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?紅外電烤箱復熱冷藏烤全羊風味物質(zhì)的分析
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 290 發(fā)表時間: 2017-03-14
作者: 蘇里陽，王方定，劉小菊，邢云霞，魏小溪，李曉楠，楊海燕
關鍵詞: 紅外電烤；復熱；烤全羊；風味成分?
摘要:

為探究紅外電熱烤箱烤制全羊的主要香氣成分，利用固相微萃取法對紅外電熱烤箱烤制全羊及冷藏復熱后羊肉的風味成分進行萃取，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測分析并運用主成分分析法對香氣成分分析。結果表明：冷藏復熱后的烤全羊風味成分比烤制結束時共增加66 種，種類增加最多的3 類物質(zhì)為芳香烴類、醛類、醇類，分別增加了22、12、10 種。冷藏復熱后烤全羊香氣成分共有9 類，通過主成分分析后可分為醛類、酸類和其他物質(zhì)；酚類；烴類、芳香烴、酯類；醇類和酮類四大類，它們共同構成了烤全羊肉中香氣成分特征。

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