領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究發(fā)酵劑種類和發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵牛肉調(diào)味基料（fermented beef flavorings，F(xiàn)BF）風(fēng)味的影響，將發(fā)酵劑THM-17（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌）、WBL-45（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳桿菌）、VHI-41（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳桿菌）及清酒乳桿菌（Lactobacillus sake，LS）分別接種于牛骨肉酶解液中發(fā)酵12 h和16 h制作FBF，同時(shí)設(shè)置不發(fā)酵的對(duì)照組，采用電子鼻、電子舌、氣相色譜-離子遷移譜和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析不同組別FBF的風(fēng)味差異和揮發(fā)性化合物組成。結(jié)果表明：對(duì)照組與發(fā)酵組FBF的氣味和滋味均存在較大差異，其中，LS組和VHI-41組FBF風(fēng)味具有特殊性；含硫化合物和醛類化合物是FBF中的關(guān)鍵風(fēng)味化合物，醇類、酮類化合物對(duì)FBF的總體風(fēng)味有重要的修飾作用，2-甲基-3-呋喃硫醇和雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫及壬醛的相對(duì)含量是引起處理組FBF風(fēng)味差異的關(guān)鍵。
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