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—— 中國食品雜志社
研究水浴加熱對牛半腱肌冷藏條件下形成彩虹色斑的影響。以新鮮牛半腱肌為實驗材料，對其進行水浴（97 ℃）加熱處理，使中心溫度分別為70 、80 、90 ℃，在4 ℃條件下冷藏0～5 d，研究彩虹色斑強度、非血紅素鐵含量、蛋白質(zhì)與脂質(zhì)氧化、色澤等相關(guān)指標(biāo)的變化，探討水浴加熱對牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影響。結(jié)果表明，隨水浴加熱溫度的升高和冷藏時間的延長，牛半腱肌彩虹色斑強度不斷增強，其中亮度值（L*）和黃度值（b*）總體略有升高，而紅度值（a*）略有降低，均出現(xiàn)顯著差異（P＜0.05）；冷藏期間，牛半腱肌的非血紅素鐵含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、羰基含量顯著升高（P＜0.05），游離巰基含量顯著降低（P＜0.05）；通過相關(guān)性分析得知，牛半腱肌彩虹色斑強度與非血紅素鐵含量、羰基含量、TBARs值呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與游離巰基含量呈顯著負相關(guān)（P＜0.05），與a*呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01），可能是由于較高的非血紅素鐵含量促進TBARs值在冷藏0～1 d時迅速上升，同時促進蛋白質(zhì)氧化進程，蛋白質(zhì)與脂肪氧化過程同時發(fā)生，相互促進，從而共同影響彩虹色斑的形成。
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