領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究超高壓處理對(duì)醬鹵雞腿品質(zhì)及貨架期的影響，實(shí)驗(yàn)設(shè)置超高壓組處理?xiàng)l件為200、400、600 MPa分別處理10 min和15 min，二次熱殺菌組處理?xiàng)l件為80 ℃/30 min。結(jié)果表明：超高壓600 MPa/10 min和600 MPa/15 min組汁液損失高于二次熱殺菌組；超高壓處理中樣品亮度值隨壓強(qiáng)增加先下降后略微上升，除200 MPa /10 min處理組外，二次熱殺菌組亮度值和超高壓處理組無顯著差異；二次熱殺菌處理后樣品剪切力和黏度大于超高壓組；2 種殺菌方式處理后樣品的硬度都有所減小。
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