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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷15期返回列表

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目錄文章

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其衍生物檢測方法的研究進展

內容: 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）屬B型單端孢霉烯族毒素，主要由鐮刀菌在侵染小麥等禾谷類作物的過程中產(chǎn)生。DON是目前谷物及其制品中污染最為普遍的一種真菌毒素，具有明顯的毒性，食用被其污染的飼料和食物會對動物和人類產(chǎn)生急性或慢性毒性作用。因此，為了保護消費者健康并最大限度減少經(jīng)濟損失，迫切需要建立高效、簡單、快速的檢測技術以實現(xiàn)對DON及其衍生物的有效監(jiān)測。本文對DON及其衍生物常見的定性定量檢測方法進行了系統(tǒng)闡述，并對新興檢測技術的創(chuàng)新點及其潛在應用價值進行了討論分析，以期為DO

閱讀量: 352 發(fā)表時間: 2021-08-31
生物活性硒肽的研究進展

內容: 硒是人體生長代謝必需的微量元素，而生物活性硒肽是補充有機硒的重要來源。隨著對硒及其衍生物相關營養(yǎng)學價值探究的深入，硒肽除卻其基礎營養(yǎng)價值外的多種潛在健康益處也逐漸被發(fā)現(xiàn)。硒肽多從富硒植物中分離，但由于硒資源分布不均和現(xiàn)有生產(chǎn)技術限制，無法滿足工業(yè)化生產(chǎn)。此外，當前對硒肽的結構尚沒有系統(tǒng)性的探究策略，無法為硒肽的構效關系提供更多證據(jù)，而蛋白質組學、肽組學等技術的發(fā)展對于進一步認識硒肽具有積極作用。本文根據(jù)近年來國內外的研究，概述了硒的生物學功能及其代謝途徑，并對生物活性硒肽的來源、制備、生物活性、結構特征進

閱讀量: 389 發(fā)表時間: 2021-08-31
茶葉香氣物質響應脅迫機制與功能研究進展

內容: 茶葉香氣是茶葉感官評價和品質化描述的重要組成部分。茶葉在采前自然生長與采后加工階段參與多種脅迫響應，這些脅迫因子能夠促進香氣化合物的形成、積累與釋放，積累的香氣物質一方面有利于茶葉香氣品質的提升；另一方面則有利于茶樹逆境防御機制的產(chǎn)生。本文綜述了近年來茶葉香氣物質在脅迫響應方面的研究進展，如食葉害蟲取食、病原菌侵染等生物脅迫和環(huán)境因子、加工工藝等非生物脅迫對茶葉香氣物質代謝的調控機制以及茶葉香氣響應脅迫在實際生產(chǎn)中的應用價值，為改善茶葉香氣品質和茶樹病蟲害防御提供理論依據(jù)。

閱讀量: 373 發(fā)表時間: 2021-08-31
酶法修飾對大豆分離蛋白凝膠性質影響的研究進展

內容: 大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）具有高營養(yǎng)性和良好的功能特性，但是，采用“堿溶酸沉”的傳統(tǒng)方法所獲得SPI往往會發(fā)生部分變性，最終常會以熱力學穩(wěn)定的水不溶性大聚集體和/或沉淀形式出現(xiàn)，對其凝膠性能產(chǎn)生不利影響。在實際生產(chǎn)中為改善SPI的凝膠性質，可進行物理、化學改性或酶法修飾，其中物理和化學改性反應特異性低，難以控制蛋白變性程度；而酶法修飾手段因具有反應條件溫和、產(chǎn)品得率高、生產(chǎn)過程安全等特點得到廣泛關注。本文綜述了不同酶法修飾手段對SPI凝膠形成及性能的影響，通過描

閱讀量: 355 發(fā)表時間: 2021-08-31
食品中常見過敏原及檢測技術研究進展

內容: 近年來，食物過敏發(fā)生率呈現(xiàn)上升趨勢，由食物過敏引發(fā)的食品安全問題引起廣泛關注。目前對于食物過敏尚無有效治療手段，避免攝入含過敏原食物是最有效的預防方式。因此，過敏原檢測與標識對過敏人群具有重要的警示意義。本文介紹了8 類常見致敏食品中主要過敏原的結構與致敏特點，綜述了現(xiàn)階段用于過敏原檢測的主要技術，包括基于蛋白水平的免疫學檢測技術、基因水平的分子生物學檢測技術以及質譜技術，分析了各方法的優(yōu)勢與局限性，并對過敏原檢測技術的發(fā)展方向進行了展望。

閱讀量: 371 發(fā)表時間: 2021-08-31
酵母菌的益生功能及在食品中的應用

內容: 酵母菌與我們生活密不可分，已在食品、飲料、飼料、工業(yè)乙醇等領域得到廣泛應用。酵母菌除了發(fā)酵功能外，在益生方面也顯示出了重要作用。與傳統(tǒng)益生菌相比，酵母菌在治療腹瀉疾病、提高免疫力、增強營養(yǎng)等方面都有顯著效果，且酵母菌的代謝產(chǎn)物（二氧化碳和乙醇）對食品種類和風味都有積極貢獻。酵母菌在食品中應用的文獻數(shù)不勝數(shù)，但描述其益生功能的文獻卻不多。本文綜述了近幾年有關酵母菌在抑菌、降膽固醇、治療腹瀉方面的研究進展以及在酒、乳品、酵素生產(chǎn)中的應用，同時對酵母菌的安全性、應用局限及未來發(fā)展做了展望。

閱讀量: 370 發(fā)表時間: 2021-08-31
多糖的增稠、膠凝及乳化特性研究進展

內容: 多糖是可再生的天然大分子物質，具有顯著的增稠、膠凝、乳化等特性，在食品工業(yè)中常作為添加劑應用。然而，多糖種類繁雜、結構差異大、流變特性多樣，長期以來國內有關多糖流變學特性的報道相對有限。本文從多糖水溶性高分子的本質特征出發(fā)，綜述了食品多糖增稠、膠凝、乳化特性及其凝膠化影響因素的基本原理，同時介紹了非凝膠多糖和表面活性多糖分子聚集的原理，旨在為多糖在食品工業(yè)中的進一步應用提供理論指導。

閱讀量: 401 發(fā)表時間: 2021-08-31
冷凍水產(chǎn)品冷鏈流通過程中品質變化及調控技術研究進展

內容: 水產(chǎn)品風味獨特、營養(yǎng)豐富，深受消費者喜愛。然而冷凍水產(chǎn)品在冷鏈流通過程中的溫度波動會導致營養(yǎng)價值降低、食用品質劣化。本文綜述了冷鏈流通過程中溫度波動對冷凍水產(chǎn)品品質的影響及其機理，并從多個角度總結了改善冷凍水產(chǎn)品品質的新興技術，以期為冷鏈流通過程中冷凍水產(chǎn)品的品質保持和調控提供理論參考和技術指導。

閱讀量: 365 發(fā)表時間: 2021-08-31
玉米醇溶蛋白基納米顆粒的制備及應用研究進展

內容: 玉米醇溶蛋白是玉米中的主要儲藏蛋白，是天然的兩親性高分子材料，因其具有自主裝特性及在不同溶液中呈現(xiàn)不同的溶解特性，可通過多種方式構建成納米顆粒，進而對生物活性物質進行荷載和輸送，或用來穩(wěn)定乳液。近年來，玉米醇溶蛋白基納米顆粒在食品和營養(yǎng)物質運輸領域的研究不斷深入。研究發(fā)現(xiàn)，利用玉米醇溶蛋白與蛋白質、多糖、多酚、表面活性劑等物質進行復合，可以得到更加穩(wěn)定且對生物活性物質包埋率、荷載量更高的玉米醇溶蛋白基納米顆粒。本文對玉米醇溶蛋白基納米顆粒的制備方法與種類、應用情況和目前存在的問題進行了綜述，為玉米醇溶蛋白

閱讀量: 365 發(fā)表時間: 2021-08-31
白酒地域特征鑒別技術研究進展

內容: 白酒因原料以及發(fā)酵過程中微生物群落差異，在微量元素、同位素及風味等方面形成獨特的地域特征。通過儀器分析結合化學計量學方法可以進行白酒地域特征鑒別。本文依據(jù)地域特征的不同成因，分別從釀酒原料、微生物發(fā)酵產(chǎn)物兩個方面對白酒地域特征鑒別的儀器分析方法（如電感耦合等離子體質譜法、同位素比值質譜法、色譜法、光譜法以及仿生傳感器法等）進行了分類探討；并論述了不同方法的適用領域及存在的問題，提出了白酒地域特征鑒別的關鍵問題及發(fā)展方向，以期為白酒的分析鑒別提供參考。

閱讀量: 375 發(fā)表時間: 2021-08-31

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