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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷15期返回列表

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Pd/碳納米管催化轉(zhuǎn)移氫化大豆油工藝優(yōu)化及動力學(xué)分析

內(nèi)容: 為降低油脂氫化過程中反式脂肪酸的含量，本實驗以自制的Pd/碳納米管（Pd/carbon nanotubes，Pd/CNTs）為催化劑，在催化轉(zhuǎn)移氫化體系中氫化大豆油，通過響應(yīng)面試驗以大豆油碘值為響應(yīng)值摸索最優(yōu)工藝條件，同時對催化轉(zhuǎn)移氫化大豆油進行動力學(xué)分析。結(jié)果表明：最佳工藝條件為氫化溫度84 ℃、催化劑添加量0.20%（以體系質(zhì)量計）、甲酸銨供體濃度0.33 mol/50 mL、氫化時間90 min，產(chǎn)品的三烯酸、二烯酸和單烯酸反應(yīng)速率常數(shù)分別為4.9×10－2、8.7×10－3和8.31×10－4，氫

閱讀量: 327 發(fā)表時間: 2021-08-31
熱加工方式對香菇營養(yǎng)特性和抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 為探索科學(xué)合理的香菇熱處理方式，采用水煮、微波、汽蒸、高溫高壓、油炸5 種加工方式對香菇進行熱處理，通過營養(yǎng)成分含量測定、體外模擬胃腸消化實驗以及抗氧化活性分析，研究不同熱加工方式對香菇營養(yǎng)特性、生物利用度和抗氧化活性的影響。結(jié)果表明，水煮、油炸和微波處理總體顯著降低了香菇中多糖、總膳食纖維、蛋白質(zhì)、總酚含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和還原力（P＜0.05），而汽蒸和高溫高壓處理對上述指標(biāo)總體無顯著影響或略有提高。水煮使香菇麥角甾醇的含量升高30.22%，而油炸導(dǎo)致其降低24.00%，

閱讀量: 314 發(fā)表時間: 2021-08-31
超微粉碎對苦蕎面條品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 為提高苦蕎麥的利用價值和苦蕎面條的食用品質(zhì)，利用超微粉碎技術(shù)制備超微苦蕎麥粉，考察超微粉碎和超微粉粒徑對苦蕎麥粉的粉質(zhì)特性及其面條品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，隨著粒徑的減小，苦蕎麥粉的破損淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著增加（P＜0.05），面粉亮度值由72.20升高至77.48。同時，隨著粒徑的減小，苦蕎麥粉的峰值黏度、谷值黏度和最終黏度均顯著上升（P＜0.05）。超微粉碎技術(shù)的應(yīng)用提升了苦蕎麥粉的整體糊化特性，使得面團能夠更快成型，穩(wěn)定時間延長，面團的黏彈性增強，內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)愈發(fā)均勻致密。利用超微粉制作全苦蕎麥面條，斷

閱讀量: 301 發(fā)表時間: 2021-08-31
擠出處理對玉米粉流變及其成膜特性的影響

內(nèi)容: 采用高溫高壓擠出改性技術(shù)對玉米粉進行質(zhì)構(gòu)優(yōu)化及穩(wěn)定化處理，通過研究玉米粉粒度、擠出溫度和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)對玉米粉流變特性和成膜特性的影響，確定擠出改性玉米粉的制備工藝參數(shù)，并通過分析玉米粉分子間相互作用以及玉米粉膜結(jié)晶結(jié)構(gòu)探究玉米粉的成膜機理。結(jié)果表明，高溫高壓擠出改性處理能夠使玉米粉膜結(jié)構(gòu)致密、膜表面較平整光滑、孔洞明顯減少。當(dāng)玉米粉粒度為120 目、擠出溫度為165 ℃、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為34%時制備的玉米粉膜具有良好的機械性能、阻水性以及較低的溶解度，并且此條件下制備的玉米粉成膜液具有較高的黏彈性和較大的觸

閱讀量: 322 發(fā)表時間: 2021-08-31
基于變異系數(shù)法對氣流膨化處理馬鈴薯方便粥品質(zhì)的評價

內(nèi)容: 為得到最優(yōu)的馬鈴薯方便粥氣流膨化處理條件，本實驗采用理化分析技術(shù)結(jié)合色差儀、質(zhì)構(gòu)儀、氣相色譜-質(zhì)譜儀等研究不同氣流膨化處理條件對馬鈴薯方便粥營養(yǎng)成分、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、復(fù)水特性以及揮發(fā)性香氣成分等的影響，并采用變異系數(shù)法進行綜合評價。結(jié)果表明：適宜的氣流膨化處理可降低馬鈴薯方便粥水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)，較好地保持馬鈴薯方便粥的色澤、總膳食纖維以及可溶性膳食纖維含量，縮短復(fù)水時間，提高復(fù)水率并賦予馬鈴薯方便粥堅果似烤香、焦香及特有的薯類香氣。基于變異系數(shù)法得出水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、揮發(fā)性香氣成分（雜環(huán)化合物、醛類、烴類）質(zhì)量濃

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2021-08-31
低溫等離子體處理對糙米原料及糙米飯風(fēng)味特性的影響

內(nèi)容: 為研究低溫等離子體處理對糙米原料及糙米飯風(fēng)味特性的影響，采用氣相色譜-離子遷移色譜（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）對低溫等離子體技術(shù)處理前后糙米原料及糙米飯樣品特征風(fēng)味進行測定與分析，以數(shù)據(jù)可視化形式表征樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)指紋圖譜差異性及變化，進一步利用LAV軟件中Matching matrix插件對樣品進行相似度分析。結(jié)果表明，低溫等離子體處理后糙米與糙米揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相似度為83.25%；低溫等離子體處理后糙米原料的2,3-

閱讀量: 293 發(fā)表時間: 2021-08-31
人參浸提液處理對燒雞食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研制高品質(zhì)的營養(yǎng)保健人參燒雞產(chǎn)品，探究人參對燒雞脂肪和蛋白氧化的抑制作用及食用品質(zhì)的影響規(guī)律，以燒雞為研究對象，探討不同種類和不同添加量的人參對燒雞的剪切力、pH值、出品率、色澤、質(zhì)構(gòu)、蛋白質(zhì)羰基含量、蛋白質(zhì)巰基含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid reaction substances，TBARS）值和感官評分等品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：紅參浸提液的總皂苷含量最高，其對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由

閱讀量: 291 發(fā)表時間: 2021-08-31
蒸煮方式對鱈魚頭湯呈味特性的影響

內(nèi)容: 以太平洋鱈魚頭為原料，通過測定總固形物相對含量、色澤、感官評分、氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度、蛋白質(zhì)量濃度、呈味核苷酸質(zhì)量濃度、有機酸質(zhì)量濃度、風(fēng)味特征（電子鼻）、滋味特征（電子舌）和揮發(fā)性物質(zhì)（氣相色譜-質(zhì)譜）等指標(biāo)，研究常壓蒸煮（AP）、高壓蒸煮（HP）、常壓-高壓蒸煮（AP-HP）、高壓-常壓蒸煮（HP-AP）4 種方式對鱈魚頭湯呈味特性的影響。結(jié)果表明：HP組鱈魚頭湯中的總固形物相對含量和呈味核苷酸總質(zhì)量濃度顯著高于其他3 組（P＜0.05），白度、氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度、蛋白質(zhì)量濃度也高于其他3 組；AP-H

閱讀量: 266 發(fā)表時間: 2021-08-31
天然抗氧化劑對紅燒肉烹飪過程中熱加工危害物形成的控制

內(nèi)容: 本研究以典型中式菜肴紅燒肉為對象，探討不同質(zhì)量濃度（0、0.1、0.15、0.2、0.5 g/L）的3 種天然抗氧化劑（竹葉抗氧化劑、茶多酚和迷迭香酸）對烹飪過程中熱加工危害物（丙烯酰胺、反式脂肪酸和呋喃）形成的影響。結(jié)果表明，不同的抗氧化劑對各種熱加工危害物的抑制作用差別較大。0.2 g/L的竹葉抗氧化劑溶液對紅燒肉中呋喃的抑制率為72.7%；0.15 g/L的茶多酚溶液對紅燒肉中丙烯酰胺和反式脂肪酸的抑制率分別為47.8%和19.1%；而迷迭香酸溶液在0.5 g/L時可以同時有效抑制3 種危害物的形成

閱讀量: 290 發(fā)表時間: 2021-08-31
紅毛丹果皮中老鸛草素的分離純化及其熱穩(wěn)定性

內(nèi)容: 老鸛草素是一種天然來源的、具有顯著生物活性的可水解鞣花單寧，前期研究發(fā)現(xiàn)紅毛丹果皮富含老鸛草素。為了提高紅毛丹果皮的利用率，本實驗研究了中壓液相色譜反相C18柱系統(tǒng)和制備型高效液相色譜對紅毛丹果皮多酚制取物中老鸛草素的快速分離純化技術(shù)，采用超高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道阱高分辨質(zhì)譜系統(tǒng)對老鸛草素的熱穩(wěn)定性及其熱降解產(chǎn)物進行了定性分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥的紅毛丹果皮中老鸛草素含量高達(dá)12.67 g /100 g（以果皮干質(zhì)量計）；其多酚制取物經(jīng)中壓液相色譜反向C18柱系統(tǒng)和制備型高效液相色譜系統(tǒng)分離和

閱讀量: 312 發(fā)表時間: 2021-08-31

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