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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第37卷09期返回列表

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肉及肉制品氣調(diào)包裝技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 氣調(diào)包裝技術(shù)作為一種新型包裝技術(shù)應(yīng)用于肉及肉制品，能較好地保持肉及肉制品品質(zhì)、色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)、延長肉及肉制品貨架期，對產(chǎn)品副作用小。本文主要就氣調(diào)包裝的技術(shù)原理、常用氣體組成成分及作用、氣調(diào)包裝在肉及肉制品中應(yīng)用的研究進(jìn)展以及影響氣調(diào)包裝保鮮效果的因素進(jìn)行概述，并對氣調(diào)包裝技術(shù)的研究應(yīng)用提出了展望。

閱讀量: 329 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
氣調(diào)包裝醬鹵鴨食管冷藏期間理化指標(biāo)變化及優(yōu)勢腐敗菌的分離鑒定

內(nèi)容: 為研究氣調(diào)包裝醬鹵鴨食管冷藏條件下貯藏品質(zhì)的變化，將未加抑菌劑的氣調(diào)包裝醬鹵鴨食管在冷藏（0～4 ℃）條件下貯存12 d，分別測定其pH值、水分活度、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、感官評分及微生物菌相等指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：隨著冷藏時(shí)間的延長，氣調(diào)包裝醬鹵鴨食管的感官品質(zhì)顯著降低、pH值顯著下降，而TBARs值呈顯著上升趨勢，水分活度呈下降趨勢，但下降幅度很小；將分離純化后的腐敗菌采用16S rDNA測序方法進(jìn)行鑒定，發(fā)現(xiàn)

閱讀量: 278 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
宰后貯藏過程中羔羊肉食用品質(zhì)的變化

內(nèi)容: 研究宰后不同時(shí)間羔羊肉食用品質(zhì)的差異。以羔羊背最長肌為研究對象，測定4 ℃貯藏條件下，宰后不同時(shí)間（1、6、12、24、72、120、168 h）羔羊肉中心溫度、菌落總數(shù)、pH值、肌節(jié)長度、剪切力、肉色、肌紅蛋白相對含量和蒸煮損失的變化。結(jié)果表明：宰后羔羊肉的pH值從宰后1 h的6.45下降到宰后120 h的5.40左右；宰后1 h和6 h羔羊肉的肌節(jié)長度無顯著變化（P＞0.05），宰后12 h最短，宰后24 h后開始變長，而宰后120、168 h變化不顯著（P＞0.05）；羔羊肉亮度值（L*）隨宰后時(shí)間

閱讀量: 323 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
QuEChERS-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法快速檢測雞鴨肉中己烯雌酚殘留

內(nèi)容: 建立雞鴨肉中己烯雌酚（diethylstilbestrol，DES）殘留的QuEChERS-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜測定方法。均質(zhì)樣品用水分散后加入乙腈提取，經(jīng)分散固相萃取凈化后，采用XBridge Phenyl-C18色譜柱（150 mm×2.1 mm，3.5 μm）分離，在電噴霧電離負(fù)離子模式下以多反應(yīng)監(jiān)測方式檢測，流動相為水-乙腈。結(jié)果表明：DES在質(zhì)量濃度0.50～20.00 ng/mL范圍內(nèi)線性良好，相關(guān)系數(shù)為0.999 9；3 個(gè)加標(biāo)水平的平均回收率為70.4%～81.6%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為3.

閱讀量: 265 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵劑種類對牛肉調(diào)味料風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 為研究發(fā)酵劑種類和發(fā)酵時(shí)間對發(fā)酵牛肉調(diào)味基料（fermented beef flavorings，F(xiàn)BF）風(fēng)味的影響，將發(fā)酵劑THM-17（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌）、WBL-45（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳桿菌）、VHI-41（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳桿菌）及清酒乳桿菌（Lactobacillus sake，LS）分別接種于牛骨肉酶解液中發(fā)酵12 h和16 h制作FBF，同時(shí)設(shè)置不發(fā)酵的對照組，采用電子鼻、電子舌、氣相色譜-離子遷移譜和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析不同組別FBF的風(fēng)味差異和揮發(fā)性

閱讀量: 266 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
水浴加熱對牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影響

內(nèi)容: 研究水浴加熱對牛半腱肌冷藏條件下形成彩虹色斑的影響。以新鮮牛半腱肌為實(shí)驗(yàn)材料，對其進(jìn)行水浴（97 ℃）加熱處理，使中心溫度分別為70 、80 、90 ℃，在4 ℃條件下冷藏0～5 d，研究彩虹色斑強(qiáng)度、非血紅素鐵含量、蛋白質(zhì)與脂質(zhì)氧化、色澤等相關(guān)指標(biāo)的變化，探討水浴加熱對牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影響。結(jié)果表明，隨水浴加熱溫度的升高和冷藏時(shí)間的延長，牛半腱肌彩虹色斑強(qiáng)度不斷增強(qiáng)，其中亮度值（L*）和黃度值（b*）總體略有升高，而紅度值（a*）略有降低，均出現(xiàn)顯著差異（P＜0.05）；冷藏期間，牛半腱肌的非

閱讀量: 321 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
桔梗替代脂肪對乳化型香腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 在盡可能不降低乳化香腸品質(zhì)的情況下，以桔梗粉替代部分脂肪，從而減少脂肪含量并增加乳化香腸的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，豐富產(chǎn)品種類。在乳化香腸中分別添加1%、2%、3%的300 目桔梗粉，同時(shí)調(diào)節(jié)冰水添加量，使乳化香腸脂肪含量從30%降低到25%、20%，測定桔梗粉添加量對低脂乳化香腸品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：用2%桔梗粉可以替代5%脂肪，且冰水添加量調(diào)節(jié)為18%，與其他處理組相比，該處理組乳化香腸的品質(zhì)特性和感官評分與對照組無顯著差異，且持水性、水分含量、紅度值和黃度值均優(yōu)于對照組。

閱讀量: 289 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
不同相對濕度對牛肉解凍效率及解凍后品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以新鮮牛肉為對照，探究低溫條件（5 ℃）下，不同相對濕度（relative humidity，RH）（50%、75%、98%）解凍對牛肉解凍時(shí)間、保水性、pH值、色澤、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影響。結(jié)果表明：與新鮮牛肉相比，解凍會降低牛肉保水性、嫩度、色澤方面的品質(zhì)，促進(jìn)蛋白變性與脂肪氧化的發(fā)生；隨著解凍RH的增加，解凍效率明顯提高，解凍汁液損失率降低，蛋白溶解度增加，蒸煮損失和pH值在不同解凍RH樣品間變化不明顯；同時(shí)，高RH能夠改善牛肉解凍后的色澤和嫩度品質(zhì)，緩解脂肪氧化，而RH 75%解凍的樣

閱讀量: 312 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
三川焐灰火腿和風(fēng)干火腿發(fā)酵過程中理化性質(zhì)變化

內(nèi)容: 研究三川焐灰火腿和風(fēng)干火腿發(fā)酵過程中理化性質(zhì)的變化，分析發(fā)酵方式不同的2 種火腿在發(fā)酵6～12 個(gè)月期間主要理化性質(zhì)，如pH值、水分含量、水分活度、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、NaCl含量、蛋白質(zhì)含量、色差（亮度值（L*）和紅度值（a*））及游離氨基酸含量的變化。結(jié)果表明：發(fā)酵6～12 個(gè)月期間，三川焐灰火腿的pH值由6.05升至6.13，風(fēng)干火腿由6.02升至6.09，在發(fā)酵成熟過程中，焐灰火腿的pH值始終高于風(fēng)干火腿；焐灰火腿的水分含量

閱讀量: 294 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
羊肝干與鮮羊肝營養(yǎng)價(jià)值及食用品質(zhì)比較研究

內(nèi)容: 為研究羊肝加工前后營養(yǎng)成分的變化，分別測定鮮羊肝和羊肝干的營養(yǎng)品質(zhì)和理化指標(biāo)并進(jìn)行分析。結(jié)果表明：鮮羊肝和羊肝干的水分含量分別為67.18%和35.18%，蛋白質(zhì)含量分別為23.26%和47.13%，脂肪含量分別為5.12%和10.06%；氨基酸總量分別為18.73%和42.69%，其中人體7 種必需氨基酸總量分別為7.83%和17.71%；鮮羊肝中共檢測出27 種脂肪酸，羊肝干中共檢測出26 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸含量分別為55.59%和75.91%，不飽和脂肪酸分別占總脂肪酸的44.41%和24.0

閱讀量: 356 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30

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