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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2019年第40卷21期返回列表

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不同熱處理方式對(duì)鱸魚品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為延長(zhǎng)熱加工調(diào)理鱸魚的貨架期，并延緩貯藏期間的品質(zhì)劣變，采用3?種熱處理方式（水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào)（Sous-vide））對(duì)鱸魚進(jìn)行加工，通過分析菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值、汁液流失率、色度、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布以及氣味的變化，研究不同熱處理方式對(duì)鱸魚在12?℃貯藏過程中品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：貯藏過程（0～5?d）中，真空低溫烹調(diào)處理組鱸魚魚片的汁液流失率均在2%以下，貯藏末期能抑制不易流動(dòng)水的流失；真空低

閱讀量: 276 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-10
超聲輔助腌制處理對(duì)牛肉干干燥及理化特性的影響

內(nèi)容: 超聲具有多種物理和化學(xué)效應(yīng)，可導(dǎo)致食品理化特性發(fā)生改變。本研究通過水分損失率、可溶性物質(zhì)及肌紅蛋白濃度、干燥速率、脂質(zhì)氧化程度、嫩度的測(cè)定和微觀結(jié)構(gòu)的觀察，評(píng)估腌制過程中應(yīng)用超聲處理對(duì)牛肉干加工過程的影響。結(jié)果表明：腌制環(huán)節(jié)應(yīng)用超聲處理會(huì)導(dǎo)致牛肉片水分損失率顯著升高（P＜0.05），且與超聲功率和作用時(shí)間呈正相關(guān)，在0.60?W/cm2、60?min處理?xiàng)l件下牛肉片水分損失率最高，為6.93%，而靜置腌制則吸收質(zhì)量分?jǐn)?shù)6.14%的水分；超聲對(duì)蛋白溶出具有促進(jìn)作用，但功率過大會(huì)導(dǎo)致蛋白溶出量下降；超聲處理促

閱讀量: 275 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-10
超高壓對(duì)帶魚魚糜凝膠特性及其肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 以帶魚魚糜為原料，分別采用不同的超高壓參數(shù)和熱處理，分析魚糜凝膠強(qiáng)度、白度、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、微觀結(jié)構(gòu)以及肌原纖維蛋白含量和構(gòu)象單元的變化，探究超高壓處理對(duì)帶魚魚糜凝膠特性及其肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：超高壓誘導(dǎo)帶魚魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，超高壓誘導(dǎo)組質(zhì)構(gòu)特性、凝膠強(qiáng)度、白度均比對(duì)照組有所提高，掃描電子顯微鏡圖顯示350?MPa保壓8?min后（350-8組）所形成的魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與熱誘導(dǎo)組接近；超高壓處理后，魚糜凝膠中的肌原纖維蛋白含量有所降低，經(jīng)圓二色光譜測(cè)定，肌原纖維蛋白的兩個(gè)負(fù)峰逐漸消失，其α-螺

閱讀量: 229 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-10
超高壓結(jié)合胰蛋白酶消減蝦原肌球蛋白致敏性及其抗原線性表位殘留

內(nèi)容: 比較常壓下酶水解與超高壓下酶水解蝦原肌球蛋白（tropomyosin，TM）的致敏性差異及線性表位的殘留，探討超高壓下酶水解TM增強(qiáng)致敏性消減效果的原因。采用間接酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法檢測(cè)TM致敏性，傅里葉變換紅外光譜和熒光光譜法檢測(cè)TM二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)；以致敏性（OD492?nm）為指標(biāo)，確定常壓和超高壓下酶水解TM的條件；采用質(zhì)譜法檢測(cè)水解片段的氨基酸序列。結(jié)果表明，在40?℃、200?MPa下，保壓時(shí)間30?min有利于胰蛋白酶活力的提高；壓力在100～600?MPa內(nèi)，TM致敏性隨壓力升高而降低，其致敏

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-10
營(yíng)養(yǎng)沖調(diào)粥流化床干燥特性及動(dòng)力學(xué)模型的建立

內(nèi)容: 利用流化床干燥裝置，對(duì)營(yíng)養(yǎng)沖調(diào)粥（玉米、紅豆、蕎麥、燕麥和小米質(zhì)量比為3.5∶3.0∶2.0∶0.7∶0.8，加水后經(jīng)雙螺桿擠壓膨化制得）的流化床干燥特性進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究，探討干燥過程中不同風(fēng)速、進(jìn)風(fēng)溫度以及產(chǎn)品加工過程中的加水量對(duì)營(yíng)養(yǎng)沖調(diào)粥干基水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和干燥速率的影響，得到了營(yíng)養(yǎng)沖調(diào)粥流化床干燥的失水特性規(guī)律。根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)建立營(yíng)養(yǎng)沖調(diào)粥流化床干燥的動(dòng)力學(xué)模型，并對(duì)模型進(jìn)行統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)。結(jié)果表明，經(jīng)擬合得到營(yíng)養(yǎng)沖調(diào)粥流化床干燥的最佳模型為Page模型，擬合方程為：ln（－ln?MR）＝－4.064?63＋0.

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-10
As(Ⅲ)和As(Ⅴ)在香菇栽培基質(zhì)和子實(shí)體中的遷移規(guī)律

內(nèi)容: 在兩個(gè)生長(zhǎng)年份里向香菇培養(yǎng)料中添加不同含量的亞砷酸鹽（As(III)）和砷酸鹽（As(V)）標(biāo)準(zhǔn)溶液，利用高效液相色譜聯(lián)用電感耦合等離子體質(zhì)譜法檢測(cè)香菇及其培養(yǎng)料中5?種形態(tài)砷含量，研究香菇子實(shí)體對(duì)培養(yǎng)料中高毒無機(jī)砷的遷移規(guī)律。結(jié)果表明，香菇子實(shí)體對(duì)添加0.3～10?mg/kg?As(III)和As(V)培養(yǎng)料中As(III)和As(V)的富集系數(shù)范圍分別為0.36～0.84和0.82～7.53；添加0.33～0.38?mg/kg?As(III)和As(V)培養(yǎng)料中As(III)和As(V)的遷移規(guī)律方程

閱讀量: 229 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-10
3種大米淀粉脫支前后結(jié)構(gòu)及流變特性

內(nèi)容: 通過普魯蘭酶處理糯米、粳米和秈米淀粉，研究酶水解對(duì)3?種大米淀粉結(jié)構(gòu)和流變特性的影響。結(jié)果表明，經(jīng)普魯蘭酶處理后3?種大米淀粉的結(jié)晶度降低，無定型區(qū)域增加；鏈長(zhǎng)分布結(jié)果表明3?種大米淀粉的精細(xì)結(jié)構(gòu)相似，水解反應(yīng)對(duì)較短的側(cè)鏈更有效，糯米淀粉更易被酶解；脫支淀粉和天然大米淀粉的傅里葉變換紅外光譜沒有明顯差異，—OH的伸縮振動(dòng)吸收峰相對(duì)增強(qiáng)；添加普魯蘭酶后，淀粉糊黏度急劇下降，糯米淀粉黏度下降最快，較容易被水解；流變學(xué)特性表明淀粉顆粒分子間締合、排列松散，運(yùn)動(dòng)性增強(qiáng)，溶解度和持水力有所增強(qiáng)。糯米淀粉對(duì)普魯蘭酶處

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-10
賦型劑乳液粒徑和菠菜加工方式對(duì)菠菜中β-胡蘿卜素生物可給性的影響

內(nèi)容: 蔬菜是人類攝入類胡蘿卜素的重要來源，類胡蘿卜素較低的生物可給性極大地限制了其功能的發(fā)揮。近年來的研究表明，賦型劑乳液的粒徑和蔬菜的加工方式是影響類胡蘿卜素生物可給性的重要因素。因此，本實(shí)驗(yàn)利用體外模擬消化模型，研究了賦型劑乳液粒徑（表面積平均粒徑（d3,2）約200、500?nm和10?μm）和菠菜加工方式（生菠菜、熱燙菠菜）對(duì)菠菜中β-胡蘿卜素生物可給性的影響。結(jié)果表明：小粒徑（d3,2≈200?nm）和中等粒徑（d3,2≈500?nm）賦型劑乳液/菠菜混合體系在模擬胃腸道消化過程中的物理特性（粒徑和ζ

閱讀量: 235 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-10
不同部位牦牛肉肌纖維特性與肉品質(zhì)差異

內(nèi)容: 為從肌纖維特性方面探究牦牛3?個(gè)部位肌肉品質(zhì)的差異，本研究以牦牛背最長(zhǎng)肌、腰大肌和半膜肌為研究對(duì)象，比較了其剪切力、肌節(jié)長(zhǎng)度、肉色、蒸煮損失率和pH值的差異，采用酶組織化學(xué)染色和實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法表征了其肌纖維特性，并分析了每個(gè)品質(zhì)指標(biāo)與肌纖維之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：3?個(gè)部位肌肉的品質(zhì)指標(biāo)差異明顯，其中腰大肌有較高的pH值和a*值，嫩度較好，而背最長(zhǎng)肌保水性較好；3?個(gè)部位的肌纖維特性差異顯著（P＜0.05），腰大肌具有較高比例的I型肌纖維（50.8%）和較高的MYH7?mRNA相對(duì)表達(dá)量，肌

閱讀量: 223 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-10
羊肉火腿加工過程中粗肽抗氧化活性

內(nèi)容: 為明確羊肉火腿加工過程中內(nèi)源抗氧化肽的抗氧化能力變化，本實(shí)驗(yàn)以不同加工時(shí)期干腌羊肉火腿為研究對(duì)象，利用磷酸鹽緩沖液提取粗肽并測(cè)定多肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)，對(duì)粗肽還原力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、2,2’-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽(yáng)離子自由基清除率、羥自由基清除率、脂質(zhì)過氧化抑制率進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-10

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