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—— 中國食品雜志社
為研究氣調(diào)包裝醬鹵鴨食管冷藏條件下貯藏品質(zhì)的變化，將未加抑菌劑的氣調(diào)包裝醬鹵鴨食管在冷藏（0～4 ℃）條件下貯存12 d，分別測定其pH值、水分活度、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、感官評分及微生物菌相等指標的變化。結(jié)果表明：隨著冷藏時間的延長，氣調(diào)包裝醬鹵鴨食管的感官品質(zhì)顯著降低、pH值顯著下降，而TBARs值呈顯著上升趨勢，水分活度呈下降趨勢，但下降幅度很小；將分離純化后的腐敗菌采用16S rDNA測序方法進行鑒定，發(fā)現(xiàn)冷藏條件下氣調(diào)包裝醬鹵鴨食管中的優(yōu)勢腐敗菌主要有副黃假單胞菌、特基拉芽孢桿菌、肉芽腫克雷伯氏菌和香坊腸桿菌。
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