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—— 中國(guó)食品雜志社
研究不同風(fēng)干溫度對(duì)風(fēng)干肉色澤、質(zhì)構(gòu)、消化率、酸價(jià)和加工能耗的影響。結(jié)果表明：溫度對(duì)風(fēng)干肉色澤、質(zhì)構(gòu)影響顯著，對(duì)風(fēng)干肉的消化率和酸價(jià)影響不顯著。60 ℃以上溫度風(fēng)干的風(fēng)干肉其亮度值（L*）和黃度值（b*）顯著大于55 ℃以下溫度風(fēng)干的L*和b*。35 ℃風(fēng)干的產(chǎn)品紅度值（a*）最高，硬度最小（P＜0.05），是適宜加工風(fēng)干肉的溫度。除了a*外，35 ℃風(fēng)干產(chǎn)品和15 ℃風(fēng)干產(chǎn)品的品質(zhì)沒(méi)有顯著差異（P＞0.05），但35 ℃風(fēng)干時(shí)間遠(yuǎn)小于15 ℃的風(fēng)干時(shí)間（P＜0.05）。風(fēng)干能耗不止和風(fēng)干溫度有關(guān)系，還和風(fēng)
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