、阿爾茨海默病、糖尿病等）的發(fā)生發(fā)展有直接的聯(lián)系。脂質(zhì)營養(yǎng)的深入研究不僅對食品質(zhì)量安全，還對臨床醫(yī)學(xué)和農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)等多個領(lǐng)域產(chǎn)生影響。隨著脂質(zhì)分離檢測技術(shù)的快速發(fā)展，產(chǎn)生了一門系統(tǒng)分析脂質(zhì)的新興學(xué)科——脂質(zhì)組學(xué)。作為代謝組學(xué)最重要的分支之一，脂質(zhì)組學(xué)廣泛應(yīng)用于食品脂質(zhì)的研究中。本文介紹了脂質(zhì)組學(xué)的研究流程，并重點對脂質(zhì)組學(xué)在食品成分分析、品質(zhì)判別、真?zhèn)舞b別、產(chǎn)地溯源和食品安全的應(yīng)用進(jìn)行綜

閱讀量: 349 發(fā)表時間: 2019-12-10
近紅外光譜技術(shù)在生鮮禽肉質(zhì)量檢測中應(yīng)用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近紅外光譜（near-infrared spectroscopy，NIRS）技術(shù)作為一種快速、無損、綠色的檢測技術(shù)正在被廣泛用于禽肉品質(zhì)研究，通過將肉樣光譜信息和品質(zhì)指標(biāo)參考值相關(guān)聯(lián)，構(gòu)建高精度、高穩(wěn)定性的數(shù)學(xué)模型預(yù)測未知肉品品質(zhì)。相比傳統(tǒng)檢測方式，NIRS技術(shù)具有無需預(yù)處理、更加豐富的信息量、數(shù)據(jù)計算更快等優(yōu)勢，在肉制品檢測應(yīng)用方面潛力巨大。本文主要綜述了NIRS技術(shù)在生鮮禽肉（雞肉、鴨肉、鵝肉）物理屬性、化學(xué)指標(biāo)以及微生物腐敗等方面檢測的研究進(jìn)展，歸納總結(jié)了NIRS技術(shù)結(jié)合不同化學(xué)計量學(xué)算法構(gòu)建模型檢

閱讀量: 360 發(fā)表時間: 2019-12-10
多糖受體與巨噬細(xì)胞吞噬作用關(guān)系研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來，多糖作為免疫調(diào)節(jié)劑通過巨噬細(xì)胞表面受體介導(dǎo)的免疫調(diào)節(jié)作用得到廣泛關(guān)注，巨噬細(xì)胞表面多糖受體成為眾學(xué)者的研究熱點。巨噬細(xì)胞屬于免疫細(xì)胞，在機(jī)體免疫中可參與介導(dǎo)炎癥反應(yīng)、修復(fù)組織損傷、識別并吞噬病原體等過程。巨噬細(xì)胞的吞噬作用起始于對胞吞物的識別，這與巨噬細(xì)胞表面受體密切相關(guān)。有研究表明多糖能促進(jìn)巨噬細(xì)胞吞噬作用，但其機(jī)制尚不明確。本文僅對巨噬細(xì)胞表面多糖受體與巨噬細(xì)胞吞噬作用之間的關(guān)系進(jìn)行綜述，以期為今后多糖激活細(xì)胞吞噬作用的研究提供參考依據(jù)。

閱讀量: 366 發(fā)表時間: 2019-12-10
基于群體感應(yīng)的單增李斯特菌生物膜形成與控制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 單增李斯特菌的生物膜結(jié)構(gòu)可以賦予細(xì)菌對消毒劑更強(qiáng)的耐受性，這使得如何有效清除其生物膜成為了食品加工業(yè)的難題。群體感應(yīng)與細(xì)菌生物膜的形成、毒力侵襲特性和應(yīng)激響應(yīng)等生理特性密切相關(guān)。因此，本文概述了單增李斯特菌生物膜的特性，重點從群體感應(yīng)（呋喃糖基硼酸二酯系統(tǒng)和寡肽自誘導(dǎo)因子系統(tǒng)）角度闡述了單增李斯特菌生物膜的形成機(jī)制，并綜述了當(dāng)前控制單增李斯特菌生物膜形成的可行方法及植物提取物作為群體感應(yīng)抑制劑的研究現(xiàn)狀。以期為預(yù)防和控制單增李斯特菌生物膜的形成提供新思路。

閱讀量: 360 發(fā)表時間: 2019-12-10
益生菌對II型糖尿病影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 腸道菌群在調(diào)節(jié)機(jī)體新陳代謝、維持人體健康和疾病發(fā)生中起著重要作用。近年來隨著對腸道微生物研究的深入，人們發(fā)現(xiàn)腸道菌群與代謝綜合征、過敏、神經(jīng)退行性疾病等疾病的發(fā)生和發(fā)展密切相關(guān)。目前，腸道菌群與人體健康之間的聯(lián)系成為研究熱點，但腸道菌群與這些疾病的關(guān)系以及相應(yīng)的發(fā)病機(jī)制尚不清楚。對腸道菌群結(jié)構(gòu)和代謝物的16S rRNA及宏基因組進(jìn)行分析，揭示了腸道菌群組成與糖尿病之間的相關(guān)性。益生菌作為人體腸道共生菌中一類特殊的菌群，可以調(diào)節(jié)胃腸道穩(wěn)態(tài)、營養(yǎng)物質(zhì)代謝和能量平衡。因此，以腸道微生物為靶點緩解或治療糖尿病有其

閱讀量: 362 發(fā)表時間: 2019-12-10
芹菜素對神經(jīng)細(xì)胞保護(hù)作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 芹菜素屬于黃酮類化合物，廣泛存在于多種蔬菜、水果、豆類和茶葉中。芹菜素能夠透過血腦屏障發(fā)揮神經(jīng)保護(hù)作用，改善神經(jīng)系統(tǒng)疾病。本文主要從抗氧化、抗炎兩方面闡述和探討芹菜素神經(jīng)保護(hù)作用機(jī)制及其在各種神經(jīng)系統(tǒng)疾病中的改善作用，為芹菜素在此類疾病中的潛在應(yīng)用提供新的思路和依據(jù)。

閱讀量: 369 發(fā)表時間: 2019-12-10
國內(nèi)外食源性興奮劑誤服事件分析與法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀

內(nèi)容: 食源性興奮劑的預(yù)防控制是各類體育賽事管理機(jī)構(gòu)和供應(yīng)服務(wù)基地保障的重要內(nèi)容。本文介紹了食源性興奮劑的食物來源與分類，并對2008年—2018年國內(nèi)外食源性興奮劑誤服的陽性案例進(jìn)行統(tǒng)計，分析其誤服產(chǎn)品種類、主要檢出成分與類型、誤服原因，并歸納其主要特征，最后對國內(nèi)外近年食源性興奮劑法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展進(jìn)行梳理，為加強(qiáng)我國食源性興奮劑檢測研究與預(yù)防管理提供思路。

閱讀量: 366 發(fā)表時間: 2019-12-10

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