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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2019年第40卷21期返回列表

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目錄：

目錄文章

黃原膠對(duì)體外模擬消化過(guò)程中4 種竹葉黃酮生物可及性的影響

內(nèi)容: 目的：竹葉碳苷黃酮在胃腸道消化過(guò)程中易于降解，導(dǎo)致其生物可及性低，因此，本研究擬探究黃原膠存在時(shí)，4?種碳苷黃酮（異葒草苷、葒草苷、異牡荊素、牡荊素）在各模擬消化階段生物可及性的變化情況。方法：利用體外模擬消化模型結(jié)合超高效液相色譜技術(shù)，分析在有/無(wú)黃原膠存在的條件下，竹葉提取物中4?種碳苷黃酮質(zhì)量濃度的變化情況。結(jié)果：相較于直接消化樣品，添加黃原膠的樣品可以明顯減弱模擬消化過(guò)程中碳苷黃酮的降解；口腔、胃、腸道模擬消化對(duì)竹葉碳苷黃酮的生物可及性影響存在差異，黃原膠的加入可以明顯提高4?種碳苷黃酮，尤其是牡

閱讀量: 245 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-10
臭氧處理對(duì)交鏈孢菌生長(zhǎng)及其毒素積累的抑制作用

內(nèi)容: 交鏈孢菌（Alternaria spp.）易侵染農(nóng)作物，引起農(nóng)產(chǎn)品病害，而且能夠代謝產(chǎn)生交鏈孢毒素，包括細(xì)交鏈孢酮酸（tenuazonic acid，TeA）、交鏈孢酚（alternariol，AOH）、交鏈孢酚單甲醚（alternariol monomethyl ether，AME）等，嚴(yán)重影響人體健康。因此，亟需高效、安全的方法用以防控交鏈孢菌及其毒素積累。本實(shí)驗(yàn)研究了臭氧處理對(duì)體外互隔交鏈孢（A. alternata）生長(zhǎng)及其產(chǎn)毒能力的影響。結(jié)果表明，臭氧處理組的菌落直徑顯著低于對(duì)照組（P＜0.05

閱讀量: 308 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-10
木耳粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及面條品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究添加毛木耳粉、黑木耳粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性和面條品質(zhì)的影響，以毛木耳粉和黑木耳粉為對(duì)象，探究添加木耳粉對(duì)面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性、淀粉糊化特性和流變特性的影響，同時(shí)測(cè)定木耳面條煮后的質(zhì)構(gòu)、蒸煮損失率、色澤、感官及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。結(jié)果表明，毛木耳粉、黑木耳粉均顯著增加面團(tuán)吸水率和蛋白質(zhì)弱化度，降低面團(tuán)形成時(shí)間（P＜0.05）。木耳多糖可有效防止淀粉的老化，其與谷蛋白的比例影響面團(tuán)的黏彈特性。添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%毛木耳粉的面條和質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%黑木耳粉的面條感官評(píng)分分別最高，面條的蛋白質(zhì)和膳食纖維含量顯著提高（P＜0.05）

閱讀量: 244 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-10
不同品種薄皮甜瓜成熟期果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)分析及綜合評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 以10?個(gè)品種薄皮甜瓜為研究對(duì)象，采用質(zhì)構(gòu)儀與常規(guī)理化分析測(cè)定了8?個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、6?個(gè)質(zhì)地相關(guān)的化學(xué)指標(biāo)，通過(guò)相關(guān)性分析、因子分析、系統(tǒng)聚類分析，建立一套綜合評(píng)價(jià)薄皮甜瓜果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)的方法，以期為深入探究決定其質(zhì)地特性的關(guān)鍵因子和優(yōu)良質(zhì)地品種選育提供理論依據(jù)。相關(guān)性分析表明，質(zhì)構(gòu)剖面分析（texture profile analysis，TPA）硬度與膠著性、咀嚼性和穿刺硬度均呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），黏附力與黏附性呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），內(nèi)聚性與膠著性、咀嚼性均呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）

閱讀量: 247 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-10
熱處理對(duì)酶改性蛋黃液乳化性的影響及拉曼光譜分析

內(nèi)容: 蛋黃液對(duì)熱敏感，64?℃左右開(kāi)始變性形成凝膠，加工過(guò)程中的熱處理會(huì)導(dǎo)致其乳化性質(zhì)下降，限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。因此，本實(shí)驗(yàn)研究不同熱處理?xiàng)l件（60、65、70?℃均處理4?min）對(duì)酶改性蛋黃液乳化性質(zhì)及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：隨著熱處理溫度的升高，蛋黃液的乳化活性呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，所形成的乳化體系平均粒徑表現(xiàn)出增大的趨勢(shì)。同一熱處理?xiàng)l件下，酶改性蛋黃液的乳化活性及乳化穩(wěn)定性均顯著高于未改性蛋黃液（P＜0.05），酶改性蛋黃液所形成的乳化體系粒徑明顯減小，粒徑分布更加接近正態(tài)分布。拉曼光譜分析結(jié)果顯

閱讀量: 229 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-10
紅豆淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物結(jié)構(gòu)及體外消化性質(zhì)

內(nèi)容: 將紅豆淀粉與棕櫚酸、硬脂酸、油酸和亞油酸4?種脂肪酸復(fù)合，采用微波處理淀粉后，使用水浴加熱方法制備紅豆淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物，利用掃描電子顯微鏡、差示掃描量熱儀、傅里葉變換紅外光譜及X射線衍射探討復(fù)合物的結(jié)構(gòu)變化，并測(cè)定復(fù)合物的體外消化特性。結(jié)果表明，在掃描電子顯微鏡下觀察，與對(duì)照紅豆淀粉相比，紅豆淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的體積增大，表面凹凸不平。差示掃描量熱分析結(jié)果表明紅豆淀粉只有單一峰，而復(fù)合物有3?個(gè)峰，證明復(fù)合物是由I型和II型復(fù)合物共同構(gòu)成；糊化起始溫度、峰值溫度、結(jié)束溫度均升高，說(shuō)明加入脂肪酸抑制了淀粉的糊

閱讀量: 228 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-10
巨大芽孢桿菌L2發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)魔芋軟腐病菌的抑菌機(jī)制

內(nèi)容: 目的：探究巨大芽孢桿菌（Bacillus megaterium）L2發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)貯藏期魔芋軟腐病菌——胡蘿卜軟腐歐文氏菌（Erwinia carotovora subsp. carotovora）EC-1的抑菌機(jī)制。方法：以巨大芽孢桿菌菌粉為原料提取發(fā)酵產(chǎn)物，用常壓硅膠柱層析分離得到發(fā)酵產(chǎn)物流分LE4-1～LE4-7，經(jīng)抑菌實(shí)驗(yàn)篩選得到對(duì)胡蘿卜軟腐歐文氏菌EC-1有良好抑菌作用的流分，再使用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法對(duì)其進(jìn)行成分分

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-10
乳酸鏈球菌素脂質(zhì)體在不同pH值條件下的穩(wěn)定性及其抑菌效果

內(nèi)容: 為了提高乳酸鏈球菌素（Nisin）的利用率，實(shí)現(xiàn)其長(zhǎng)效、緩釋型抑菌性能，采用薄膜-超聲法制備Nisin脂質(zhì)體，以大豆卵磷脂為壁材，利用傅里葉變換紅外光譜分析Nisin脂質(zhì)體的內(nèi)部結(jié)構(gòu)及不同pH值條件對(duì)Nisin脂質(zhì)體穩(wěn)定性及其包埋率和緩釋效果的影響，比較不同pH值條件下熱處理對(duì)Nisin脂質(zhì)體抑菌效果的影響。結(jié)果表明：Nisin被結(jié)合在卵磷脂內(nèi)部，兩者通過(guò)相互作用形成的氫鍵結(jié)合在一起。隨著體系pH值的降低，Nisin脂質(zhì)體的粒徑逐漸增大，顆粒規(guī)整度變差，同時(shí)包埋率降低、緩釋性變差，穩(wěn)定性逐漸降低。當(dāng)pH值

閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-10
納米金屬/金屬氧化物-聚烯烴食品包裝膜中納米成分遷移的擴(kuò)散系數(shù)估算

內(nèi)容: 為探討Fick第二定律是否符合聚烯烴食品包裝膜中納米成分向食品模擬物的遷移規(guī)律，根據(jù)已有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，基于Crank模型進(jìn)行擬合，估算納米金屬/金屬氧化物-聚烯烴食品包裝膜中納米成分的擴(kuò)散系數(shù)，并分析溫度、聚烯烴、納米成分和食品模擬物對(duì)擴(kuò)散系數(shù)的影響。結(jié)果表明：納米成分向食品模擬物的遷移符合Fick第二定律。溫度升高促進(jìn)納米成分的遷移，且溫度與納米成分?jǐn)U散系數(shù)的關(guān)系符合Arrhenius公式。不同聚烯烴結(jié)構(gòu)對(duì)擴(kuò)散系數(shù)的影響不同；聚丙烯3?種結(jié)構(gòu)中，納米銅和納米氧化鋅在均聚共聚聚丙烯中的擴(kuò)散系數(shù)最大。不同納米成

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-10

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