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—— 中國食品雜志社

2023年第37卷01期返回列表

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目錄文章

?歐盟食品安全應急管理體系研究及對我國的借鑒

內容: 食品安全是當下中國社會普遍關注的焦點問題之一，也是重要的民生問題。目前，我國食品安全應急體系建設穩(wěn)步推進，食品安全應急管理體制、機制和法制健全，預案體系已初步形成，全系統(tǒng)的應急管理能力得到顯著提升。同時，應急管理也存在許多問題與不足。本文在梳理歐盟與我國食品安全應急管理現(xiàn)狀與問題的基礎上，提出幾點思考，為提升我國食品安全應急能力提供參考。

閱讀量: 436 發(fā)表時間: 2017-03-14
?肉類中的生物胺形成及其在肉類新鮮度評價中的應用研究進展

內容: 肉類貯藏過程中形成的生物胺與肉的腐敗進程密切相關，常被用作評價肉類新鮮度的化學指標。本文介紹了肉類中生物胺的形成及其與肉類腐敗的關系；對評價魚肉、豬肉、牛肉和雞肉這4 種常見肉類新鮮度的生物胺指標和方法進行了綜述。最后對肉類中生物胺新鮮度指標的研究現(xiàn)狀和今后的研究重點進行了總結和討論。

閱讀量: 325 發(fā)表時間: 2017-03-14
DNA條形碼技術在深加工動物制品源性成分鑒定中的應用研究進展

內容: DNA條形碼被認為是一種強大、非定向、準確特異、低成本且適用廣泛的方法，是分子生物學領域研究物種鑒定的熱點技術。其基于DNA分子水平和通用引物擴增的鑒定方式規(guī)避了傳統(tǒng)鑒別方法的不足，又超脫于許多分子檢測方法只能定向檢測的局限，現(xiàn)已被廣泛應用于生態(tài)環(huán)境、醫(yī)療衛(wèi)生、食品安全等各個領域。本文介紹了DNA條形碼的基本原理、發(fā)展進程和研究現(xiàn)狀，總結了其在深加工動物制品中的應用情況，包括在動物源性中藥材、海產品、肉及肉制品、動物源性保健品以及皮革制品、動物標本等源性成分鑒別方面的應用，最后對DNA條形碼技術鑒定物種的

閱讀量: 506 發(fā)表時間: 2017-03-14
?我國天然腸衣產業(yè)發(fā)展的影響因素和對策研究進展

內容: 我國是天然腸衣的生產大國和主要出口國，但其發(fā)展受到制約。本研究通過對相關文獻的系統(tǒng)分析和歸納總結，分別從天然腸衣的發(fā)展現(xiàn)狀、影響因素與對策建議3 個角度進行分析。同時，主要從獸藥殘留、細菌污染及動物疫病等方面對影響我國天然腸衣發(fā)展的因素進行探討，并提出針對性建議，以期為天然腸衣的發(fā)展提供有價值的參考。

閱讀量: 319 發(fā)表時間: 2017-03-14
?電感耦合等離子體質譜法同時測定海產品中19 種礦物元素

內容: 建立電感耦合等離子體質譜（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）同時測定海產品中鎂、鉀、釩、鉻、錳、鐵、鎳、銅、鋅、鍺、砷、硒、鎘、錫、銻、鋱、汞、鉛和鉍共19 種礦物元素的分析方法。樣品在硝酸-過氧化氫體系中經微波消解后直接上樣分析，采用八極桿碰撞-反應池技術（octopole collisionreactionsystem，ORS）消除了多原子離子質譜干擾，以鈧、銠、銦、銥作為內標元素校正了質譜分析中基體效應并補償了信號漂移。結果表明：

閱讀量: 509 發(fā)表時間: 2017-03-14
?紅外電烤箱復熱冷藏烤全羊風味物質的分析

內容: 為探究紅外電熱烤箱烤制全羊的主要香氣成分，利用固相微萃取法對紅外電熱烤箱烤制全羊及冷藏復熱后羊肉的風味成分進行萃取，通過氣相色譜-質譜聯(lián)用儀檢測分析并運用主成分分析法對香氣成分分析。結果表明：冷藏復熱后的烤全羊風味成分比烤制結束時共增加66 種，種類增加最多的3 類物質為芳香烴類、醛類、醇類，分別增加了22、12、10 種。冷藏復熱后烤全羊香氣成分共有9 類，通過主成分分析后可分為醛類、酸類和其他物質；酚類；烴類、芳香烴、酯類；醇類和酮類四大類，它們共同構成了烤全羊肉中香氣成分特征。

閱讀量: 291 發(fā)表時間: 2017-03-14
?秋刀魚熱加工后揮發(fā)性風味成分變化的分析

內容: 以秋刀魚為研究對象，運用電子鼻、固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用法（solid-phase microextraction coupledwith gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）和感官評價的方法研究熱加工對秋刀魚風味物質的影響。結果表明：生鮮秋刀魚共檢出27 種揮發(fā)性風味物質，主要風味構成為己醛、2,4-反式-庚二烯醛、（E）-2-己烯醛、（Z）-2-戊烯-1-醛、庚醛、2,4-反式-己二烯醛、1-戊烯-3-醇和2,3-戊二酮；115 ℃熱加

閱讀量: 319 發(fā)表時間: 2017-03-14
?超高壓處理對醬鹵雞腿品質及貨架期的影響

內容: 為探究超高壓處理對醬鹵雞腿品質及貨架期的影響，實驗設置超高壓組處理條件為200、400、600 MPa分別處理10 min和15 min，二次熱殺菌組處理條件為80 ℃/30 min。結果表明：超高壓600 MPa/10 min和600 MPa/15 min組汁液損失高于二次熱殺菌組；超高壓處理中樣品亮度值隨壓強增加先下降后略微上升，除200 MPa /10 min處理組外，二次熱殺菌組亮度值和超高壓處理組無顯著差異；二次熱殺菌處理后樣品剪切力和黏度大于超高壓組；2 種殺菌方式處理后樣品的硬度都有所減小。

閱讀量: 328 發(fā)表時間: 2017-03-14
?熱風干溫度對風干肉品質和加工能耗的影響

內容: 研究不同風干溫度對風干肉色澤、質構、消化率、酸價和加工能耗的影響。結果表明：溫度對風干肉色澤、質構影響顯著，對風干肉的消化率和酸價影響不顯著。60 ℃以上溫度風干的風干肉其亮度值（L*）和黃度值（b*）顯著大于55 ℃以下溫度風干的L*和b*。35 ℃風干的產品紅度值（a*）最高，硬度最小（P＜0.05），是適宜加工風干肉的溫度。除了a*外，35 ℃風干產品和15 ℃風干產品的品質沒有顯著差異（P＞0.05），但35 ℃風干時間遠小于15 ℃的風干時間（P＜0.05）。風干能耗不止和風干溫度有關系，還和風

閱讀量: 386 發(fā)表時間: 2017-03-14
?微波和超聲波輔助處理對干制橫山羊肉中脂肪酸的影響

內容: 陜西橫山羊肉屬于國家地理標志產品，為研究微波和超聲波輔助處理對干制羊肉中脂肪酸種類和含量的影響，分別采用微波、超聲波處理干制橫山羊肉，用氣相色譜-質譜法（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）測定2 種處理方式下干制羊肉中脂肪酸的種類及含量。結果表明：與空白處理組相比，采用微波和超聲波輔助處理對干制羊肉中脂肪酸的種類無影響，但對脂肪酸相對含量有一定影響，其中微波輔助處理在降低總飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）的同時增加了總多不飽

閱讀量: 507 發(fā)表時間: 2017-03-14

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