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—— 中國食品雜志社
以新鮮牛肉為對照，探究低溫條件（5 ℃）下，不同相對濕度（relative humidity，RH）（50%、75%、98%）解凍對牛肉解凍時(shí)間、保水性、pH值、色澤、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影響。結(jié)果表明：與新鮮牛肉相比，解凍會降低牛肉保水性、嫩度、色澤方面的品質(zhì)，促進(jìn)蛋白變性與脂肪氧化的發(fā)生；隨著解凍RH的增加，解凍效率明顯提高，解凍汁液損失率降低，蛋白溶解度增加，蒸煮損失和pH值在不同解凍RH樣品間變化不明顯；同時(shí)，高RH能夠改善牛肉解凍后的色澤和嫩度品質(zhì)，緩解脂肪氧化，而RH 75%解凍的樣品優(yōu)于RH 98%解凍樣品。因此，在一定范圍內(nèi)提高解凍RH更有利于提高解凍效率，降低解凍過程對牛肉保水性的影響，保持色澤、嫩度品質(zhì)，緩解肌肉蛋白變性和脂肪氧化，改善解凍牛肉品質(zhì)。
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