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?秋刀魚(yú)熱加工后揮發(fā)性風(fēng)味成分變化的分析
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 318 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-14
作者: 貢 慧，楊 震，劉 夢(mèng)，彭朝輝，田 穎，史智佳
關(guān)鍵詞: 秋刀魚(yú)；電子鼻；固相微萃取；氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法?
摘要:

以秋刀魚(yú)為研究對(duì)象，運(yùn)用電子鼻、固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（solid-phase microextraction coupledwith gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）和感官評(píng)價(jià)的方法研究熱加工對(duì)秋刀魚(yú)風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：生鮮秋刀魚(yú)共檢出27 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要風(fēng)味構(gòu)成為己醛、2,4-反式-庚二烯醛、（E）-2-己烯醛、（Z）-2-戊烯-1-醛、庚醛、2,4-反式-己二烯醛、1-戊烯-3-醇和2,3-戊二酮；115 ℃熱加

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