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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷15期返回列表

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水產(chǎn)品生物胺檢測技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 水產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，在加工或貯存過程中易受到微生物的污染而發(fā)生腐敗變質(zhì)，研究發(fā)現(xiàn)這一過程往往伴隨著大量生物胺的產(chǎn)生。進(jìn)一步研究表明人體攝入過量的生物胺會(huì)引發(fā)食物中毒，因此有效的水產(chǎn)品生物胺含量檢測方法對于保障水產(chǎn)品食用安全具有重要意義。鑒于此，本文對生物胺的形成機(jī)制、毒性和限量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了總結(jié)，并深入討論了目前常見的生物胺間接和直接檢測方法，以期為建立更加精準(zhǔn)、高效的生物胺檢測和防控體系提供一定的支撐。

閱讀量: 315 發(fā)表時(shí)間: 2021-08-31
水產(chǎn)品貯運(yùn)過程中貨架期預(yù)測的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 水產(chǎn)品具有富含水分、高度不飽和脂肪酸和高活性內(nèi)源酶等原料學(xué)特性，加之其外源微生物和內(nèi)源酶的聯(lián)合作用，其在死后貯運(yùn)過程中極易發(fā)生理化性質(zhì)、微生物和感官性狀的變化，引起品質(zhì)下降。基于敏感指標(biāo)的變化對水產(chǎn)品的貨架期進(jìn)行建模，對水產(chǎn)品品質(zhì)的快速預(yù)測和評估具有十分重要的意義。本綜述主要介紹了在貯運(yùn)過程中水產(chǎn)品貨架期預(yù)測的內(nèi)涵、貨架期預(yù)測模型的研究方法（等溫法和加速實(shí)驗(yàn)法）、貨架期預(yù)測模型的分類及國內(nèi)外研究進(jìn)展，旨在為水產(chǎn)品貨架期預(yù)測建模提供參考。

閱讀量: 302 發(fā)表時(shí)間: 2021-08-31
海洋無脊椎動(dòng)物大防御素的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 大防御素是由疏水結(jié)構(gòu)域（N端）和類β-防御素結(jié)構(gòu)域（C端）這兩個(gè)抗菌活性不同的結(jié)構(gòu)域串聯(lián)而成的富含半胱氨酸的陽離子抗菌肽，具有耐鹽穩(wěn)定性以及保守的抗菌活性，且N端結(jié)構(gòu)域可驅(qū)動(dòng)大防御素自組裝成納米網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)誘捕殺菌。目前，大防御素主要在無脊椎動(dòng)物以及脊椎動(dòng)物和無脊椎動(dòng)物的過渡生物——文昌魚的先天免疫系統(tǒng)中發(fā)現(xiàn)，更因其C端結(jié)構(gòu)域與脊椎動(dòng)物β-防御素具有結(jié)構(gòu)和功能相似性，引起了學(xué)者對防御素的生物進(jìn)化、物種免疫系統(tǒng)進(jìn)化以及功能研究的興趣。針對近年來大防御素在分離鑒定和動(dòng)物免疫方面的研究進(jìn)展，本文概述了大防御素的分子

閱讀量: 318 發(fā)表時(shí)間: 2021-08-31
酒類風(fēng)味物質(zhì)對人體乙醇代謝影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 酒類風(fēng)味物質(zhì)指以醇、醛、酸、酯、芳香類、萜烯類等為主的一類微量成分，約占酒體總體積的2%，但對酒類的品質(zhì)、風(fēng)格和典型性有著至關(guān)重要的作用。當(dāng)前，酒類風(fēng)味物質(zhì)對酒品質(zhì)與人體健康具有雙重影響已逐漸成為業(yè)內(nèi)共識(shí)，酒類風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)研究越來越受到研究學(xué)者的重視。酒類風(fēng)味物質(zhì)（尤其是占據(jù)總含量90%以上的風(fēng)味骨架成分）在人體的代謝影響著乙醇在人體的氧化分解速率。本文概述了酒類風(fēng)味物質(zhì)骨架成分，對乙醇在人體內(nèi)的代謝機(jī)制相關(guān)研究進(jìn)行了綜述，總結(jié)了目前酒類風(fēng)味物質(zhì)對乙醇代謝影響方面的研究并進(jìn)行了展望，以期為酒類的健康化釀

閱讀量: 302 發(fā)表時(shí)間: 2021-08-31
基于靜電流體的靜電紡絲/噴涂技術(shù)在食品領(lǐng)域中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來，微/納米功能材料在食品安全和營養(yǎng)領(lǐng)域發(fā)揮著重要作用。特別地，基于靜電流體的靜電紡絲/噴涂技術(shù)以其設(shè)備簡單、操作方便、條件溫和、所得微/納米材料包埋率高、可控釋性好等優(yōu)勢受到了廣大研究者的青睞。目前，該技術(shù)在食品領(lǐng)域的研究尚處于起步階段，但是發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｒ虼耍疚膶煞N靜電流體技術(shù)的定義、分類進(jìn)行簡要概述，重點(diǎn)綜述該技術(shù)近年來在食品領(lǐng)域的研究進(jìn)展。此外，就該技術(shù)在食品應(yīng)用領(lǐng)域的局限進(jìn)行分析，以期為靜電流體技術(shù)在食品領(lǐng)域的相關(guān)研究提供參考和啟發(fā)。

閱讀量: 296 發(fā)表時(shí)間: 2021-08-31
營養(yǎng)調(diào)控對免疫細(xì)胞代謝重編程的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 葡萄糖、脂質(zhì)和氨基酸三類營養(yǎng)物質(zhì)推動(dòng)著免疫細(xì)胞代謝重編程，并與免疫細(xì)胞的增殖、分化以及效應(yīng)功能的執(zhí)行密切相關(guān)。本文重點(diǎn)綜述了免疫細(xì)胞的代謝重編程及營養(yǎng)需求特點(diǎn)，免疫細(xì)胞與腫瘤細(xì)胞、病原體及不同免疫細(xì)胞間的營養(yǎng)競爭與激活，以及葡萄糖、脂質(zhì)和氨基酸營養(yǎng)受限對免疫細(xì)胞活化和效應(yīng)功能的影響。這將有助于從營養(yǎng)代謝調(diào)控角度揭示免疫細(xì)胞分化和發(fā)揮效應(yīng)功能的深層機(jī)制，并對免疫系統(tǒng)相關(guān)疾病的治療或預(yù)防提供潛在的指導(dǎo)作用。

閱讀量: 296 發(fā)表時(shí)間: 2021-08-31
茉莉酸甲酯處理對青圓椒采后冷害生理與營養(yǎng)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 目的：研究茉莉酸甲酯（methyl jasmonate，MeJA）處理對青圓椒采后冷害生理與營養(yǎng)品質(zhì)的影響。方法：采用30 μmol/L MeJA溶液浸泡‘京甜3號(hào)’青圓椒10 min（以蒸餾水浸泡為對照），陰干后于4 ℃貯藏。對青圓椒的冷害指數(shù)、質(zhì)量損失率、硬度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、總?cè)~綠素含量、抗氧化物質(zhì)（VC、總酚、類黃酮）含量和丙二醛含量進(jìn)行測定，并對多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、過氧化物酶（peroxidase，POD）、抗壞血酸過氧化物酶（ascorbate p

閱讀量: 284 發(fā)表時(shí)間: 2021-08-31
殼聚糖處理對西番蓮果實(shí)感病指數(shù)、抗病相關(guān)酶活性和抗病物質(zhì)含量的影響

內(nèi)容: 為了解殼聚糖處理對西番蓮果實(shí)采后病害發(fā)生的影響效果及其作用機(jī)理，采后‘福建百香果1號(hào)’西番蓮果實(shí)經(jīng)蒸餾水（對照）和稀釋200 倍的卡多贊（一種新型殼聚糖）溶液分別浸泡5 min，在（28±1）℃條件下貯藏，每隔3 d測定西番蓮果實(shí)感病指數(shù)、抗病相關(guān)酶活力和抗病物質(zhì)含量的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：與對照組相比，殼聚糖處理能顯著降低西番蓮果實(shí)采后貯藏期間的感病指數(shù)（P＜0.05、P＜0.01），貯藏至第15天時(shí)，殼聚糖處理的果實(shí)感病指數(shù)為2.21，僅為對照組果實(shí)感病指數(shù)（3.99）的55.39%。此外，與對照組比較，殼

閱讀量: 303 發(fā)表時(shí)間: 2021-08-31
臭氧結(jié)合氣調(diào)包裝對毛竹筍的保鮮作用

內(nèi)容: 目的：探討臭氧水（ozone water，OW）浸泡和臭氧（ozone gas，OG）氣熏預(yù)處理結(jié)合氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）對毛竹筍的保鮮效果。方法：毛竹筍經(jīng)不同預(yù)處理和包裝處理后，測定其在4 ℃貯藏期間腐爛率、粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)、硬度和多酚氧化酶活力、過氧化物酶活力的變化。結(jié)果：未經(jīng)任何處理的對照組竹筍腐爛率、粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)、硬度均隨貯藏時(shí)間延長明顯增加，在4 ℃下貯藏28 d后，腐爛率為60%，粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)和硬度分別比貯藏初始增加了116.87%和1

閱讀量: 320 發(fā)表時(shí)間: 2021-08-31
‘金冠’和‘富士’蘋果采后活性氧相關(guān)代謝差異比較

內(nèi)容: 以‘金冠’蘋果和‘富士’蘋果果實(shí)為試材，研究常溫（23±2）℃后熟衰老期間活性氧（reactive oxygen species，ROS）相關(guān)代謝的變化。結(jié)果表明：‘金冠’硬度的下降快于‘富士’，呼吸強(qiáng)度高峰和乙烯釋放高峰均比‘富士’早49 d出現(xiàn)。‘金冠’中的超氧陰離子自由基的產(chǎn)生速率、過氧化氫和丙二醛的含量在貯藏期間均高于‘富士’。‘富士’中的過氧化物酶、過氧化氫酶及超氧化物歧化酶活力在整個(gè)貯藏期間均顯著或極顯著低于‘金冠’（P＜0.05、P＜0.01），且活力高峰出現(xiàn)時(shí)間比‘金冠’分別晚63、56、

閱讀量: 348 發(fā)表時(shí)間: 2021-08-31

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